小麦品质分营养品质和加工品质两方面。评价营养品质的指标是指籽粒的蛋白质和氨基酸的含量，蛋白质含量高则营养品质好。小麦的加工品质又分制粉品质与面粉的加工品质。制粉品质好的指标是指出粉率高，灰分含量低（面粉精度指标），白度大，磨粉的耗能低。白皮小麦不仅籽粒外观上好看，而且在制粉时，皮层容易剥离，因此出粉高，耗能低，白色的皮混一些到面粉中，也不影响面粉白度，提高了出粉率。 小麦的食品加工品质是指面粉加工成不同食品的特性。食品厂要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形又美观的食品，以满足广大消费者的需求。烘烤优质面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，品质好，才能烘烤出体积大，松软有弹性的优质面包。我国面包专用粉的要求是面粉蛋白质含量为13-15%，湿面筋含量在35%以上，沉降值为40ml以上。制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求不高，但面团延伸性要大，弹性好。我国面条专用粉的要求是蛋白质含量为9.5-12%，湿面筋含量26-32%，此外面粉粒过细、过粗，都不宜制面条。 馒头专用小麦粉要求面筋强度中等，太高或太低皆不利于加工高质量的馒头。一般要求蛋白质含量为11.5-13%,湿面筋含量25-35%。面粉蛋白质含量超过13%，做出的馒头变硬，皮变邹，适口性差。制作饼干与蛋糕则 要求低面筋的面粉，制酥性饼干，面筋含量为19-22%，面团的弹性要低。