白酒菜

白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。除饮用外，白酒的其酒色洁白、酒香馥郁、酒味醇厚的特色，很久以来就被用作调味的来烹制菜肴了。白酒作为主要调味品，在这些美味佳肴的制作过程中，有的当原料煸炒的刚完毕趁势投入，有的在原料煎烹完成后加热放下，还有的将原料先成熟再投入白酒为主的调味汁中醉渍等等。白酒从中趁热挥发而香味四溢，或味透肌里而爽脆不腻。白酒菜的制作方法多以炝、醉、烹、浸。近年来炒、煮、拌、煎等方法也有白酒调味。白酒菜的成品特点是酒香浓厚，鲜嫩爽口，色淡自然，原味突出。

白酒乳汁蚶

用料：宁蚶500克，白酒100克，乳腐汁25克，葱10克，姜10克。
制法：1、宁蚶洗刷至蚶壳发白，放入容器内，倒入白酒，加适量
净水，葱结、姜块也入内，醉制几小时。
2、将醉制后的宁蚶，剥去半边壳，放入盆中，排列整齐，随带乳腐汁味碟，上席蘸食。
特点：蚶肉鲜嫩，酒香味美。

白酒麻雀脆

用料：麻雀肫250克，白酒50克，盐10克，青红椒少许，味精少许，葱5克，姜5克，糖5克，花椒少许。
制法：1、麻雀肫洗净，青红椒切小片。锅上火，放入清水、葱、姜、烧沸入麻雀肫氽熟，青红椒也略氽，捞出净水冷却。
2、容器内放白酒、盐、糖、花椒及适量净水。麻雀肫入内醉浸几小时，取出装盆即可上席。
特点：爽脆可口，香浓鲜美。

白酒黄鱼卷

用料：小黄鱼500克，白酒50克，盐10克，葱10克，油500克（耗75克），白糖5克。
制法：1、小黄鱼洗净，去头尾、龙骨，用刀剖成二爿，用盐，少许白酒调味。鱼肉皮朝上，卷包起来用牙签固定接口处。
2、锅加油上火，烧热黄鱼卷入锅炸，至鱼熟外脆时取出，拔去牙签，长葱温水一烫，绕鱼卷结扎后放入容器，放入白酒、盐、糖及适量净水，醉制几小时后，取出装盆即可上席。
特点：鱼肉鲜嫩，酒香有余。

白酒渍牛肉

用料：牛腿肉1000克，白酒100克，盐15克，酱油3克，葱10克，姜10克，茴香，桂皮，花椒，丁香，甘草，山萘各3克。
制法：1、牛肉洗净切大块，用盐腌渍几小时。随后入水锅烧煮。锅内加葱，姜及香料（包在小袋里），烧沸后改小火，煮至牛肉成熟。
2、取容器加白酒和冷却后的部分原卤，再加酱油，牛肉入内浸制几小时。取出切片装盆淋浇原卤。
特点：
牛肉细软，香味透出。

果酒菜

果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的，所以果液天然，果香芬芳，醇美甘甜，营养丰富。用果酒来调制菜肴美味成了厨师的新的选择，当然果酒菜肴也就成了消费者的新的享受了。由于果酒选用的原料不同，所以果酒的酒色、酒味、酒香也不尽相同，因此选用果酒类烹制菜肴，应根据菜肴原料或成品风格，来辅以相应的果酒，使其既能突出果酒之风情，又不失原料之本味。果酒菜的烹制方法的烧、焖、炸、溜等见长。果酒菜成品特点是金红光亮，甘甜味美，果酒清香，松韧可口。

果酒葡萄鱼

白酒渍牛肉

用料：青鱼中段500克，冬瓜皮1块，果酒75克，蕃茄沙司25克，白糖25克，盐10克，淀粉75克，油750克（耗50克）。
制法：1、青鱼中段去皮去骨，切大了，加适量果酒、盐调味，入干淀粉，用手捏成球形。冬瓜皮用刀刻成葡萄叶状，入开水锅略烫，捞出抹油。
2、锅加油上火，烧热入鱼球炸，外脆时熟捞出，锅留少许油，下蕃茄沙司、果酒、盐、白糖及适量水，烧开水淀粉勾芡，倒入葡萄鱼球拌匀，装盆成葡萄串形，点缀冬瓜皮叶，即可上席。
特点：色亮形美，味香肉脆。

果酒炸鸡排

白酒渍牛肉

用料：鸡脯肉300克，果酒25克，柠檬汁25克，盐10克，白糖25克，面包糠100克，淀粉50克，鸡蛋1个，油750克（耗75克）。
制法：1、鸡脯肉用刀批厚片，二面排剁一下成鸡排。用果酒、盐调味。鸡蛋打碎加淀粉搅拌后，入鸡排包裹。
2、锅加油上火，烧热鸡排滚粘面包糠后入油锅炸，成熟取出改刀装盆，另用果酒、柠檬汁、盐、糖成味汁，随味碟或浇淋其上，即可上席。
特点：
松酥鲜嫩，香甜微酸。

果酒寸香骨

用料：猪后蹄寸骨10根，果酒50克，酱油10克，盐5克，葱姜汁10克，油1000克（耗100克）。
制法：1、取猪后蹄小骨（带肉），用果酒、酱油、盐、葱姜汁拌和腌渍。
2、锅加油上火，烧热后投入寸骨炸，后转中火炸到外皮金红起脆取出。锅到去油，放入寸骨，趁热将剩下的果酒烹入锅内，起香后即可装盆上席。
特点：
香透内外，骨肉脆嫩。

果酒拌梨瓜

白酒渍牛肉

用料：香梨2个，黄瓜2根，果酒75克，白糖25克，白醋10克，盐3克。
制法：1、香梨去皮核，切成长条形。黄瓜去籽也切成长条形。
2、取容器，加果酒、白糖、白醋、盐，放入香梨、黄瓜浸渍，二小时后即可取出，食用时将香梨条、黄瓜条间隔排列，整齐装盆后上席。
特点：
脆嫩爽口，酸甜酒香。