根据国内外的实际应用情况的发展趋势来看，香辛料与香草已无区别，人们把它们统称为香辛料（Spices）。美国香辛料协会认为“凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为香辛料”。

    世界上热带国家和地区是香辛料的主要产区。但工业上大规模生产仍局限于少数几个国家和地区，如南亚和东南亚主产黑、白胡椒；斯里兰卡产肉桂；中国产肉桂，八角茴香、小豆蔻；印度、巴基斯坦生产辣椒和姜黄；非洲的坦桑尼亚，马达加斯加生产供给世界各地的丁香；牙买加是生姜、众香子的生产基地。

    我国幅员辽阔，自然条件优越，有着丰富的香辛植物资源，共有60多科、400多种，其中香辛料占有相当部分和重要地位，如传统的出口商品八角茴香（八角茴香油产量占世界总产量的80％）和中国桂皮、占据国际市场并享有很高声誉的薄荷素油和“白熊”牌薄荷脑。

    在食用植物香料的国际贸易中，九种香辛料（胡椒、丁香、小豆蔻、斯里兰卡肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、中国肉桂、生姜和众香子）占总贸易额的90％左右。

    美国对香辛料的需求特别大，1990年消费量达36万吨，贸易额达20亿美元，主要进口的品种有黑白胡椒、肉桂、茴香、胡椒、肉豆蔻、罗勒、众香子等。欧洲对香辛料油树脂的需求主要是黑胡椒、红辣椒、肉豆蔻、生姜等。

    亚洲经济发达的日本，一直是使用香辛料较多的国家，常用的品种有芥菜子、胡椒、生姜及辣椒等。中国是日本主要的天然香料进口国。从我国香料出口来看，158个香料品种，香辛料品种有16个。

    近年来“回归大自然”的潮流席卷全球，人们愈来愈热爱天然原料。开发香辛料符合人类与自然共存的理念，是时代赋予香辛料工业发展的新机遇。

    香辛料的有机成分

    抗氧化机能

    关于香辛料的抗氧化性，mareetz Dubois、Chipault等发现,蒲桃科的丁子香、多香果；紫苏科的迷迭香、洋苏叶；生姜科的姜、姜黄都具有较强的抗氧化效果，其中具有最强抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草。

    中谷正二乙从迷迭香中分离出六种具有松香烷骨架的酚系二萜化合物，其中鼠尾草酚、迷迭香醇、表迷迭香醇和异迷迭香醇的抗氧活性是BHA和BHT的四倍。广未等人采集48种商品香辛料，测定蒸馏水、乙醇、和乙醚的抽提物对亚油酸甲酯的抗氧化能力，证实白栎木、樟脑草、除蚤薄荷等均有较强的抗氧化能力。

    抗菌防腐机能

    香辛料具有抗菌作用的成分，从化学结构来看，可分成不饱和乙醛（紫苏醛、肉桂醛等）、二烃基亚硫酸盐（双丙烯基化二硫等）、酚类（丁子香酚、麝香草酚等）等几个大类，香辛料提取物的抗菌性不及山梨酸等防腐剂，同时有较强的香辛味，所以其用量以不损害食品香味为前提。

    可作防腐剂的香辛料有：芥籽、丁香、肉桂、小豆蔻、芜荽、豆蔻衣、众香子、牛至、迷迭香、百里香、姜、大蒜、洋葱、多香果、麝香草、辣椒等等。一般来说，除肉桂、芥籽和丁香外，单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果，多种香辛料并用能使食品保存期明显延长，如再与有机酸（盐）、磷酸（盐）、衣康酸和植酸这些辅助剂组合使用，效果更佳。

    香辛料的药疗作用

    食物消化的功效

    试验证明，香辛料和辣椒、红辣椒等与口腔粘膜接触之后，作用于神经器官能大量增加唾液的分泌，而且淀粉酶的活性也成倍地增加。

    对血液循环系统的作用

    在食物中添加红辣椒、大蒜和洋葱的精油，能使血小板的数目减小，有抑制凝血的作用，最近又有报道说洋葱有降血脂、降血压的作用，可能是与其所含的前列腺素A和二烯丙基二硫化物有关。

    解痉挛、治疗风湿作用

   　Sirsi曾报道：生姜油饱和的水溶液具有解痉挛作用，临床证明卡瓦胡椒有明显的使肌肉松弛的作用。Sreeniua Samurthy 等曾证明大蒜制剂能改变血水粘液蛋白水平，从而对类风湿关节炎有治疗作用。

    芳香疗法的作用

    很多精油如柑桔油能散发一种闻之有愉快、清鲜感的香气，既能解除疲劳，又能减轻烦恼。有的精油对人的神经系统能激发轻微的兴奋状态，有的能起到一定的镇静效果。因此，可根据这些精油的香气特征，调配成各种治疗剂，使其发挥治疗效果。在国外，许多香辛料如茴香、桂皮、丁香、薄荷及它们的精油，都可作为芳香治疗的主要原料。

    香辛料在调味上的应用

    用于调味的香辛料

    在许多食品的加工中，仅靠食品本身成分所固有的天然风味是不够的。这就需要增味剂，以增加制品的风味，香辛料就是作为一种增味剂广泛地应用于烹饪食品和食品工业中，除了遮盖原料的腥膻气等不爽气味，还可赋予该类食品应具有的风味特征，使食品全体风味和谐一致，而致有诱人食欲的色香味。

    香辛调料的应用现状

    近几年，国内香辛调料的生产、应用发展较快。增加引种开发新种和扩大种植范围，基本满足国内需要，使用现代科学技术改进传统应用方式，诸如多味调料油、调料酱等液体或半固体香辛调味料已进入家庭餐桌，一些更新型的乳化型调味料、微粒状调味料则处于先导地位。

    不同的香辛料，有各自不同的特点和作用，而每种食品都要求有自己的特征，甚至同一种产品不同生产厂家也要求有自己的特色，或还要求有防腐、防氧化作用。因此在使用香辛料时应注意如下问题：

    a、使用前要考虑原料的不同情况和使用要求，弄清楚是需要脱臭或需加入芳香或增进食欲，再挑选能被调味原料风味相适应的香辛料，使添加的香辛料能对加工的食品起助香、助色、助味的作用。

    b、要注意香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果，决定比较合适的香辛料，以取得矫臭、抑臭的调香效果。

  　c、要考虑加工中香辛料香气物质的挥发损失，对耐热性与不耐热性原料分别进行适应性工业处理，灵活运用有耐热性的香辛料。

    d、要掌握香辛料添加量对产品质量的影响。

    e、要建立香辛调料制品的统一规定的质量标准和检验方法。

    国外发达国家对香辛料的发展、利用极为重视，已经和正在进行较为深入和系统的研究。我国虽有悠久的应用历史和丰富的资源，但缺少深入系统的研究，同国外相比还有很大的差异。

    统一国内香辛料的名称，确认其来源植物，是解决生产和应用中某些混乱的基础。而完善香辛调料的质控标准和有关规范，则是进一步扩大生产和应用的保证。这两个方面的研究工作，是加速开发利用我国香辛料资源的必要条件。

    我国拥有丰富的香辛料类蔬菜，如鲜姜、大蒜、芥籽、辣椒等，这些蔬菜的初产品虽大量出口，但因其价格低，创汇能力有限。若能将它们制成国际市场上畅销的精油，就可大大提高创汇能力。这是值得我们大力研究的方向之一。