真空解冻技术
　　真空解冻是利用真空中水蒸气在冻结食品表面凝结所放出的潜热解冻，它的优点是：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快；解冻中减少或避免了食品的氧化变质；食品解冻后汁液流失少。缺点是解冻食品外观不佳，且成本高。
　　远红外辐射解冻技术
　　对红外线敏感的物质，其分子、原子吸收红外线后，不仅会发生能级的跃迁，也扩大了以平衡位置为中心的各种运动的幅度，质点的内能增大。微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度的升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应。由于这种热效应直接产生于物体的内部，所以能快速有效地对物质加热。食品中的很多成分在3～10μm的远红外区有强烈的吸收，因而远红外线已被较多地应用于冷冻食品的快速解冻中。
　　试验结果表明，用远红外线牗发射装置功率300KW，照射距离100mm牘解冻块状冷冻食品时，其中心温度快速上升，并且表面温度与中心温度能始终保持在大致相同的水平。因此，远红外线可用于快速解冻冻结食品。但与微波相比，其穿透能力较弱。
　　超声波解冻技术
　　大体积冻结食品的解冻过程很慢，采用微波解冻、高频或低频解冻可以加快解冻过程，但是解冻速率将受到一定的限制。这是由于一味追求快速，而导致热量散逸和表面过热现象产生，并进而造成食品解冻不均匀。
　　研究者发现，超声波在冻结肉制品中比在未冻结组织中衰减程度大，而且这种衰减随着温度显著增加，在起始冷冻点达到最大值。从超声波的衰减－温度曲线来看，超声波比微波更适用于快速稳定地解冻。
　　将一厚片肉放在温度为－20℃、均匀的高强度超声波场，当超声波穿透时它以热散逸形式损失了能量，导致表面温度快速上升，内部则上升很慢。由于温度升高，衰减和单位体积的能量散失速率也增加，但由于比热容变大，温度上升的速度并不显著。当接近起始冷冻温度时，越来越多的能量散失，很少有能量能穿过肉制品。最终超过这一温度时，表面的衰减急剧下降，但在冻结－解冻边界的附近区域仍保持很高的衰减水平，这将推进能量进入食品，速度由强度决定。
　　研究者还发现，当频率为500KHz时用超声波解冻可行。低频时（小于430KHz），使用强度0．5～2W／cm2会使肉制品发生空化现象，导致表面过热和很差的超声波穿透性。高频时（大于740KHz），随着频率的增加衰减变大，也会产生表面过热。选用500Kz、0．5W／cm2的超声波解冻，表面过热效应最小，冻结的牛肉、猪肉和鲤鱼样品在2．5小时内解冻深度达到7．6cm。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——江南大学食品学院　张鳭　李春丽