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香飘四方——茴香
2004-09-30 14:17   来源:
摘要:


说起茴香一般都会想到那种大大的有好几个角的红褐色调味品,特别在炖肉的时候,在肉煮到一定时间,香气从缝隙中钻出来溢的满屋子飘香的时候,总会按捺不住心底的诱惑,掀开盖子,长长的吸上一口气,让浓厚的香气直入鼻孔,顿时脑海里就像盛开了一朵香气四溢的花,香气从中心散发到感觉的角角落落。而透过蒙蒙的水汽,那水面上飘着的大大的颗粒正是我们说的茴香,这种茴香确切的说是大茴香,因为他还有一个姻亲叫小茴香。


大茴香还被人叫作大料或八角,主要产于广东、广西,之所以被称为八角,是因为他正好有八个角,并且每个角中有一个光滑的种子。而小茴香虽说跟他只一字之差,但无论从形状还是颜色来看,都很难找到他们的共同点。相较于大茴香的气派声势,小茴香要平凡渺小的多,他是常吃的蔬菜茴香菜的种子,只是一种小小的灰色菜籽,像干瘪的稻粒,实在其貌不扬,不过香气浓郁倒不输于大茴香。


茴香作为一种重要的香辛料,能很好地去除腥、膳、臭等让人不愉快的味道,因此在炖牛肉、红烧肉时人们总不会忘记放几颗茴香在里面。炒浓味的素菜时也可以放少量,另外腌菜、腌蛋时放一些同样能起到很好的调味作用。不过,也不能是菜就用,比如做味道素淡的菜以及炖鲜嫩的鸡肉时就不易用茴香,否则味道过于浓烈容易掩盖菜、肉本身的鲜嫩清香,就有点适得其反了。当用则用,不当用则止,应该是用调味品的最基本原则了。


除了调味品茴香之外,还有一种野茴香,又叫毒八角茴香。外形与八角茴香很相似但含有对人体有害的毒素,食用后容易引起中毒,据说因此还出过人命事故,因此在摊位上购买茴香时要注意鉴别。不过也不用因噎废食,只要我们掌握了简易的鉴别方法,还是可以放心的吃的。先看瓣数,八角茴香正好八个角,野茴香有的多达十个角;二看颜色,八角茴香红褐色,野茴香呈土黄色;三看形状,八角茴香果瓣肥厚、瓣角平直圆钝,野茴香果瓣瘦薄瓣角呈倒鹰钩状。由此三点,野茴香就难逃我们的法眼了。
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