安全渡夏是浓香型酒生产的老大难问题，北方传统采取“压排”的方式渡夏，一般4、5月份开始压排操作，6月中下旬左右停产，直至9月初翻排，在排期长达3—6个月。压排造成的影响较大。一是压排池酒醅发黑、风格差，残余淀粉高，酸度高，影响下一排到两排的配料、操作及酒质；二是压排池酒苦杂味大，酒体不净；三是翻排池酒苦、糠杂味重；四是窖泥退化。针对以上情况，结合我公司多年实践经验，我们提出如下一些措施及建议。
    l、压排操作时适当加粮减糠。此乃仿四川五粮液安全度夏之法，传统采用减粮加糠以降低入池淀粉、入池酸度，但减粮意味着加醅加糠，加醅入池酸度高，加糠升温猛、升酸幅度大，而适当加粮既可降酸，又可防其快速升温（糠少，空气少），还可防止池内过度淋浆，利于保养窖池。用此法时，曲子少加或不加，搞好卫生，严密封窖，防止生酸菌的侵害。
    2、压排蒸煮操作时，适当加大底醅含水量。这样蒸后可使底醅粘度增大，使其在长时间压排时水分不致流失过大，利于养醅养窖。
    3、压排、翻排时尽量使用偏高温曲。高温曲糖化发酵较为缓慢，利于抑制高沸点副产物的增多，利于控制酸度的快速上升。曲子的粉碎度应适当放粗。
    4、尽量利用夜间到清晨的时间生产，这样可降低入池温度3—5摄氏度，也可采用通风、制冷设备人为降温。
    5、压排、翻排蒸馏时缓汽慢蒸，流酒速度放慢。大多数苦味成分沸点较高，在高温高压时，易把杂苦味带入酒中。
    6、翻排时加强大汽排酸。我厂有清蒸续渣和混蒸续渣两套工艺，前者有一定优势，馏酒后可较长时间排酸，后者因蒸粮不能过度，稍有限制，但亦应在熟而不粘的基础上尽量排酸，减少用糖量。也可在翻排时将混蒸变为清蒸工艺，这虽然减少了压排酒的粮香味，但利于排酸。
    7、压排后及时测定窖泥质量，做到缺啥补啥，用己酸菌、酒尾及曲粉等保养窖池，人为增加活菌数并加速其活化。
    8、其它如进入夏季前努力降低酒醅酸度，多抽黄水，人喜醅子踩好踩紧，尽量追尽其中空气，严密封窖，保持清洁卫生等都必须是要严格做好的。
    上边提出的几条压排、翻排措施，对我厂安全度更起了较好的作用，但是我们发觉，只要存在长时间的压排，前边的弊病便很难根除，我们经过一段时间的初步探索，有以下建议：
    1、尽量缩短压排期，用前边措施精细操作。缩短压排期利于养醅，同时可尽量减小对窖泥的影响，对翻排有利。
    2、不压排而缩短发酵期。用1／4到1／3的池子填酒糟压排（注：因不投料，淀粉低，升酸小，窖池影响不大，12-1月份正常排取其酒和投粮压排池比较，已酸乙酯高150mg/100ml左右），至9月份气温稍低时再立池，其它池子正常生产，虽然发酵期缩短，但夏季己酸乙酯生成不低，且正常生产，养醅养窖，无翻排，不存在大量加糠的情况，亦可去除翻排时的诸多弊病。
    3、采用制冷设备或深井水打浆，尽量降低入池温度，也可在车间内外采用喷雾冷却，或在窖池周围安装冷却系统，控制夏季室温及池温，冷却水输送管道尽量埋于地下，避免外界气温影响。上述措施看似投资大，然一旦建成，便可长期受益。
    上述建议措施应适当结合，重点是想方设法降低入池温度，于此企业应敢于加大投入。虽然如此，由于各种关系，夏季生产可能仍要出现不赚钱乃至赔产的情况，但是综合分析，仍是利大于弊。