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佳肴的伴侣——味精
2004-09-30 14:17   来源:
摘要:


味精可算是常用调味品中最年轻的后生了,关于他的发现还有一个故事。


1908 年的一天,东京帝国大学的池田菊苗教授在享用妻子做的海带黄瓜汤时,觉得分外美味,并对此追根究底,最终在海带中找到了谷氨酸钠,也就是今天味精的主要成分。很快,日本就制造出了所谓的“味之素 ” ,味精就由此而诞生了。


味精作为一种调味品,也是一种营养品。不但能维持和改善大脑的机能,还能帮助肝功能患者加强自身的解毒功能。如此一说,是不是立即对他肃然起敬了?但味精的遭遇却并非光明一片。


炒菜的时候,经常会有朋友或亲人在旁边告诫我们说:“少放点味精,放多了会有毒的。”于是一传十,十传百,味精在人们的心目中就成了不那么光明正大的一个角色。甚至一些外国的中餐馆为了使顾客放心明牌挂出来:“本店绝不使用味精。”几十年来,味精就这样在人们的说长道短中调拌着人们的生活,落寞而遭受非议。终于,在 1987 这一年,味精被昭雪平反。经专家们确定,正式认定了他的安全可靠性,并解除了对他的所有无根据的限制,味精至此才可以说真正翻身成了自己的主人。


炒菜总希望能炒的鲜美鲜美的,大多数人的办法就是撒味精,似乎味精作为一种调味品完全可以化腐朽为神奇。久而久之菜肴里一旦没有味精,人们就会觉得寡淡无味,这时人的味觉已很大程度上形成了对味精的依赖。而烹调的最高境界应该是充分发挥食物的本原风味,而大量味精的“千菜一味”不免是一种遗憾。所以,对于本身已具有天然香味的新鲜肉类食物来说,就不必特意放味精。而对于不太鲜的肉类以及一些素菜则可以放一些味精来增加其香味。另外,由于 70 到 90 摄氏的温度可以最大程度的发挥味精的香味,所以最好在起锅时加入味精,这样香喷喷的菜肴才更具诱惑力。

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