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朴实中的精华——葱
2004-09-30 14:17   来源:
摘要:


葱实在太普通了,普通到经常会让人视而不见。


炒菜的时候,油热了,冒着油烟,直接把原料放进去好像不太好,放点什么呢?实在找不出放什么好,还老样子放点葱花吧。在大多数人看来,她就是这么一种可有可无、可放可不放的东西,不会有什么大碍。


这样看实在有点委屈她了,就像所有朴实无华的东西一样,在她不太窈窕清秀的姿态下面,其实有着蛮丰富多样的营养物质。


葱有多个品种,营养价值也各不相同,许多人买葱的时候都喜欢挑大个的,葱茎又粗又长的那种,其实这是一个误区。比起不吃叶子的大葱,叶子嫩绿的小葱营养价值倒更高一些。如果给蔬菜的营养价值排个队,一般来说叶子要比根茎更富有营养,并且数深绿色的最好。叶子的颜色越深,生命力就越强,营养物质制造的就越多,对人体的营养价值自然就越高,所以选葱的时候,一定不要忽略了叶子。


大家在餐桌上都有一个信念,就是一定要多吃蔬菜,并且对素食主义者总会流露一种钦仰的态度,好像天下精华都被他们囊括了似的,这里就是一个蔬菜的独特的营养价值问题。维生素 C 对人体是极其重要的,而他在肉类中根本不存在,在粮食中也非常少,只有在水果蔬菜中才有丰富的含量,胡萝卜素也是植物所独有的,而新鲜的葱叶中就含有相当高的维生素 C 和胡萝卜素,因此吃葱时除了嫩白的葱白,葱叶也是要尽可能利用的。另外,葱还含有多种挥发油,是杀菌的能手,能杀灭口腔、呼吸道中的细菌。葱管中的黏液还有抗癌防癌的作用。看来真是营养兼保健,深藏不露、不可小觑。


烹调时葱的使用也是大有一番讲究的。不能放的太早,否则会变糊发黑,香味就没了,也不能太晚,太晚了,香味就散发不出来,有生葱气,所以时机一定要把握好。另外,要注意,葱煮熟后会有甜味,所以如果原料本来就带有甜味,最好就不要再放很多葱。还有一点就是,在烹调不同的菜时,可将葱切成不同的形状,可是大而粗的葱段,也可是细而长的葱丝,还可是圆而细的葱花,这当然是视菜肴而定了。各方面都照顾到了,我们离“色、香、味”俱全也就不远了。

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