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中国葡萄酿酒技术规范(一)
2004-07-27 17:46   来源:国家经贸委行业规划司提供
摘要:

目 录

第一部分 定义

  1 葡萄

  1.1 鲜葡萄

  1.2 酿酒葡萄

  2 葡萄汁

  2.1 中途抑制发酵的葡萄汁

  2.2 浓缩葡萄汁

  2.3 产生焦糖的葡萄汁

  3 葡萄酒

  3.1 葡萄酒含糖量

  3.2 葡萄酒二氧化碳含量

  4 特种葡萄酒

  4.1 利口葡萄酒

  4.1.1 掺酒精利口葡萄酒

  4.1.2 甜利口葡萄酒

  4.2 高起泡葡萄酒

  4.3 葡萄汽酒

  4.4 冰葡萄酒

  4.5 贵腐葡萄酒

  4.6 产膜葡萄酒

  4.7 加香葡萄酒

  4.8 低醇葡萄酒

  4.9 无醇葡萄酒

  4.10 山葡萄酒

  5 葡萄蒸馏酒

  6 葡萄原酒

第二部分 酿酒葡萄

  1 葡萄品种

  1.1 名种葡萄

  1.2 其他葡萄品种

  2 葡萄栽培

  2.1 施肥

  2.2 病虫害防治

  3 葡萄产量

  4 葡萄含糖量

第三部分 葡萄酒酿造

  1 分选

  2 破碎

  3 除梗

  4 压榨

  5 葡萄汁

  5.1 自流汁

  5.2 葡萄汁二氧化硫处理

  5.3 葡萄汁澄清

  5.3.1 低温法

  5.3.2 果胶酶法

  5.3.3 皂土(膨润土)法

  5.4 提高葡萄汁含糖量

  5.4.1 提高收获葡萄果实含糖量

  5.4.2 添加浓缩葡萄汁

  5.4.3 添加白砂糖

  6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整

  6.1 葡萄汁或葡萄酒降酸

  6.1.1 物理法降酸

  6.1.2 化学法降酸

  6.2 葡萄汁或葡萄酒增酸

  6.2.1 化学法增酸

  6.2.2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

  7 酒精发酵

  7.1 自然发酵

  7.2 添加酵母发酵

  7.3 酒精发酵激活

  7.3.1 加酵母促进剂

  7.3.2 加酵母菌皮

  7.3.3 通风

  7.4 酒精发酵方式

  7.4.1 传统浸渍发酵法

  7.4.2 二氧化碳浸渍发酵法

  7.4.3 热浸提法

  7.4.4 低温发酵法

  8 苹果酸--乳酸发酵

  8.1 自然触发

  8.2 添加乳酸菌

  8.3 接种发酵的葡萄酒

  9 酒精发酵中断

  9.1 加热法

  9.2 冷却法

  9.3 过滤法

  9.4 离心法

  9.5 加酒精法

  9.6 加二氧化硫法

  10 原酒贮存及陈酿

  10.1 添酒或取酒

  10.2 倒酒

  10.3 充氮或二氧化碳

  10.4 陈酿

  11 葡萄酒澄清

  11.1 自然澄清法

  11.2 机械澄清法

  11.3 加澄清剂澄清法

  12 葡萄酒冷冻

  12.1 间歇法冷冻

  12.2 连续法冷冻

  13 葡萄酒非生物稳定方法

  13.1 抗坏血酸处理

  13.2 柠檬酸处理

  13.3 偏酒石酸处理

  13.4 皂土(膨润土)处理

  13.5 离子交换处理

  13.6 亚铁氰化钾处理

  13.7 阿拉伯树胶处理

  13.8 植酸处理

  13.9 聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理

  13.10 葡聚糖酶处理

  13.11 硅胶处理

  13.12 硫酸铜处理

  13.13 充氧处理

  13.14 单宁处理

  14 葡萄酒生物稳定方法

  14.1 巴斯德杀菌处理

  14.2 山梨酸处理

  14.3 苯甲酸处理

  14.4 脲素酶处理

  14.5 除菌过滤

  15 葡萄酒脱色

  16 葡萄酒增香

  17 葡萄酒橡木增香

  18 葡萄酒调配

  19 葡萄酒过滤

  20 葡萄酒灌装

  21 葡萄酒中不允许使用的添加物

  附件:一、葡萄品种中外文对照

     二、山葡萄酿酒技术规范

第一部分 定义

  1 葡萄

  1.1 鲜葡萄

  葡萄园中成熟的鲜果。

  1.2 酿酒葡萄

  根据其特点,主要用于酿酒的鲜葡萄。

  2 葡萄汁

  鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。

  2.1 中途抑制发酵的葡萄汁

  葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制:二氧化硫处理;二氧化碳气抑制;山梨酸处理;汁中允许含有少量的自发酒精,但不能超过1%(v/v,20℃时体积的酒精含量百分比)。

  2.2 浓缩葡萄汁

  未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织(以下简称O.I.V.)许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁,在20℃时密度不低于124g/ml。

  2.3 产生焦糖的葡萄汁

  未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热,使之局部脱水,而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。

  3 葡萄酒

  葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒,所含酒度不得低于7%(v/v)。

  3.1 葡萄酒含糖量

  按酒中的含糖量和总酸可分为:

  干葡萄酒:

  含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时,含糖最高为9g/L的葡萄酒。

  半干葡萄酒:

  含糖大于干酒,最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值,按干酒方法确定,含糖最高为18g/L的葡萄酒。

  半甜葡萄酒:

  含糖大于半干酒,最高为45g/L的葡萄酒。

  甜葡萄酒:

  含糖大于45g/L的葡萄酒。

  3.2 葡萄酒二氧化碳含量

  平静葡萄酒:

  葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时,称平静葡萄酒。

  起泡葡萄酒:

  葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时,称起泡葡萄酒。

  葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒)。

  葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时,称高起泡葡萄酒。

  4 特种葡萄酒

  特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。

  冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。

  4.1 利口葡萄酒

  成品酒度在15%-22%(v/v)之间。

  利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型:

  4.1.1 掺酒精利口葡萄酒

  由葡萄生成总酒度为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。

  4.1.2 甜利口葡萄酒

  由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。

  4.2 高起泡葡萄酒

  系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同,高起泡葡萄酒应具有下列特点:

  ·二氧化碳气在瓶中产生;

  ·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。

  高起泡葡萄酒按含糖量分为:

  天然酒:含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。

  绝干酒:含糖大于天然酒,最高到17g/L的高起泡葡萄酒。

  干酒:含糖大于绝干酒,最高到32g/L的高起泡葡萄酒。

  半干酒:含糖大于干酒,最高到50g/L的高起泡葡萄酒。

  甜酒:含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。

  4.3 葡萄汽酒

  按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒,具有同高泡葡萄酒类似的物理特性,但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

  4.4 冰葡萄酒

  将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。

  4.5 贵腐葡萄酒

  在葡萄的成熟后期,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿成的酒。

  4.6 产膜葡萄酒

  葡萄汁经过全部酒精发酵,在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后,加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精,所含酒度等于或高于15%(v/v)的葡萄酒。

  4.7 加香葡萄酒

  以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。

  4.8 低醇葡萄酒

  采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,经特种工艺加工而成的饮料酒,所含酒度1%-7%(v/v)。

  4.9 无醇葡萄酒

  采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵,经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒,所含酒度不超过1%(v/v)。

  4.10 山葡萄酒

  采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。(见附件二,山葡萄酿酒技术规范)

  5 葡萄蒸馏酒

  葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。

  6 葡萄原酒

  葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。

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