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牡丹虾仁
2004-08-25 17:29   来源:小娜美食网
摘要:

【菜名】 牡丹虾仁

【原料】

明虾肉400克,青鱼肉150克,罐头竹笋100克,火腿3克,鸡蛋清75克,料酒25克,细干淀粉35克,精盐6克,味精2.5克,豆油1.5公斤(实耗100克),芝麻油10克,葱姜水15克

【制作过程】

1、将青鱼肉去皮骨,洗净,放在洁净的砧墩上,用双刀轻轻地剁成极为细腻的泥茸,放入瓷碗内,加入10克料酒、2.5克精盐、1克味精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水,用3根竹筷用力向一个方向搅拌,一直搅拌至细腻上劲时为好,待用

2、再将鱼茸用手挤成大小均匀的鱼丸6个(约25克1个),待用

3、把竹笋顶刀切成圆形的薄片,用镊子夹信笋片,一片片地插入鱼圆中,做成牡丹花形,把火腿切成末,点缀在花的中心,上蒸锅,用旺火蒸5分钟,保温,待用。

4、将明虾肉洗净,控干水,放在砧墩上,用刀片去外层虾肉(留作它用)。然后,将虾肉改成丁,放入瓷盆中,加入50克鸡蛋渥、3.5克精盐、细干淀粉,拌匀上浆

5、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入豆油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,滑至虾仁变成乳白色时,倒入漏勺内,控油

6、炒锅上火,倒入虾仁、15克料酒、1.5克味精和芝麻油,急速炒匀,出锅,放入大圆盘中间,再将蒸好的牡丹笋,围于虾仁四周,即可。

【特点】洁白光亮,美观大方,鲜香滑嫩
 
  
 
 

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