生物技术其主要内容包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生物工程等。它是利用生物体系，应用先进的生物学和工程学技术，改变生物特性进行物质转化，以生产人们所需的各种产品。目前，生物技术已渗透到乳品加工中的许多方面，并取得了令人鼓舞的研究成果。
　　微生物在近20年内，微生物基因控制新技术大大推动了生物技术的革新，利用重组基因开发的新乳酸菌种，在遗传特性、抗噬菌体能力、发酵特性上要比原有菌种高。另外，基因工程的非重组技术，如细胞融合技术，在新菌种的开发中也获得了成功。目前，虽对利用基因工程开发新型微生物方面并没有过多限制，然而利用某些特殊性质对天然菌种进行筛选开发则是一项最基本也是十分重要的工作。
　　新酶制剂的应用与微生物一样，酶也是生物反应中常用的一种生物催化剂。在乳品加工业中，现有酶或重组技术等开发的新酶将得到进一步开发利用。这些新酶制剂在蛋白质功能修饰、加速干酪成熟、特殊蛋白质水解物的生产、乳脂肪的修饰、乳糖水
　　解、用乳蛋白生产特殊肽等方面均有独特之处。
　　提高产奶量采用牛生长激素（BST）来提高乳牛产奶量是近年来迅速发展的一项高新生物技术，现已达到商业化。经研究认为，用BST注射奶牛而得到的牛奶对人体无害。增强乳的免疫功能
　　婴儿在不能进行母乳喂养而采用婴儿配方乳或以牛乳为原料生产各种婴儿配方乳粉代替母乳时，其不足之处是缺少免疫功能。现可利用生物技术生产具有免疫功能的乳。其一是直接生产免疫乳，另一种是添加具有免疫活性的物质。
　　免疫乳免疫乳是指给哺乳动物（主要是指牛、山羊）选择性地接种一些外来抗原，刺激机体产生免疫应答以分泌特异
　　性抗体———免疫球蛋白，并使其进入乳中。用这种乳来喂养婴儿，能达到预防和治疗肠道疾病的目的。间接法生产具有免疫功能的乳粉向普通婴儿配方乳粉中添加免疫球蛋白、乳铁传递蛋白、溶菌酶、低聚糖、酯酶及核酸等来弥补用牛乳为基础原料生产婴儿配方乳粉功能的不足，使对婴儿的喂养近似于母乳。利用牛初乳制备免疫球蛋白及乳铁传递蛋白是最经济而有效的途径，初乳中IgG含量为30～40mg／mL，乳铁传递蛋白得率约为初乳的0．1％。改变乳的组成成分利用生物技术来改变乳的组成成分的例子很多，如利用乳的发酵制酸奶、干酪、奶酒等。如今则利用生物反应器来制造功能性乳制品，如乳蛋白分解物以及乳糖水解乳等。