荞麦酱是在蒸煮的大豆中加荞麦曲、食盐混合发酵而成，外观酱红色、味香、风味佳，含有芳香苷1．5mg／100g，含18种氨基酸总量达1906mg／100g，远比米酱（1094mg／100g）及麦酱（1037．9mg／100g）高。其中，鲜味氨基酸谷氨酸达266．3mg／100g，为米酱、麦酱含量的1倍左右。赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸及其他游离氨基酸均比米酱、麦酱高，这是荞麦酱营养与风味优于其他谷类原料酱的最大特点与优势。
荞麦酱的生产工艺：
●原料及处理精选荞麦、除杂、加水湿润使含水35．4％，用饱和蒸汽使α－化，冷风干燥到含水18％～28％，调整到30℃以下，分离壳。
荞麦α－化后，撤水使含水36％，均匀吸水，常压蒸煮45分钟。大豆加3倍水，浸16小时，除去水分，再加3倍水，于0．5kg／cm2蒸汽蒸40分钟，除去豆汁，放冷。
●制荞麦曲荞麦中接入种曲，于40小时出曲。成曲中含α淀粉酶活力2200u／g，葡萄糖淀粉酶活200u／g，酸性蛋白酶14400u／g，中性蛋白酶12890u／g，碱性蛋白酶6040u／g，酸性羧肽酶24000u／g。荞麦曲的蛋白酶、羧肽酶活力大大高于米曲。
●发酵配料蒸煮大豆5．20kg，荞麦曲3．89kg，食盐1．24kg（食盐浓度11％），耐盐酵母40ml，种水969．5ml。pH4．8～4．9。
●成熟配料后于25℃熟成30天。成品含水55．9％、食盐10．8％、pH5．0，酸度9．9，蛋白质溶解率51．5％，蛋白质分解率23．4％，还原糖生成率45．3％，含乙醇1．9％。
●保存在15℃以下暗处密闭保存，防止变色。在酱中加2．0％～2．5％乙醇混合均匀可防止酱胀包腐变。
