近年来，随着产业结构的调整，我国水果生产位居粮食、蔬菜之后的第三大支柱产业，其中苹果产量最大。2001年，我国苹果产量22800千吨，高居世界首位。山东省是苹果产出大省，产量占全国的1／3。由于我国苹果主栽品种以鲜食品种为主，国内消费能力、仓储能力有限，高档果比例小，出口量低，苹果加工能力低下，加工量不足总产量的10％，致使大量苹果腐烂，导致我国苹果资源严重浪费。

    若要保持苹果产业稳定、健康、持续发展，就要实现苹果加工的产业化，研究、开发、推广、工业化生产新型苹果加工产品，实行产学研结合、强强联合；形成开发一种产品、推广一种产品、生产一种产品的模式，最后实现苹果加工系列产品的生产与示范。这是提高苹果加工的整体水平，推动我国苹果产业化进程极有效的途径。

    我国是酒、醋消费大国，酿酒、制醋每年要消耗掉大量粮食。许多国家已经停止用粮食酿酒（蒸馏酒）、制醋，而采用水果原料代替，水果酒、水果醋将成为未来酒、醋的主要品种。果酒与果醋的研究、开发与工业化生产是我国社会发展的需要，符合国家的产业政策，符合世界发展潮流，是苹果深加工的一个重要领域。

    该项研究首次筛选出了适合于苹果酒、苹果汽酒及苹果蒸馏酒生产的优良酵母菌株；选育了优质醋酸发酵菌株，并确定了适合于酿醋的苹果品种，对苹果醋的分批发酵和固定化发酵技术进行了研究，阐明了苹果醋的主要风味物质，确定了生产优质苹果醋的生产体系，研究了苹果醋净化技术，确立了最佳净化条件；建立了苹果酒及苹果醋系列产品的生产工艺和产品质量标准；开发了苹果蒸馏酒的关键蒸馏设备，解决了苹果蒸馏酒蒸馏过程中排杂的技术关键，实现了苹果酒、苹果汽酒、苹果蒸馏酒的产业化开发。该项目中，苹果表面的除菌技术研究，开创了新的研究领域，对鲜榨苹果汁（酒）的研究与生产具有积极的促进作用。

    应用这一技术生产的苹果酒、苹果醋系列产品，具有营养保健功能并且口感好、科技含量高，产品上市后深受消费者青睐，取得了显著的经济效益。

    苹果酿酒制醋可消化大量苹果，1kg苹果发酵酒消耗2kg苹果，1kg苹果白酒消耗10kg苹果，这对解除果农卖果难题，减少因苹果滞销、腐烂带来的经济损失，为农民增收开创了一条新路。同时，应用该项技术生产苹果酒、苹果醋，产生的废渣可用来饲养家畜，提高了资源利用率，“三废”排放完全达标。

    该项目的完成，将全面推动我国苹果加工业的发展，提高我国苹果酒、苹果醋乃至果酒、果醋生产的工艺技术水平，为生产提供专用菌种与工艺，增加产品品种，拓宽销售领域，满足消费市场的需求。