1、制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

　　2、蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

　　3、油酥：铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯炸另一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

　　鹅肉松

　　1、主料：选取活重3.5千克以上的成鹅、宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

　　2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

　　3、烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3。5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之逢松即炒成品。

　　成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。