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浅盘根霉曲的制作
2004-07-27 18:04   来源:酿酒科技杂志社 作者:张 雪 松
摘要:

 

    由根霉曲与酵母曲配制成的麸皮小曲,是酿造小曲酒、清香酒、米烧酒(也是配制生料酒曲)的优质曲种,其主要成份——麸皮根霉曲,有操作简易,容易掌握,并且可为国家节约大量的制曲用粮等优越性。下面将麸皮制造根霉曲的方法介绍如下:

    一、原料:麦麸。质量要求:中细麦麸,新鲜、无霉变,无杂质。投料原则:必须根据培菌室的面积、体积以及冷热季节确定投料数量。我厂培菌室面积为22.5平方米,体积为49.5立方米。冬春季投料45Kg∕平方米,夏秋季投料33.5Kg∕平方米,(每个簸箕放4.5-5斤)。

    二、水份:根据季节气温的变化以及对酸度要求调节控制,来确定的拌料水份控制在50-56%的范围内(均以投料干料计算)。

    三、拌和:润料:上深夜班的值班人员负责拌料。要求必须称准拌料水份。拌和次数不得少于两次,使其料水拌和均匀,无灰包疙瘩经扬碴机打散后,润料1-2小时。

    四、蒸料:安好甑箅,垫好麻布(由上班上深夜班人员掺锅水,作好蒸料准备,提前发火生温)。值班人员上班时,逐茁上甑匀铺薄撒,探气上甑使之全甑上气均匀,待全甑大串气后,方能盖盖计时蒸料。必须严格遵守大火蒸料40分钟,敝蒸10分钟的操作规程。熟料标准:熟蒸透心,使其得到“泡”、“散”、“熟”、“香”的质量要求,从而达到彻底消毒灭菌的目的。

    注:蒸料时,必须将工具及接种器具同时消毒灭菌。

    五、出甑、摊凉、降温、接种:出甑前必须将晒垫、扬碴机、温度计等用消毒剂消毒,出甑时用扬碴机打料摊凉晒垫上,用排风扇降温,料温降至32℃时,分两次接种(扬碴机打料时,先铲约三盆料在晒垫一角,料温降至32-35℃时即可拌和,)接种量为千分之二点五至二点八(按投料计算),按现行种子配方:Q303.5-5,二级种子必须拌和均匀,撒种均匀一致,撒种后翻抄不得少于4-5次。

    六、装盘入室培养:1、锑瓢挖料必须严格掌握曲盘的大小规格均匀装料,平均每盘装4.5-5斤料在箕内要呈锅底状厚2-3公分,(以干料计)例:各投料180斤,则装盘应控制在4445盘。2、装料前严格控制料温,应控制在30-32℃,入室操作码盘后的品温应控制在28-30℃,(码盘后轻轻在盘面上撒播少量种子。)

    七、室温,相对温度:这一环节不仅仅是决定菌丝生长繁殖快慢、优劣的重要外部因素,而且是调整和控制曲胚,酸碱度的重要条件:1、曲入室至摊盘期间,保持室温28℃,12小时后揭盖,揭盖后停止升温,室温进入完全靠菌丝生长繁殖旺盛所呼出的热量来控制和调节室温,就是说:前期由室温促进和调节品温,后期由品温控制室温的机理所在。2、湿度:码盘培养至摊盘,室内相对湿度必须保持在85-90%的控制范围内(冬春季节为90-95%)在不要生温而能达到室温的条件下,温室地面见温而不能见水为宜,揭盖后待品温再次升至34-35℃时,要立即打开天窗,开始降温排潮。

    八、培菌管理:这是制曲工艺全过程最关键的环节,是衡量曲质优劣,成败的决定因素,必须严格把关。

把握昼夜温差十分明显的客观规律,制曲培菌的前、中、后期,即静止阶段,必须因地因时之宜作合理科学安排,下面分阶段就培菌工艺、操作规程及机理阐述如下:

   (一)、静止期(调整期):这一阶段必须安排在白天全天(即白班),因为这一阶段正是曲盘中料、水和料、种紧密吻合,温、湿度调整适应的阶段,称这段为静止期或调整期。

   (二)、生长旺盛期(对数生长期):这一阶段是培菌过程菌丝繁殖最旺盛的高峰期,升温速度和幅度最快最猛,曲盘入室码盘培养11-12小时进入生长旺盛期,即到了曲室培菌精心管理的关键时刻,值班操作人员必须认真负责,一丝不苟地做好以下几个方面工作:

    1、严格控制摊盘品温,进入生长旺盛期,值班人员必须进入温室观察,检查码盘盘堆中的逐盘品温,盘堆中凡出现有品温升至33-34℃时均可摊盘(其机理:由于自然气温高、静止期的缩短、孢子萌发期提前、菌丝生长繁殖活力加强,盘内品温升温速度和幅度既快又猛,为了控制住生长旺盛期中,后期品温的升温速度和幅度,必须在生长旺盛期的初期将摊盘品温稍稍压低至32-34℃之间,使其缓慢生长不致过猛。

    2、严格控制揭盘品温:根据上述(1)的机理,摊盘后的品温稍有下降1-2℃,然后半小时后品温回升,当品温回升至34℃时即可揭盖,由于温室的室温、曲盘的大小规格及装料盘数的多少,曲盘的厚薄,揭盖决不可能一次性揭完,揭盖的先后次序必须以34℃的品温为准。

    3、及时排潮、降温:普遍揭盖后,盘内品温约下降1-2℃,约半小时左右逐渐由大到小,如果靠天窗不能达到降温的目的时,再打开玻窗或温室门,待品温降至31-32℃时,要及时关闭门窗,以利保温,并促进品温回升,菌丝保持正常顺利地生长繁殖,以利串底结并,操作要点:(1)必须充分有效地运用开闭门、窗调节,控制品温使其不超过35℃。(2)值班人员入室观察时间相隔不超过半小时,而且必须逐盘检查。(3)检查时必须看准温度表,切忌疏忽大意影响曲质。

   (三)、稳定期(平衡期):生长旺盛期待持续时间约6-8小时,主要是在中班(即下午7点至次日凌晨2点),然后进入稳定期,在稳定期阶段,主要以品温控制室温,继续排潮,品温自然不得超过35℃,调节和控制品温的方法,依然运用启闭门窗,操作要点同生长旺盛期,一般翻曲时间为22小时,除此以外,由于静止期缩短,旺盛期的提前,促使菌丝收缩早、菌丝串底结并相应提前。为此,观察检查串底结并情况,如果达到结并良好,无散曲,泡气,曲香味浓等标准。为了避免曲质老化了孢子过多,出曲时间可提前到22-23小时以内。

    九、烘曲:由于自然气温较高,房内室温在发火生温前约有30℃左右,在生温加煤过程中必须掌握勤添簿撒,逐渐升温,切忌一次性加煤过多塞满炉膛,导致烘曲后期难以压温,后期温度过高而造成曲质糖化力下降的烘曲责任事故发生。

    1、烘曲阶段:前期22小时以内,曲内水分较多,根霉菌可继续繁殖,故将干燥温度控制为35-38℃,远至后培养作用,但温度不宜过高,以免染杂菌。后期:指从22-24小时直至曲含水分在10%以下这段时间,其间曲内水分较少,根霉已停止繁殖,根霉菌体的耐热性能增强,故干燥温度可升为40-45℃,使曲子快干,干透。

    2、值班人员翻曲间隙时间不得超过半小时。

    3、排风扇在烘房使用时,每次开机排潮使用时间不得超过一小时,停风间隙时间不得少于半小时。

    4、曲药烘至八成干时,必须实行翻垫调位,以确保干度均匀一致。

    5、曲药未干,温度未稳定,炉内明火未完,风扇未停,值班人员必须在岗不能擅离下班。

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