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瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防(二)
2004-07-27 17:43   来源:《酿酒科技》 作者:王志坚
摘要:

2. 预防措施
    从以上分析中不难看出,预防泡沫环的关键是减少多酚——蛋白质生成量,降低啤酒中氧含量及金属离子含量。为此应做好以下工作:
2.1 原料选择
2.1.1 选用溶解良好的麦芽(库值38%-45% ,粗细粉差<2%),a-氨基氮>150mg/100g干麦芽,酶活力高(糖化时间<15 min,糖化力≥250 Wk),无水浸出率高(76%-80%)。应特别强调库值指标,以有效控制大分子氮含量。
2.1.2 选用新鲜大米或刚脱壳陈大米。应色泽洁白、有光泽,无麸皮、无霉粒,浸出率>92%。
2.1.3 酒花为当年新鲜酒花。a-酸>5%,硬树脂/总树脂<5%。颜色正,口味纯。酒花贮存条件符合工艺要求(湿度<60%,温度0-2℃,避光),从而使酒花中单宁损失降低到最小。
2.1.4 酿造用水硬度控制在5-8德国度,控制水残余碱度。铁、铜离子含量应小于0.5mg/L。一些对人体健康有害的金属离子如砷、铅、汞等最好为零。
2.2 工艺选择
2.2.1糖化工艺参数的确定应以麦芽质量为依据。选择适合蛋白质分解的pH值、温度和时间。麦芽质量好,特别是溶解度高时,蛋白分解温度应高些(>52℃)、时间短一点(<3O min)。如果麦芽溶解差,则应降低蛋白休止温度(37℃一45℃),延长蛋白分解时间(>60 min),使高分子蛋白质得到进一步分解,氮区分更趋合理。麦汁不仅要营养丰富,也要组分合理。可凝固性氮控制在700-800 mg/L,a-氨基氮不小于15mg/L。a-AN/总N在20%-22%之间。氮区分:A区25%,B区15%,C区69%。
2.2.2 提高辅料大米用量以降低麦汁中多酚及蛋白质含量,均有利于啤酒口味及泡沫改善。
2.2.3 糖化时加甲醛(麦芽用量的250mg/kg左右),使多酚形成酚醛类树脂,可除去60%花色苷含量。
2.2.4 麦汁过滤一定要清亮,尽量减少微粒进入麦汁,以免影响酵母正常发酵或形成“晶核”。
    调整洗糟水pH值偏酸性(5.6—6.0),定型麦汁酸度PH5.2-5.4。防止洗糟过度,残糖以l-1.5度P为宜。防止过多多酚物质、苦涩味物质等进入麦汁,影响啤酒色泽、口味及非生物稳定性。
2.2.5 麦汁煮沸强度应达到8%-10%。调整麦汁pH值尽量接近蛋白质等电点(5.2~5.4),使蛋白质尽量凝聚、沉淀而分离。麦汁煮沸时可添加一定量酿造单宁(20-30mg/kg)或卡拉胶(15-20mg/L),也可以加硅藻土或珍珠岩沉淀吸附蛋白质等颗粒,效果很好。
2.2.6酒花加入时间应适宜。最后一次加入应提前至20min,加量为总量的50%,如果加入后煮沸时间太短,加量又大,那么多酚物质与蛋白质不能充分结合,在巴氏灭菌时加速其氧化,形成纤维状、碎片状悬浮物。最后一次加入的最好为酒花提取液,同时加入卡拉胶、硅胶除去麦汁中可凝固氮,净化麦汁,为酵母发酵提供一个洁净环境,可改善发酵进程。
2.3 发酵工艺
    为了防止啤酒出现泡沫环及悬浮物,发酵阶段应做好以下工作:
2.3.1 麦汁进入发酵罐之前,先要去除冷凝固物。
2.3.2 严格控制贮酒期间温度(0-2℃),防止温度剧烈变化,特别要防止温度回升。否则,已沉集的酵母会重新浮起进入酒液。不仅造成啤酒过滤困难,加大过滤酒损,还会加速酵母自溶,从而加大了成品酒泡沫环生成机率。
2.3.3 低温(0--1℃ )贮存必须有一定时间。原则上不少于7d,使冷凝物充分沉淀析出。
2.3.4 最关键的是防止酵母自溶。首选出发株应达到:
(1)无任何啤酒有害菌;
(2)酵母死亡率<5% ,使用代数高;
(3)起发速度快,酵母增殖峰值高;
(4)发酵完全,降糖速度快;
(5)发酵性能好,双乙酰还原快;
(6)外观干净,凝聚性好,酵母泥成浓泥状;
(7)保证啤酒口味及香味
    掌握好酵母添加量及使用代数,为酵母发酵提供营养丰富、组分合理的麦汁,严格发酵工艺条件,加强酵母质量管理,防止杂菌污染。
2.4 啤酒过滤与灌装
    过滤与灌装是啤酒增氧重要阶段,为此:
(1)贮存、输送啤酒的容器、管道均应二氧化碳背压。以脱氧水引酒,调浆预涂和添加。
(2)灌装时啤酒瓶必须二次抽空气充二氧化碳、激沫排空,降低瓶颈空气含量<2ml/640ml。
(3)啤酒过滤时一定要清亮,浊度<0.5 EBC。
(4)啤酒过滤时添加硅胶以吸附敏感蛋白质,消除悬浮粒子。添加量20-40mg/kg,基本可以防止泡沫环生成。

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