带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋1个，咸面包屑75克，小葱段10克，姜片10克，葡萄原汁100克，精盐2.5克，白糖150克，白醋35克，湿淀粉15克，麻油500克（约耗100克）。

   [制法]

    选用长条形的青鱼肉（去头和内脏），用刀修切成上宽下窄的梯形，皮朝下横放在砧极上，从肉面下刀，每隔1.5厘米用直刀剞三分之一，再用坡刀剞上花刀，后每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮上（切莫割破鱼皮），剞好花刀后放入碗内，加葱段、姜片、精盐1克腌渍20分钟左右。将鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋浆，取出腌渍入味的鱼，蘸一层蛋浆，撒一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧到七成热时，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮将缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，轻轻捞起装在盘内；青菜叶用开水烫一下，用刀切成葡萄叶、梗形状，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；另取炒锅放旺火上，放入白糖、醋、精盐烧开后加入葡萄原汁并迅速用湿淀粉调稀匀芡，淋上麻油，浇在鱼上即成。

   [特点及制作关键]

    此菜色、香、味、型均酷似整枝葡萄摆在大盘（最好是长盘）里，表皮松酥，鱼肉鲜嫩，甜酸适中，十分爽口。制作时首先须注意刀功，既要切深至鱼皮，又不能割破鱼皮，其次在炸制时亦须谨慎，千万不能脱粒或扯破鱼皮。老师傅在炸制此鱼时，一般都是先用双手拎起鱼皮，让张开的鱼肉粒触油先炸，至整体鱼肉凝结时再将全鱼下锅稍炸即捞起沥油。