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沁透历史的调料馨香
2004-09-30 14:17   来源:
摘要:


一 什么是调味品 ?


饮食文化是人类文明的重要方面,英文中“ COOK ”这个词只是指把食物做熟,而我国却用“烹调”这个词,其中“烹”的意思就是指用火烧烤或煮制食物,而“调”则是指厨师使用调味品,使食物改变滋味。由此可见把食物做熟和调味的同等重要性,也说明了调味品在烹调食物时是必不可少的东西。


人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物,有了火以后,人类学会了“烹”,这使人比动物进食高了一个档次,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。


调味品也叫调料,我们只要加很少量的调料就可以给食物带来的特殊的味道或者风味。各种调味品还可以互相协调,配合,共同创造出无数种美妙的味道来。其实调味品这种神奇的本领说到底还是化学反应的结果,现代科学研究发现调味品中能使我们感到味道的物质叫做“呈味物质”,它们溶解于汤汁或者唾液中,与味蕾相互作用产生味觉。食品中还有一种“风味物质”,由几十种甚至几百种化学物质混合而成,使我们能够靠嗅觉辨认食品。这种味觉和嗅觉的合作便使我们能够充分感受食物的美好。


二 调味品的发展史


调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明的发展史,凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族,尤其是素以美食大国著称的我国。


原始社会,人类茹毛饮血,在燧人氏发明钻木取火后,才学会了用火来烤制食物。神农氏的时代,人类学会了制盐的方法,盐的使用是调味品发展史上的重要开端。


商朝时人类开始有了酿酒技术,有的时候发酵技术掌握不好,酒味会变酸,人们发现变酸了的酒味道也不错,把它用于调味,被称做“苦酒”,这就是醋的由来。西周的时候我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖,这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期,善于烹调的人往往能得到国君的赏识,甚至被委以重任。 3000 多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家,被后人尊为“烹调之圣”。


春秋时代人们的饮食原来越讲究,孔子有句话“食不厌精,脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西,人们不仅用它调味,作腌菜,还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载,但是应用的还不广泛。


秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥,灭臊,除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜,香菜,胡椒等,这时的人们有了酿造醋的成熟技术,还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好,开始有意识的榨出这种液体,最早叫做“酱清”或者“清酱”。


盛唐时代,商业繁荣,饮食文化空前发展,花椒,葱,茴香,桂皮,胡椒,酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝,人们开始开始热衷于用油烹调食物,油炸食品和甜食当时非常流行。


元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒,之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区,人们用它制造出辣椒盐,辣椒酱,豆瓣酱等辣味调味品,还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油,芝麻酱,腐乳等调味品。


到了清朝时候,人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候,侵入的外国殖民者带来了外国的饮食的方式还有调味品,例如咖喱,吐司,沙司,色拉之类。


19 世纪初期味精被日本人率先研制出来,成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展,主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一种重要的发展方向。调味品也开始逐渐走上了科学和健康之路,例如各种有保健作用的盐,醋,油等。

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