净肥嫩鹌鹑10只（约重1000克），葱段10克，姜片10克，花椒3克，桂皮5克，八角3克，陈皮3克，丁香2克，精盐7.5克，绍酒10克，干淀粉50克，麻油10克，熟菜油2000克（约耗60克）。

   [制法]

    将鹌鹑从脊背开刀，除出内脏，洗净血水沥干拍平，撒上精盐和绍酒，用手揉擦均匀后放入盆内，加花椒、丁香、桂皮、八角、陈皮、葱段、姜片腌渍半小时左右，入笼以旺火蒸至肉酥烂时取出；锅置旺火上，放入熟菜油烧至七成热，将鹌鹑先撒上干淀粉，再胸脯向下放入油锅炸制，炸至鹌鹑外皮呈金黄时捞出，淋麻油码放在大盘内即成。

   [特点及制作关键]

    此菜外形宛好琵琶平展，色泽金黄、干香扑鼻，肉酥烂无柴感，小骨亦酥脆可食。制作时要用熟油炸制，利于炸透增香。