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世界葡萄酒酿造向高科技发展
2004-07-27 18:00   来源:《酿酒科技》
摘要:

一、酿造工艺新技术

    冷榨过滤法。先将葡萄冷冻,然后压榨挤出果汁,进行发酵,再用极细的网眼过滤葡萄酒并溶去酵母,使酒液更加澄清。
    果汁酿造法。先将葡萄制成果汁,用离心分离机离心回转分离,去除残渣和杂质,用清澈果汁进行酿造,生产出的酒色佳味醇,质量上乘。
    碳酸气密封法。在酿造原料破碎前数日,整批葡萄密封在碳酸气中,能减少致葡萄酸味的主要成分苹果酸及涩味成分多酚,生产出的酒醇香爽口。
    红外线加热法。该酿造法是在类似电饭锅的容器内装上铝材电加热器,将葡萄原料入锅后接通电源,锅内就产生所需的温度,由于红外线渗透从内部加温,加速了葡萄酒的外流,最后过滤出酒,使原来要数月才能酿成的葡萄酒,只需10多小时就酿制成功。
    粉末酒制法。应用优质原料酒作原料,由于酒精沸点比水低,可在原料酒中加进糊精淀粉分解物,以75~80℃进行热处理,使水分蒸发,即成为含有酒精的粉状物:其酒香和酒味都不逸失。
    无酒精葡萄酒制法。用美国FCCB葡萄和白葡萄作原料,进行完全发酵,过滤后,送入旋转蒸气加热槽内,由离心分子膜蒸发器进行处理,从而使发酵后的葡萄酒在酒槽内做旋转运动,使酒精在热空气的作用下蒸发,用此工艺制成的”雷金恩”葡萄酒,色香味与白葡萄酒一样,酒精的最高含量仅0.49%,但酒精有防腐作用,“雷金思”由于含酒精极少,因而容易变质。故瓶装需用食品罐头制造法,即在20分钟内通过140℉的设备,进行巴氏灭菌消毒,
   
二、提高甜度新工艺

    为了提高葡萄酒的甜度,日本酿酒业已应用一种“不加糖”的逆渗透膜设备生产葡萄酒。逆渗透膜的微孔直径只有0.1~0.3微米,用于分离溶液成分中的水,使酒浓缩而达到所需的甜度,生产出优质天然葡萄酒。逆渗透膜有两种类型:一种是管状的,另一种是螺旋状的。管状逆渗透膜有较广阔的发展前景。其优点是:不需加热,因而不会产生煮熟味,不发生色
    素分解和褐色现象;不经过蒸发过程,不损失营养成分,可保持良好的酒质和香气;耗能低:
   
三、提高并且稳定葡萄酒质量新技术

    用任何工艺酿制成的葡萄酒,都会或多或少地含有酚类,无机盐类,氧化酶等有害物质及不稳定成分。因此在酿制过程中和包装之前,必须提高并且稳定葡萄酒的质量,其新技术有:
    分离无机盐类。应用半透膜过滤装置,透过酒液成分中的水和无机盐类等较小分子,但不透过胶态分子和高分子物质,可大大缩短酿造时间并减少工序,不但节省能源,还能提高酒的质量。
    吸附酚类物。降低使酒产生酸败病的酚类物质至正常指标,可在红葡萄酒酿制中添加PVPP,用量为1.5/万,作用30分钟效果较好,可增强颜色稳定性和防止棕色酸败病,使发酵刚结束的酒相当于贮酒80天。白葡萄酒中使用PVPP剂量为3/万,作用30~40分钟,色香味相当于贮存90天的酒。
    抑制氧化酶。在葡萄粉碎前,加入适量的膨润土、硅藻土等吸附剂,可抑制原料汁中氧化酶的作用。用量为嘭润上悬浮液25克/公斤;膨润土粉40克/公斤;高岭上70克/公斤;硅藻上160克/公斤。在SO2克与膨润上一起使用时效果最好,用量为膨润土4克/升,SO2100克/升:去除致癌物。葡萄酒中含有一种致癌物一一氨基甲酸乙酯:国际标准规定氧基甲酸乙酯的含量不得超过30PPb。

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