谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜，讲究吃鸡就品鸡味，吃鱼就尝鱼鲜，绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。

    谭家菜在烹调上的特点是火候足，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究火细做，不像一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴。

    例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧六、七个小时；烹制熊掌在火上的时间更长。所以，谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜最对他们的口味了。

    所谓火候足，并非样样如此，譬如谭家菜中的白斩鸡，是用开水烫熟的，谈不上火候足，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，说谭家菜的火候足时，也不可一概而论。