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北方浓香型酒压排翻排浅析
2004-07-27 17:57   来源:《华夏酒报》 作者:董福新 唐瑞
摘要:

安全渡夏是浓香型酒生产的老大难问题,北方传统采取“压排”的方式渡夏,一般4、5月份开始压排操作,6月中下旬左右停产,直至9月初翻排,在排期长达3—6个月。压排造成的影响较大。一是压排池酒醅发黑、风格差,残余淀粉高,酸度高,影响下一排到两排的配料、操作及酒质;二是压排池酒苦杂味大,酒体不净;三是翻排池酒苦、糠杂味重;四是窖泥退化。针对以上情况,结合我公司多年实践经验,我们提出如下一些措施及建议。
    l、压排操作时适当加粮减糠。此乃仿四川五粮液安全度夏之法,传统采用减粮加糠以降低入池淀粉、入池酸度,但减粮意味着加醅加糠,加醅入池酸度高,加糠升温猛、升酸幅度大,而适当加粮既可降酸,又可防其快速升温(糠少,空气少),还可防止池内过度淋浆,利于保养窖池。用此法时,曲子少加或不加,搞好卫生,严密封窖,防止生酸菌的侵害。
    2、压排蒸煮操作时,适当加大底醅含水量。这样蒸后可使底醅粘度增大,使其在长时间压排时水分不致流失过大,利于养醅养窖。
    3、压排、翻排时尽量使用偏高温曲。高温曲糖化发酵较为缓慢,利于抑制高沸点副产物的增多,利于控制酸度的快速上升。曲子的粉碎度应适当放粗。
    4、尽量利用夜间到清晨的时间生产,这样可降低入池温度3—5摄氏度,也可采用通风、制冷设备人为降温。
    5、压排、翻排蒸馏时缓汽慢蒸,流酒速度放慢。大多数苦味成分沸点较高,在高温高压时,易把杂苦味带入酒中。
    6、翻排时加强大汽排酸。我厂有清蒸续渣和混蒸续渣两套工艺,前者有一定优势,馏酒后可较长时间排酸,后者因蒸粮不能过度,稍有限制,但亦应在熟而不粘的基础上尽量排酸,减少用糖量。也可在翻排时将混蒸变为清蒸工艺,这虽然减少了压排酒的粮香味,但利于排酸。
    7、压排后及时测定窖泥质量,做到缺啥补啥,用己酸菌、酒尾及曲粉等保养窖池,人为增加活菌数并加速其活化。
    8、其它如进入夏季前努力降低酒醅酸度,多抽黄水,人喜醅子踩好踩紧,尽量追尽其中空气,严密封窖,保持清洁卫生等都必须是要严格做好的。
    上边提出的几条压排、翻排措施,对我厂安全度更起了较好的作用,但是我们发觉,只要存在长时间的压排,前边的弊病便很难根除,我们经过一段时间的初步探索,有以下建议:
    1、尽量缩短压排期,用前边措施精细操作。缩短压排期利于养醅,同时可尽量减小对窖泥的影响,对翻排有利。
    2、不压排而缩短发酵期。用1/4到1/3的池子填酒糟压排(注:因不投料,淀粉低,升酸小,窖池影响不大,12-1月份正常排取其酒和投粮压排池比较,已酸乙酯高150mg/100ml左右),至9月份气温稍低时再立池,其它池子正常生产,虽然发酵期缩短,但夏季己酸乙酯生成不低,且正常生产,养醅养窖,无翻排,不存在大量加糠的情况,亦可去除翻排时的诸多弊病。
    3、采用制冷设备或深井水打浆,尽量降低入池温度,也可在车间内外采用喷雾冷却,或在窖池周围安装冷却系统,控制夏季室温及池温,冷却水输送管道尽量埋于地下,避免外界气温影响。上述措施看似投资大,然一旦建成,便可长期受益。
    上述建议措施应适当结合,重点是想方设法降低入池温度,于此企业应敢于加大投入。虽然如此,由于各种关系,夏季生产可能仍要出现不赚钱乃至赔产的情况,但是综合分析,仍是利大于弊。

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