粮食储备从本质上说是一个“最低粮食库存”的概念。国际上公认的粮食储备的概念是由FAO提出的，其定义为：在新的作物年度开始时，可以从上一年度收获的作物中得到（包括进口）的粮食储备量，也称作“结转储备”或“缓冲储备”。粮食储备包括周转储备和后备储备两个部分。周转为储备是保证从产地或从进口地平稳顺利、连续不断地得到供应并周转到一厂，最后到达消费者手中的储备。在主要依靠本国生产粮食秋满足其需要的国家里，周转储备通常在收获季节后（即粮食年度开始时）达到高峰，然后逐渐减少，在下一个收获季开始前（即粮食年度行将结束时）达到最低水平。考虑到新庄稼的收获期以及新粮上市的时间可能推迟，在粮食年度末的周转储备量应至少能保证市场供应的连续性。在主要依靠进口的国家里，其周转储备的变动幅度一般要小些，但在新货到达之前的一段时间里，至少要有足够的粮食储备来保证市场供应的连续性，而且还要考虑到货运可能误期的情况。后备是一个国家除了周转储备和完全为了战略目的而进行的储备以外的全部粮食储备，主要用于平抑年际间因气候等因素造成的粮食产量波动以及应付其他紧急情况。除结转储备外，一个国家往往还因为战略需要而确立一个专以战略为目的的粮食储备量，即战略储备。由于战略储备超出了粮食储备的经济安全目标，且其数量较为稳定，一般不对粮食总供求产生影响，因此在研究粮食储备问题时，通常将其作为一个常量来对待，而不将其纳入研究范围。
　　构成粮食储备的不同部分的作用是不同的，周转储备主要是为了克服粮食生产的季节性和地域性与粮食8消费的连续性之间的矛盾。在一个市场机制能有效发挥作用的粮食体系中，季节差价和地区差价的存在使周转储备成为一种有利可图的商业行为，因此企业或个为是周转储备的主要承担者。后备通常用来补救因作物歉收造成意外的供应不足，或者用来平抑社会所无法承受的粮食市场价格的波动，即为们通常所说的吞吐调节。由于市场调节是一个投入大、风险高且具有外部效益的事情，因此绝非单个的商业企业所能为，这决定了政府是后备储备的唯一承担者，也就是说，后备储备属于政府行为。从粮食储备经营或管理者的目标看，周转储备主要追求的是效率目标，而后备储备主要追求的是安全目标。市场经济条件下，在政策上严格区分周转储备和后备储备，是确保粮食储备体系有效运行的前提。
　　在计划经济时期，中国粮食储备是由三个部分组成的（曹宝明，1993），包括：①“甲子粮”目的是为了“应付灾荒和各种意外”。“甲子粮”粮权属于中央，计划由粮食部（后商业部、内贸部，现国家计划指导委员会）下达。“506粮”。这是一种以备占为目的的军用粮，属于战略储备。“506粮”粮权属于中央军委，实行军政共管，计划由粮食部和总后勤部联合下达。③商品库存，即为了保证城镇居民的口粮供应以及完成粮食计划调拨而由粮食部门建立的储备。商品库存实际上是周转储备。在1952~1978年间，大多数年份商品储备只有2000万t，以后逐年增加（游宏炳，1994）。需要指出的是，在1990年以前，国内沿用粮食储备概念并未把商品库存包括在内，政府所有文件中的粮食储备专指“甲子粮”和“506粮”两项，其数量属于绝密。以上三部分都是属于国家储备，除此之外，还有一部分农村集体储备，但数量很小，只占粮食储备总量的5％左右。1979年以后，随着农村经营体制的变革，农村集体储备数量急剧下降，目前基本已不复存在。
　　以上储备体系与现代意义上的粮食储备结构（即周转储备和后备储备）有所不同，其中最重要的是没有设立专门的后备储备的作用，尽管用于“备荒”的“甲子粮”在一定程度上起到了后备储备的作用，但“甲子粮”的规模很小，占粮食消费总量的比重远远没有达到FAO所讲的5％的最低安全储备标准，而且“甲子粮”的动作机制与后备储备也有很大的不同。然而我们不能因此而否定或低估当时粮食储备体系所起的安全方面的作用。实际上，如果我们把当时粮食储备的成本与所发挥的安全效益作一对比的话，就会发现这一储备体系是相当富有效率的。当时国内粮食供应极度紧张，人均粮食占有量尚不足300kg，国家粮食储备规模极其有限，就是在这种情况下，中国依靠这套储备体系成功地保证了居民口粮供应，并且除个别年份（三年自然灾害时期）外，没有发生大面积饥荒，这不能不说是一个奇迹。然而这一储备体系是与统购统销制度下粮食管理体制相吻合的。在计划经济体制下，储备体系与粮食经营体系合二为一，所有的储备粮（包括商品储备和用作“备战、备荒”的“506粮”及“甲子粮”都是由同一个主体——国家粮食部门来承担的，储备体系仅仅是整个粮食部门的一个组成部分。利益和决策权的高度统一以及粮食被视为“战略物资”，决定了粮食储备和调拨计划可以得到不折不扣的落实。但是当市场取向的改革开始后，部门和地区利益的存在已经成为客观事实，在这种情况下，那种中央与地方不分、国家与部门不分、周转储备（商品储备）与后备储备（“506粮”）不分的体系将难以有效运转。由此可见，上述储备体系是计划经济的产物，与市场经济体制下的现代粮食储备体系的结构设计相去甚远，因而对改革和重新设计则是必然的事情。
　　1990年，国家建立了粮食专项储备制度，并成立了专门的管理机构——国家粮食储备局。专项储备制度的建立，使中国粮食储备体系中第一次包括了专门用于调节市场供求和平抑年际间粮食波动的后备储备，这标志着中国粮食储备体系朝着现代储备制度迈出了决定性和上步。现阶段粮食储备体系包括四个部分：①战略储备（“506”）；②备荒储备（“甲子粮”）；③后备储备（专项储备）④周转储备（商品储备）。除以国家储备外，还包括一个数量庞大的农户储备。从性质上看，农户储备既有周转储备，又有后备储备，很难将其区分开来。至此中国粮食储备结构过于复杂，“甲子粮”与专项储备在作用上类似，属重复设置，应归为一类；二是尚未实现商品储备与专项储备的真正分离。后一问题涉及到粮食储备制度的改革。