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关于国产白兰地的几点思考(一)
2004-07-27 17:54   来源:中国酒业信息网 作者:张葆春 姜志强
摘要:

我国有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒五大系列饮料酒。白兰地名列果露酒中。我们一直认为只有白酒是中国发明的蒸馏酒,其实有史料记载白兰地之首创也是在中国。明朝李时珍的《本草纲目》中有记载,著名的研究中国科学史的JosePh Needham博士(英国)也曾发表文章认为白兰地是中国发明的。但白兰地在中国一直未发展起来,直到我国第一个葡萄酒民族企业张裕公司成立后,白兰地生产才上规模,但国内普及程度不高。九十年代初期,随着进出口贸易的发展,外来白兰地如潮水般地涌入我国,在国内掀起一阵洋酒热,白兰地市场借此迅速兴起。几百元一瓶的进口高档白兰地销路极好, 进而引发国内白兰地的生产、消费热潮,后慢慢降温至一个比较平稳的阶段。2001年全国饮料酒的年产量约在3200万吨,其中果露酒为20万吨,白兰地不足2万吨。
    国内白兰地市场一直比较混乱,1989年才有白兰地国家标准,但对白兰地的分级没有明确规定,85%以上的产品是12元以下的低档白兰地。从表观看,12元以下的白兰地价格接近低档白酒价格,似乎比较适合国内消费水平。但从总体来看,提高高档白兰地生产的比重,会对国内白兰地发展起着多重积极作用。
    第一,从技术上。一方面,高档白兰地的生产可使酿造技术得以完善和推广。高档白兰地的生产基本上是采用壶式蒸馏釜两次蒸馏,对蒸馏过程中各芳香成分的沸点及蒸馏系数的研究、蒸馏时间和蒸馏火力的控制、“掐头去尾”的掌握等都是较大限度地获得构成白兰地的主体香和较大限度地避免不良香气产生的重要措施。另一方面,高档白兰地的发展可促进优良葡萄品种的种植和推广,世界公认的优良白兰地酿造葡萄品种白玉霞在国内的使用一直未推广开来,主要原因就是高档白兰地产量不足。影响优良葡萄的使用量,导致葡萄滞销,影响葡萄种植业及葡萄种植技术的发展,反过来,由于葡萄从种植到丰产的周期及高档白兰地的生产周期都比较长,优良葡萄的用量不足对中高档白兰地的未来发展也极为不利,进而影响到白兰地生产技术的发展。
    第二,从国家产业调整上。中高档白兰地的生产,可大量节约粮食在酿酒上的消耗,符合国家产业政策。近几年,国家一直在白酒行业推行“节粮降耗”,推广液态白酒的生产模式,但一年四、五百万吨的白酒产量所耗粮食也是相当大的。
    第三,从行业调控上。提倡高档白兰地的生产,实际上是在推行一种高品位的消费观点,是引导消费者正确地鉴赏白兰地。当年洋酒热的产生有其一定的盲从性,但也可从另一个方面看出,真正的高品质的白兰地在中国是很有市场的。由于白兰地市场的混乱,使相当一部分消费者对白兰地产生错误的认识,认为中国没有真正的白兰地。对此,1997年修订白兰地国家标准时。打破了原1989年从我国蒸馏酒标准演变过来的原白兰地国家标准中理化指标的设置,引进了法国科涅克白兰地的一些指标控制标准,增设了白兰地的分级规定及可以确定级别的特征成分——非酒精挥发成分的测定,对行业内生产的规范化起到一定的作用,有利于国内白兰地长远、健康地发展。
    第四,从企业经济效益上。高档白兰地吨酒利润比普通白兰地可高出几倍甚至几十倍,对企业创利极为有利。同时要发展高档白兰地的生产,势必促进企业发展技术,完善设备,使白兰地生产走入良性循环。

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