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啤酒花制品何时打破“洋货”垄断
2004-10-18 11:33   来源:
摘要:

  啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。啤酒花中所含的香味成分极多,正是由于上百种香味成分的精妙搭配,才构成了各种啤酒的独特风格。然而,与我国啤酒产量世界第一的位置不相称的是,目前我国年产仅1万多吨啤酒花,而且国内啤酒花仍处于初加工阶段,酒花浸膏产品则全部依靠进口。因此,在2004年全国啤酒原料产业技术和发展研讨会上,与会专家对我国啤酒花及其制品的发展趋势和我国第一个工业化生产的酒花浸膏产品的分析和探讨,也就有了更为现实的意义。
  啤酒的灵魂
  啤酒花是酿造啤酒的主要原料之一,也是赋予啤酒独特风格的关键物质,因此,啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。啤酒花的培育在古巴比伦可以追溯到公元前200年左右。从1900—1990年,人们对啤酒花进行了多方面的研究。1990年以来,对啤酒花种植方面的研究主要集中在对啤酒花新品种的培育。
  尽管啤酒花在今天已经被啤酒企业广泛应用,然而直到19世纪晚期,对啤酒花化学的研究仍处于萌芽状态。20世纪50年代以后,随着新的分离和鉴定技术的发展,许多酒花化学中的复杂结构才渐渐变得清晰。目前,从啤酒花中分离并鉴定出的各种成分已达200种以上。
  啤酒花能赋予啤酒特有的香气和苦味、增加啤酒的防腐能力,这与酒花中所含的苦味物质、香精油、多酚以及水分有关,这些成分的变化直接影响啤酒花的品质和啤酒的风味。酒花中的有效成分是酒花软树脂,主要是α-酸和β-酸。α-酸赋予啤酒特有的苦味,使啤酒具有饮用功能;β-酸具有抑菌防腐作用,使啤酒易于保存。酒花多酚不仅具有沉淀蛋白质的作用,还可对啤酒口味产生进一步的影响,可提高啤酒的醇厚性,同时对苦味还具有促进作用。低分子量的多酚对啤酒品质的影响是有益的,而氧化的高分子量的多酚则会导致粗糙、生硬的啤酒口味,对麦汁和啤酒的色度也有许多不良的影响。
  尴尬的现状
  随着人们对啤酒花化学研究的不断深入,对啤酒花化学成分、构造、性能的认识的进一步提高,为了便于啤酒花的储藏、运输和使用,人们开始对啤酒花进行深加工,提取和分离其有效成分,并对其进行改性,以生产出性能更好的酒花制品。
  目前,啤酒花主要形式有:压缩啤酒花、颗粒啤酒花、啤酒花浸膏。与原花和颗粒酒花相比,啤酒花浸膏及其制品具有更好的储存性能和加工特性,在生产中更容易使用和控制;使用啤酒花浸膏α-酸的利用率可以大大提高,其加氢产品的苦味值也更高,并具有更优良的酿造性能;啤酒花制品具有更好的抗光性和泡沫稳定性。啤酒花浸膏储存在密闭罐中,N2保护,体积小、易保存、运输方便,解决了啤酒花长期储藏导致酒花质量波动,进而造成啤酒质量波动问题。同时也解决了酒花难以运输、储藏不便的难题。在该领域中处于世界领先地位的主要是美国的几家公司,如哈斯、米勒、雅基玛等。他们的主要产品是二氧化碳啤酒花浸膏、酒花油、异-α-酸、二氢异α-酸、四氢异α-酸、六氢异α-酸、还原异α-酸、β-酸香花油等。这些产品中,有些可以增强啤酒的抗光性、苦味值和泡沫性,有些可以提供啤酒特殊的风味。
  我国啤酒花的主产区在新疆和甘肃,新疆产量占全国总产量的57%,甘肃占42%。品种以青岛大花为主,占78%。甘肃种植的啤酒花基本上都是青岛大花,而新疆除青岛大花之外,还有麒麟丰绿、扎一、马可波罗等品种。我国对啤酒花深加工的研究自“八五”期间开始进行,通过“八五”、“九五”两个攻关项目的实施完成,已经解决了啤酒花深加工过程中的关键技术问题。但围绕啤酒花的开发和应用,进一步的研究工作尚需加强。今年9月,中国酿酒工业协会,中国食品工业发酵研究院,山东、辽宁、上海等省市啤酒协会的专家及各地啤酒生产企业代表齐聚甘肃玉门,对我国第一个工业化酒花浸膏产品——拓璞酒花浸膏在啤酒行业的应用进行了研讨和交流。
  在研讨会上,中国酿酒工业协会秘书长王延才指出,我国要向啤酒生产大国和啤酒生产强国迈进,必须解决原料问题。如果原料问题不去关注、不去解决,过分依赖进口,啤酒行业将失去发展良机。中国酿酒工业协会啤酒分会秘书长杜绿君指出,2001—2002年,中国和世界啤酒花市场均呈现出供大于求的态势。受此影响,从2003年开始,啤酒花的产量和供应都开始下降。2003年我国啤酒花的产量为13,200吨,比前年下降了1,800多吨。2003年,世界各国啤酒花的种植面积排前三位的分别是德国、美国、捷克,中国列第四位。但捷克主要以香花为主。从α-酸的产量来看,则是美国居第一位,接下来是德国、中国。今年1—7月,我国进口酒花浸膏65.6吨,主要进口国为美国、德国和英国。其中从美国进口以异制产品为主,德国以浸膏为主。
  杜绿君尖锐地指出,尽管我国是世界上啤酒花生产第三大国,但我国啤酒花的加工水平落后于世界水平。我国的啤酒花品质好、产量大,然而对酒花制品的深加工却远远不够,导致中国的酒花卖到德国,德国人加工成浸膏等深加工产品再卖给中国的啤酒企业,这是多么令人痛心的现状!
  梦想的起飞
  据了解,目前我国啤酒花仍处于初加工阶段,酒花浸膏产品则全部依靠进口。据玉门拓璞科技开发有限公司董事长马连清介绍,正是看到这样一种现状,通过两年的考察和市场论证,他才决定以开拓国产啤酒花深加工产品为目标,迈出专业生产酒花浸膏及酒花制品的第一步。现在,我们欣喜地看到,一座设计能力为年产400吨二氧化碳酒花浸膏、国内首家将二氧化碳萃取技术用于酒花萃取的专业化工厂已经在玉门拔地而起。不到一年的时间,拓璞就拿出了自己的酒花浸膏产品,在多家啤酒厂试验,并在这次会议上进行应用交流。
  马连清对记者说,去年9月13日,我们在北京科博会上与玉门市政府签订了在玉门建设年产150吨二氧化碳酒花浸膏协议书。9月22日,公司人员就开始进驻玉门。在当地政府的大力支持下,10月工程破土动工。时值深秋初冬,正是别人基建停工之时,我们却冒着河西走廊特有的大风,顶严寒、战风沙,完成了工厂的建设。今年7月,甘肃省发改委把这个项目上报到国家,7月23日我参加了答辩。答辩会上,一位资深专家问我:“1994年清华大学对啤酒花进行二氧化碳萃取中试成功,并通过了鉴定,但至今没有实现科技成果的转化。为什么没有人进行转化,你了解吗?第二,我知道有5个年产400—500吨酒花浸膏项目,但人家都没有投资,你一个东北人,为什么跑到西北做这件事情?”问题提得很尖锐,但我的回答是:我们是经过了3年的原料考察、市场摸底,进行了大量研究后才决定的,因此我们的成功有其必然性。我们把工厂建在酒花之都玉门的戈壁上,是做好了吃大苦的准备。啤酒企业在生产中使用啤酒花制品,不仅能够提高啤酒质量、降低成本,还能做到丰歉年调节、旱涝季调节。我国是世界啤酒产量第一、啤酒花产量第三的大国,竟然连酒花浸膏都不能生产,酒花深加工产品只能依赖进口,这难道还不足以震撼我们的啤酒原料生产企业吗!
  曾任五星啤酒、北京啤酒总工程师,现任拓璞公司北京销售中心负责人苑燕芳介绍到,早期的啤酒花浸膏生产采用酒精浸提法,该法对啤酒花风味成分损失严重,产品性能较差,已被淘汰。目前,国际上采用的都是以二氧化碳作为萃取剂,在超临界或亚临界状态下萃取生产酒花浸膏。我国也在上世纪90年代初开始了这方面的研究,并且取得了显著的成就。现在,拓璞公司的二氧化碳酒花浸膏采用机械化连续生产法,工艺技术较为成熟、稳定、可靠。
  据玉门市市委书记张静昌介绍,玉门以盛产优质青岛大花而闻名。玉门酒花的生长期已达8—15年,正处于酒花的生长旺盛期。玉门的气候特别适合啤酒花的种植与生长,是我国啤酒界公认的优质啤酒花种植基地。玉门地区生长的青岛大花具有α-酸含量较高、α-酸和β-酸比值最佳、苦味清醇、香气浓郁、品质纯正的特点。这确保了拓璞公司生产酒花浸膏原料上的优势。而且玉门市也将通过发展啤酒原料产业来带动农民增收,加快当地农业产业化进程。
  研讨会上,青岛啤酒科研中心、华润雪花啤酒(天津)有限公司等7家啤酒企业就拓璞酒花浸膏的试验结果进行了交流。尽管有的企业的试验时间尚短、指标尚粗,却不难看出啤酒企业对酒花浸膏国产化的认同和期望。正如杜绿君秘书长在总结中提到的那样,拓璞的酒花浸膏质量符合有关标准,完全可以替代国外同类产品;其次,用酒花浸膏部分替代颗粒酒花,对啤酒质量没有影响。同时,也有专家指出,我国对啤酒花制品的生产还处于刚刚起步阶段,希望能在产品的系列化、深加工方面进一步努力;希望拓璞公司加快对产品的深度分析和研究,使国产酒花制品真正得到广泛应用。
  据了解,目前国内已有了中试规模的啤酒花浸膏和四氢异α-酸的生产厂。现在又有了玉门拓璞公司这样规模较大、专业化的啤酒花浸膏及其相关产品生产厂家。只有这些企业真正发展起来,才能结束“洋货”对我国酒花制品市场的垄断。
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  啤酒花的早期发展历史:啤酒花的培育在古巴比伦可以追溯到公元前200年左右;9世纪时就已有啤酒花应用的记载;1079年才有将它们应用到啤酒发酵中的书面记载;直到12世纪,人们真正认识到啤酒花应用到含酒精饮料中能提供芳香气味并具有保藏价值。啤酒花最早的文字记载是在古巴比伦,随后是埃及;12世纪,德国的僧人将其作为啤酒添加剂用于啤酒酿造;大约13世纪,英国已有了种植啤酒花的记载,不过还只是用于草药,而不是酿酒。
  近代啤酒花种植业发展:自1900-1990年期间,啤酒花的研究主要包括:19世纪末期,人们已对啤酒花的种植产生了极大的兴趣;到1900年,英国已有超过20个酒花品种;1926年,欧洲建立了世界上第一个啤酒花的研究机构;二战结束后,在斯洛文尼亚、俄国、波兰、中国、印度和新西兰相继启动了一些相关的研究项目;此外,日本、南非和澳大利亚也开始了这方面的研究。
  1990年以来,对啤酒花种植方面的研究主要集中在对啤酒花新品种的培育:高产、高α-酸的酒花品种,如马可波罗等;香型酒花品种,如扎一等;抗病虫害的酒花品种;为适应大规模机械化采收的矮植株的酒花品种。
  啤酒花化学的研究进展:19世纪晚期仍处于萌芽状态;1863年,涂草酮被Lermer第一次以结晶的形式从啤酒花树脂中分离出来;
  1952年,涂草酮的化学结构才正式得到确认;20世纪50年代以后,随着新的分离和鉴定技术的发展,许多酒花化学中的复杂结构才渐渐变得清晰。目前,从啤酒花中分离并鉴定出的各种成分已达200种以上。

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