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孔老夫子之爱“酱”
2004-09-30 14:17   来源:
摘要:


相传我们的孔老夫子不仅学问作的好,而且也真会享受生活。疑惑的话这里有白纸黑字为证:“割不正不食,不得其酱不食”。他老人家的意思是说,切的不规正不吃,没有合适的酱相配不吃;看来不止我们爱吃酱,两千多年前的孔老夫子也没躲过酱的诱惑。


早在西周时期,人们已经学会了制作各种美味的调味酱,当然那时的酱并不是今天所吃的豆酱,而是用鱼、肉做成的。到了汉朝,人们才学会了用大豆和面粉制作豆酱,这和我们今天吃的豆酱已十分相似了。同时因为其原料丰富且便宜,所以一出现就迅速普及,成为家家户户离不了的调味品,而鱼酱、肉酱则慢慢被人遗忘了。


值得注意的是,酱在当时虽然也被用为一种调料来烹调食物,但更多的是把他当作一种菜肴来食用。大量的鱼酱、肉酱可以看作是当时人保藏鱼、肉的一种方法。这种食法在中国今天的某些地方还略有保存,有些地方将酱炒一下当菜食用,或许就是这种食法的一种延续。


回过头来,再来看一下我们今天的酱,花样之多彩,滋味之多“滋”,真让人叹为观止。咸味酱中有黄酱、甜面酱、沙茶酱等。很多人会顾名思义觉得甜面酱应是甜味,其实不然,它是用面粉制成的一种咸味酱。沙茶酱原为印尼调味料,可以说是一种外来品,亦称
“ 沙爹 ” ,可以使煎烤事物蘸之吃,可以炒菜时与菜炒着吃,也可以当作火锅或水籴菜肴的底料吃;辣味酱除了单纯的辣椒酱还有配以蒜蓉的蒜蓉辣酱,配以海带的昆布辣酱,配以小银鱼的银鱼辣酱。够丰富吧,是不是嘴里开始冒口水了?


别着急除了够咸够辣的,别有一番风味的还在后面呢!那就是在西方影响下异军突起的一个家族即果酱。果酱有蓝莓作的蓝莓酱、苹果作的苹果酱、杏作的杏酱,颜色有蓝有紫有黄,味道以酸甜为主,相较于中国本土的咸辣酱更有一种异国的神秘风情。


酱是特别容易污染霉菌的,有时我们会看到红褐的酱上铺了一层白白的薄膜,就是已经污染了霉菌,这时就不能再用了。因此买回酱一定要密闭保存在阴凉处,尽快吃完。如果暂时不用最好能放在冰箱里,这样我们就可以放心安全的来享受了。
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