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健康营养话酸菜
2004-08-02 14:24   来源:
摘要:酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一,其它季节也有,均不如冬季的质量好。

酸菜的制作过程:首先选用无病虫害的质地优良的原料,洗净污秽,摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内,摆放整齐,并按100公斤菜投放一公斤盐的方法,并用重物压住,(以添入水后不漂起露出水面为准)即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后,用沸水氽烫一下(整棵烫)后凉晾后,再码入缸内添上水,并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好,再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法,此法也称快速发酵法,在室温20℃约5天即可淹好。

酸泡菜的制做原理是:原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸,在乳酸的作用下,使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大,浓度低,羰氨反应较弱,泡菜色泽不及腌菜色泽深,酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存,同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。

酸泡菜的特点是:由于乳酸能增强风味,使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换,泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内,使泡菜具有特殊风味,另外由于乳酸的防腐性能好,能起到杀菌防腐作用,使蔬菜能保存较长时间。
酸菜宴--酸菜宴所采用的原料,大都以酸菜为主,配以各种荤素原料及高档原料,以其选料精、制作细为主,代表了北方菜系中的传统风味,以当地的最普通的酸泡菜为主,并将其创作了数百式菜例。

金钱酸菜

原料:酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许。
调料:盐2克、佐料油10克等。
做法:1.将鱼和鸭脯剁成馅,加入鸡蛋,调料拌匀。2.将酸菜帮用刀削成寸直径园片,用片刀片开,再将调好的馅酿在里边,上屉蒸10分钟,即好,淋上米汤芡。3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上,成小方孔状如图即好。
特点:造型新颖、别具特色。
操作关键:酸菜帮不能用太老的帮,加工要整齐,要掌握好蒸制时间。

三鲜酸菜

原料:酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等。
调料:盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法:1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状,加调料拌匀。用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟,取出淋上米汤芡即好。
特点:菜鲜香嫩,造型美观。
操作关键:菜卷加工要整齐,蒸制时间要掌握好。

什锦酸菜

原料:酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克,香菜梗20克等。调料:麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法:1.将各种原料均洗净切细丝,用火腿肠围边。2.将切好的原料,用调料拌匀,放入码好边的盘内,放入冰箱内冷却即成。
特点:甜、酸、麻、辣,清凉爽口。
操作关键:拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃,千万不要结冰,保证菜肴凉爽适口。

酸菜酥盒

原料:酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等。
调料:盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法:1.将酸菜洗净,剁馅,其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜,拌匀,做成直径2厘米的圆球状,粘上干面粉放入冰箱冷却。2.炒锅上火加油烧至180℃时,(事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊)将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中,炸熟即可。
特点:外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。

龙眼酸菜

原料:酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克。
调料:葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法:1.将酸菜叶,切成扇形,洗净挤净水分备用。2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉,剁成馅,加入调料拌均。3.将酸菜叶摆平放上合好的馅,卷成喇叭形,码放在抹好油的碗中,上屉蒸熟后,扣在盘中。4.勺上火加油,烧热后,放入花椒炸锅,捞出不用将油浇在菜上即好。
特点:菜香味浓,造型别致。
操作关键:制作菜卷要均匀,码放整齐。

酸菜炖鸭

原料:酸菜400克、净鸭500克。
调料:油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。
做法:1.将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。2.锅放入底油下入葱姜、炸锅后,添入汤,放入鸭块,调料酸菜,炖熟即要。
特点:汤鲜味醇、鸭肉酥烂。
操作关键:大火烧开、小火慢炖。

红烧肉炖酸菜

原料:五花猪肉500克、酸菜500克。
调料:油20克、盐5克、味精3克、花椒大料各5克、葱姜段各10克等。
做法:1.将猪肉切成手指粗条状,将勺上火加油糖炒好挂均匀五花肉上。2.另起锅下入葱姜煸炒出香味后,下入五花肉,加调料,烧熟备用。3.再将勺下入油及调料,添汤,将酸菜熟后,再放入五花肉,炖开即可。
特点:汤鲜酸适口,肉酥烂不腻。
操作关键:五花肉上糖色要均匀,烧至时火,力不宜太大。炖酸菜的汤汁,不能加酱油,要小火慢炖为宜。

吉利酸菜

原料:酸菜嫩帮100克、猪肉150,鸡蛋3个、面包渣300克。
调料:油1000克实耗50克、葱姜各10克
做法:1.酸菜帮整理成长100厘米×3厘米的大片,由一侧片开,成2片,一侧连着。2.将肉剁成馅加入调料,拌匀后酿入片好的酸菜里,然后拍干面粉挂鸡蛋,粘面包渣备用。3.锅上火加油烧180-200℃时,将制好的吉利酸菜作油炸,熟改刀即可上桌食用。
特点:鲜香酥嫩、造型美观。
操作关键:酸菜嫩帮,要选整齐大小相近的顺向改刀片,要将酸菜表皮去掉,已防止脱糊,掌握好炸至的时间。防止颜色过重。

绣球酸菜

原料:酸菜嫩叶200克、鸡脯肉150克、鱼肉50克、鸡蛋1个等。
调料:香油5克、盐3克、糖3克、料酒3克、淀粉少许等。
做法:1.将酸菜嫩叶,洗净,切细丝备用。将鸡鱼肉剁成馅加入鸡蛋,调料拌匀。2.将做好的馅,制成直径2厘米的丸子。滚粘上酸菜丝,摆入盘中,上屉蒸熟。3.将蒸好的绣球,淋上制好的米汤芡,摆入盘中,点缀,水萝卜片和绿樱桃。
特点:鲜香软嫩、形似绣球。
操作关键:馅要剁得细,搅拌上劲,酸菜丝要细,要挤干水,再粘在球上。

酸菜红焖鹅

原料:酸菜200克、净鹅400克,调料花椒大料各5克、葱姜段各10克、盐3克、香油2克、味精3克、白糖10克、料酒5克等。
做法:1.将酸菜切丝挤干水分备用,鹅剁成块。2.将白糖炒出色后,桂在鹅块上,码放在大碗里,加入其它调料和酸菜,上屉蒸熟。倒出余汁,扣在盘里。3.将余汁倒入锅内加入调料、淋入香油后,浇在鹅块上即好。
特点:鲜香味美、色形具佳。
操作关键:根据鹅的老嫩决定蒸至时间。

珍珠酸菜

原料:酸菜300克、鸡脯肉200克、猪膘肉50克
调料:盐、味精、葱姜段、香油等。
做法:1.将酸菜切细丝,鸡脯肉和猪肉搅成泥茸状,加入盐调好馅。2.锅上火加水,将调好的馅,挤成玻璃球大小的小丸子,煮熟后下入酸菜等,煮熟放入胡椒粉滴香油出勺。
特点:汤鲜味美,形似珍珠落水中。
操作关键:挤珍珠丸子,要冷水下锅小火慢者,下入酸菜和调料后,不宜用大火,仍需小火慢炖。

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