随着时代的发展，鸡精作为强烈增鲜的复合调味品，以工业化制作之简约解放了熬制高汤之复杂，相伴粤菜激情北伐，给寻常百姓家庭烹饪媲美餐馆佳肴添就了“臂膀”之力，因此有了“鸡精取代味精”的说法。

　　去年8月至今年1月，中国消费者报社与中国社会调查所等单位联合举行了一次“全国公众鸡精消费意识问卷调查”。在6500多个有效样本的访问中发现，鸡精已经俘虏了九成以上被访者口腔里的味蕾。其中，67.7%的被访者表示他们一直在使用鸡精产品；30.6%的被访者表示他们偶尔使用过鸡精产品；只有1.7%的被访者表示从没有使用过鸡精产品。

　　而在鸡精的使用频率上，多数消费者表示每天使用鸡精在一次或一次以上，占被访者的55.6％。其中，42.1%的被访者表示使用频率在每天1次以上；13.5%的被访者表示使用频率是每天1次。当问及“您通常会在哪种情况下使用鸡精产品”时，选择“只要下厨做饭，不拘形式，均会使用”的占92.5%，位居榜首；其次为做汤的占76.3%；炒菜的占68.6％；卤菜的占62.0％；拌凉菜的占45.3％。

　　调查表明，鸡精产品在消费者中不仅具有较高的普及率和使用频率，而且已经深入到消费者的饮食文化当中。消费者只要做饭，为增加口感，都会不拘形式，不同程度地使用鸡精产品。

　　鸡精在餐饮业同样是一路凯歌。中国烹饪协会副秘书长边疆先生，曾用“井喷”两个字来形容今春两节期间餐饮业的火爆。这两个字用在餐馆鸡精的消耗量上同样不为过。尽管SARS重创了全国餐饮业，但是去年380万家固定网点仍有5800亿元的营业业绩。在这5800亿元的收入中，利润占30%左右，原材料占50%左右，而调味品竟占到10%左右。调味品中除了油盐酱醋，鸡精占了相当一部分份额。

　　边先生称，鸡精类调味品前几年用得很少，后来先是粤菜在用，接着川菜也用了，继之是整个餐饮业的推动。现在有些菜肴已经到了不可能不使用鸡精的程度。鸡精是味精的进步，是“鲜不鲜”重要的保证。鸡精增进了鸡之鲜味而削减了鸡之油含量，而且让一些不可能的原料也登上餐桌，扩展了人的口味感受。

　　事实上，鸡精之所以能够迅速占领调味品市场，除了其增鲜的神奇效果之外，真材实料同样是不可或缺的因素。在消费者的思想意识中，鸡精、鸡粉不同于味精，除了其中添加增鲜剂1+G即呈味核苷酸二钠之外，主要是产品中添加了鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物为基本原料。

　　据有关统计，我国生产鸡精的企业已经发展到100余家。由于市场竞争剧烈，加之没有行业标准规范，部分生产企业的产品主要是以淀粉或糊精、食盐、香精、色素等调配生产出来，其中一些甚至完全不含鸡的成分，名不符实，纯属鸡味调味料。

　　消费者注意到，鸡精、鸡粉产品的广告几乎没有不说是“以鸡为主要原料制成”。外包装几乎无一不印有大肥鸡的图案或“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”、“采用一级上鸡制成”的广告语字样，使消费者误以为鸡精、鸡粉是以鸡为主要原料制成，营养价值很高。

　　有的企业在配料表上也含糊其词，只提到“添有增味剂”而完全没有提到含谷氨酸钠（味精）或呈味核苷酸二钠。实际上即使有的鸡精在成分上打上含谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠，有些消费者也不知道这些成分就是表示味精，只有少数几个企业在产品配料表上提到含有味精。

　　氮是组成蛋白质的重要元素之一。鸡精调味料中总氮的来源，包括鸡肉蛋白质中所含氮，谷氨酸钠中所含氮，呈味核苷酸二钠中所含氮，以及添加到产品中各种动植物水解蛋白提取物中所含氮。

　　广东省消费者委员会在去年的抽样检测中发现，许多鸡精、鸡粉产品的谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠的含量远远超出总氮的含量。鸡精、鸡粉产品的主要成分是味精而不是鸡肉蛋白，鸡精、鸡粉的“鲜味”是源自味精而不是真正的鲜鸡，鸡精、鸡粉的营养价值也远远达不到鲜鸡肉的标准。有的企业为了节约成本或降低售价，更是只以氯化钠———盐作为鸡精的主要成分，而鸡肉、味精的添加量偏低。换句话说那就是在鸡精中很少有或者根本就没有鸡肉。

　　鸡精的国家行业标准出台刻不容缓
　　
　　实际上鸡精类产品因无国家标准或行业标准的规范，产品品质差异较大的问题，早就引起专家和消费者的关注和焦虑。
　　
　　鸡精、鸡粉产品出现的名称和宣传语之名不符实，造成了对消费者的误导。基于此，在今年“3·15”前夕，中国消费者协会及中国消费者报社共同以鸡精的“诚信”问题召开座谈会。

　　在鸡精的“诚信”座谈会上，广东省消费者委员会投诉与法律事务部主任兼检测中心副主任曾志中先生，介绍了去年他们和澳门特区消委会抽样检测广东和澳门市场26种鸡精调味品的情况。

　　据介绍，比较试验的样品来自两部分：一是广东消委会以普通消费者的身份，从省内市场上购买的共21个品种，另一部分是由澳门消委会提供其在当地市场销售的产品，共5个品种，合计26个品种，产地有广州、深圳、东莞、惠州、江门、上海、浙江、四川、福建、香港等地。

　　测试项目包括标签、净含量、总氮、谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠、氯化钠、砷、铅、菌落总数、大肠菌群及致病菌等11个项目。检测结果分析表明：26个样品中总氮含量差异较大，最多是3.7%，最低是0.4%；谷氨酸钠含量差别较大，最高的是44%，最低的是5.2%，相差8.5倍，其含量高低直接反映出鸡精调味料鲜味质量的高低；呈味核苷酸含量高低可反映产品增鲜效果，检测26个品种中最高的含1.52%，最低仅含0.08%，相差19倍；氯化钠在鸡精调味料中起着咸味料的作用，是鸡精调味料的主体，约占40%左右，也在产品中起着抑制细菌的作用，26个样品中其平均含量39.5%；卫生指标比较理想；标签标志全部达标；净含量大部分符合产品标注规定，只有一例产品有偏差。

　　由于我国对鸡精产品还没有统一的质量标准要求，目前市场销售的产品品质参差不齐，既有用鸡为原料生产出来的鸡精调味品，也有少用甚至不用鸡为原料生产出来的“鸡味”调味品，长此以往既不利于鸡精调味品市场的有序竞争，也会出现消费者花钱换不回等值商品的不公平现象。

　　广东省消委会建议，鉴于不同品牌投入鸡原料不同，成本不同，消费者应根据“性价比”选购鸡精；同时注意产品标签是否按法律规定标出主要原料的配料表，看原料成分是否按比重顺序排列，看鸡原料多少来鉴别品质。他们呼吁生产企业提高产品内在质量，依法标志，对没有鸡原料的产品不应夸大其词，同时建议国家有关职能部门尽快制定出鸡精调味料的相关标准。

　　谈起鸡精生产的国家行业标准，中国调味品协会会长卫祥云颇为感慨。长期以来，调味品是不被人们所重视的小产品，没有规模化生产，在食品工业中也没有摆上应有的位置。比如，中国的酱油做了几千年，但是1975年以前没有任何的标准。现在大家生活水平提高了，希望有好的味道，使得调味品实现了三个方面的延伸：引发厨房革命；引爆餐饮业，烹饪是每年四千亿到五千亿的营业额，而“太太乐”这个品牌的调味品就达四百亿，占到十分之一；第三个就是技术发展促使调味品更新换代。但是，在技术发展的同时，也带来了一些负作用，就是在市场经济不完善的情况下，给不法之徒造成了可乘之机，或者给伪劣产品造成了一些发展的空间，这也是不容忽视的。

　　卫祥云会长认为，鸡精是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等原料经过熬制复合制作的新调味料，主要特点是各种原料组合，产生了鸡肉的鲜味和味精的鲜味，用于增味增鲜。“鸡精无鸡”只是一些个别的不合格的厂家生产的低档产品，现在还不能说是不合格产品。在没有国家行业标准质量出来之前，只要卫生条件和卫生标准等符合标准，吃了对人体无害是允许销售的，也允许它叫鸡精。

　　据了解，鸡精国家行业标准的立项，是严格按照国家质量监督检验检疫总局标准理想的原则，由中国调味品协会提出，由中国商业联合会批准后报国家备案立项的。鸡精行业标准讨论稿由上海太太乐调味食品公司任起草小组组长单位。

　　专家称，鸡精的主要功能和作用虽然是调味，而不是营养，但是从行业协会的角度来讲，鸡精应该是货真价实，鸡肉占多少成分就是多少成分。好的鸡精就在于味精、鸡肉粉和添加剂在一起的混合的感觉。

　　卫会长说，国家标准出来以后，可能还有一个缓冲期。但必须注意两点，一个是鸡精的标准是一个推荐性的标准，同时也是一个引导性的标准，其中的卫生指标是属于强制性的标准。第二，其他的操作还要靠企业的诚信，靠我们的信誉和品牌。

　　等等等三年等来一个标准
　　
　　备受行业瞩目的鸡精行业标准于2001年列入国家经贸委标准计划，由中国调味品协会组织起草。从中国调味品协会于2001年向当时的国家经贸委上报鸡精调味料行业标准计划，到2001年9月在上海就全国《鸡精行业标准》的原始稿进行第一次研讨，再到正式公布出台，整整历时3年。
　　
　　据介绍，新的标准制定出台过程中，太太乐、广东佳隆、联合利华等国内外企业都提出了自己的意见，根据《标准》，鸡精产品的总氮含量不低于3%，必须含有鸡肉的成分。对鸡精调味品也进行了界定：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其他浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

　　业内人士介绍说，鸡精调味料行业标准的指标分为理化指标和卫生指标。其中，理化指标是推荐性的标准，按照产品定义和质量的要求，对谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮和其他氮做了限定；卫生指标则对总砷、铅、菌落总数、大肠菌群和致病菌做了限定，今后所有鸡精生产厂家的产品都必须按《标准》中的卫生标准予以强制执行。

　　国内名牌企业获得更多机会
　　
　　部分企业负责人表示，新的标准中对卫生要求的强制实行，最起码给了监督部门一个执法杠杆，一些不安全的产品将被拒绝入市。市场得到净化后，中外品牌可以同台公平竞争。

　　在标准制定过程中，曾经对产品的名称和分类，理化指标中的其他氮的设立出现重大意见分歧。考虑到中国人口众多，幅员辽阔，饮食习惯千差万别，而且有些成分无法检测，因此，理化指标是作为行业推荐性标准实施的。

　　尽管如此，面对当前中国鸡精市场几乎被太太乐、家乐、豪吉等品牌垄断的局面，国内一些规范企业也似乎看到了标准出台给自己带来的曙光。广东佳隆公司总经理林长春告诉记者，随着对广大消费者进行行业标准的宣传，消费者对鸡精行业标准和知名企业的认知度将大大加深，在二三级市场活跃的一些作坊式的小企业最终必将退出。同时，在这个市场上，企业对于渠道的依赖力非常强，而国外品牌在渠道上的渗透力不足，当前中国鸡精市场潜力巨大，随着本土企业品牌意识和严格国家标准的执行，国内企业更容易抢先占领杂牌军退出市场后留下的份额。

　　制约标准实施的两大软肋
　　
　　新标准在解决了食品安全问题的同时，也存在一些软肋。很多鸡精生产企业透露，新标准对于某一个鸡精产品中到底是否加入了鸡肉成分没有简便的技术检测手段，消费者将无从得知。
　　
　　据介绍，新标准规定总氮含量不能低于3%，但鸡精内的总氮含量除了可以来自鸡精包含的鸡肉成分外，也可以来自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠或其他含氮物质，而目前又无法通过简便易行的检测技术来证明氮含量究竟是来自鸡肉还是其他物质。问题也就出在这儿，尽管《标准》中关于鸡精的定义表明鸡精必须含有鸡肉，然而如果企业在产品中不加鸡肉又无法检测出来，而其氮的含量却在标准范围之内，作为企业来讲看似没有违规，作为消费者却蒙在鼓里。

　　对此，行业协会的专家认为，可以与感官指标(如味觉等)相结合来检测。然而，现在企业在生产过程中，完全可以通过香精等在口感上制造出鸡肉的香味。

　　有鸡精生产企业的代表还指出，推荐性标准没有法律的约束力，存在企业自愿采用的空间。在这种情况下，监督部门以行业标准作为依据对产品进行监督检查时，只能判定“符不符合行业标准”，而不能判定合不合格，如此又怎样提高鸡精行业的整体质量水平？调味品协会和国家监督部门怎样才能对鸡精市场进行强有力的整顿和清理？企业又如何做到公平竞争？

　　对于上述由“如何判定鸡精到底是否含有鸡肉成分”而引申开去的许多关键性问题，很多企业认为，惟一的办法就是企业自身的严格自律、诚信生产。而据了解，中国调味品协会也正拟筹建全国性的鸡精质量检测中心，负责行业内的鸡精质量检测。作为行业标准，在经过消费者一段时间的消费确认并逐步完善后，也可申请国家标准的审定。

　　据悉，为解决“如何判定鸡精到底是否含有鸡肉成分”以及相关的许多关键性问题，中国调味品协会正拟筹建全国性的鸡精质量检测中心，负责行业内的鸡精质量检测。作为行业标准，在经过消费者一段时间的消费确认并逐步完善后，也可申请国家标准的审定。

　　据介绍，鸡精行业标准中有两项硬指标：鸡肉成分指标和鲜度指标。有关人士提醒消费者，在鸡精配料中氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。

　　标准引发大争论
　　
　　共识：鸡精应含鸡肉。如果提前参照即将公布的鸡精行业标准，光是在体现鸡肉含量的重要指标（用标准制定者的话来讲）———总氮含量上，包括雀巢、李锦记在内的33家已被检测的企业的鸡精产品均不能达标。而这还仅是针对广东市场而言。
　　
　　“如果扩展到全国市场，将有上千家鸡精制造企业过不了关。”鸡精标准制定者太太乐公司有关人士说。

　　根据广东省食品质量监督检验站提供的2003年广东省鸡精调味料产品质量比较试验结果汇总表，在抽检的39个鸡精产品中，只有5个鸡精产品符合鸡精标准中的含氮指标，“合格”率为13％。已有“鸡精”里不含鸡肉的生产企业表示，在标准正式公布后，他们会将不含鸡肉成分的“鸡精粉”改名为“鸡味调味料”

　　分歧：围绕着此标准的主要内容：就总氮含量能否体现鸡肉含量、谷氨酸钠（俗称味精）、呈味核苷酸二钠含量是否过高以及标准制定的程序是否公平，各个厂家纷纷提出自己的见解，从而将此次长达两年的鸡精标准制定过程中的争论从幕后搬到台前。

　　标准制定组组长单位太太乐公司品牌副总监范志敏：“没有含鸡肉的鸡精其总氮含量绝对达不到3.0％。鸡粉中的氮提炼于鸡肉，1％的总氮含量相当于5.5倍的鸡肉蛋白，10倍于香料调出来的鸡香。”
　　“虽然，谷氨酸钠（俗称味精）及呈味核苷酸也能产生一定量的氮，但产生率很低。”60％的谷氨酸钠只能产生0.3％至0.4％的氮，100％的谷氨酸充其量只能产生0.6％的氮。呈味核苷酸的产氮率就更加微乎其微，可以忽略不计。

　　“在鸡精里增加鸡肉以提高氮含量，从而达到3.0％这个下限在工艺上一点也不难，问题是成本至少上涨了15％——20％，这也是许多企业所不愿意看到的。”

　　质疑标准者：氮含量不能体现鸡肉含量。

　　李锦记（广州）食品有限公司负责人：“很多东西都能增加氮的含量，不仅是谷氨酸钠和呈味核苷酸能增加氮的含量，各种水解动植物蛋白也能增加氮的含量，因此氮的含量高低并不能体现鸡肉的含量高低。据我所知，目前国家还没有有效的方法检验真正来自于鸡肉的氮含量。

　　“另外，‘标准’让鸡精的谷氨酸钠含量大于等于35％，这对于我们这样的出口企业来说，难度是很大的，因为很多欧美国家不喜欢味精，李锦记产品向来追求原汁原味。总之，各个企业的鸡精都有自己的配方，若按照这个标准来制造鸡精将会强制我们的产品口味跟着太太乐走，这是我们所不愿意看到的。”

　　东莞市七宝一丁食品有限公司总经理：标准的制定不公平。“这个标准的制定不公平，广东是中国鸡精产品的发源地，但此次标准的制定组成员里却没有一个是来自广东的企业。我们厂从1986年就开始生产自己的‘鸡精粉’，我们一直执行的是复合调味料的标准。

　　“去年底我们拿到这个新修定的鸡精标准讨论稿后，就立即着手按照标准试产了新的鸡精产品，但出来的结果是味道全变了，不再是我们原来的鸡精粉。如果按照标准来生产，那我们将失去大量的客户群，毕竟我们的产品已有17年的历史，客户已认可了我们产品的风味。我们不打算迁就此标准。当标准真正公布后，我们会考虑将名字改过来，称为鸡味调味品。”

　　雀巢中国公司公关处：含氮标准因类而异。“含氮总量实际不能完全反映出鸡精含鸡肉的多少，只是这类产品与鲜味有关的一个质量指标。市场上的鸡精因原材料成分不同，而被分成两类。一种鸡精，比如‘太太乐’鸡精的含氮量较高，高于3％；而另一种鸡精，比如‘美极’，含氮量较低。将要出台的鸡精标准，相信会根据这两类不同产品制定不同的总含氮标准。将要出台的国内标准和国际标准原则上是一致的，都要求必须含有鸡肉成分。”

　　广东食品工业发展总公司杨冠丰经理：产品应有不同档次。“此‘鸡精’（调味品行业的‘鸡精’）应与彼‘鸡精’（保健品行业中的以鸡肉为主要制成品的‘鸡精’）区别开来。此外，味精是一种风味调味品，而鸡精是一种鲜味调味品，鸡精将取代味精的预测是杞人忧天。很简单，蒸条鱼加上鸡精那成了什么味了？鸡精不含肉制品也不是落后，产品应有不同的档次，让消费者自由选择。当然，鸡精的组成成分应按照《标签法》予以注明，包括含不含鸡肉及含多少。”

　　专家意见也分两派。中国调味品行业协会会长卫详云：含氮量低产品肯定伪劣。“氮的含量高当然不一定就是鸡肉的含量大，但含氮量低甚至没有，那这个所谓‘鸡精’肯定是劣质伪冒产品。确实有很多途径可以增加氮的含量，比如添加了牛肉、虾肉等也能增加氮含量，但鸡精的标准不仅只有理化指标，感观指标也很重要，加了牛肉的‘鸡精’一闻一尝就没有鸡香了。另外，连鸡肉都不舍得加的企业难道愿加入更贵的虾肉？”

　　华工食品学院张水华教授：应让各个产品各显风味。“广东这边的企业在鸡精中所添加的味精量通常只有10％多一点，但太太乐那边制定的标准就规定味精含量要达到35％以上。味精加得多了，那鸡精与味精有什么区别？我认为，味精的含量不能定得那么高。第二，很多动植物蛋白的含氮量都很高，如果要测出鸡肉的含量，用‘氮’这指标不准确，而应该用鸡肉的氨基酸构成———这相当于画出鸡的‘指纹图’，这是个相当复杂的工程，很少有企业能做到这一点。立法不能执法，那立法还有什么意义？我看调味品只要在安全卫生的前提下，那就应该让各个产品各显风味，而不能格式化。”

　　“当然，‘鸡精’含不含鸡肉要在标签中明示，不同档次、不同价格的鸡精产品可让消费者自由选择。”

　　应该说，行业标准的实施是一件好事。但是并不是说有了它就天下太平，就可以高枕无忧了。从企业和行业人士的清醒认识上和激烈的争论来看，他们已经看到了问题并已开始着手去解决问题。因此，虽然还有不少的各种工作要做，但是比起以前那些其他人士来说，没有盲目的服从和集体欢呼雀跃就已经是一种不小进步了！！