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“低度酒”发酵饮料的制作工艺
2005-06-30 11:21   来源:中轻网
摘要:

  法国杰拉尔德·考艾非尔发明了一种低度酒发酵起泡饮料的生产方法。该法是利用酵母发酵砂糖,在这种糖液的酒精发酵过程中,可产生出大量的二氧化碳气,并饱和在发酵液中,当发酵到一定程度时,令其停止发酵,这样发酵结束时,不但有大量的CO2保留下来,而且一部分糖也被保留下来,所以既有CO2,又有适宜的甜味,还含有少量酒精。

  制作方法

    该法的第一步,是把水、砂糖、酵母和发酵促进剂进行混合,另外再些果汁和香料,以赋予所制饮料以特有风味。

  继之,在最适温度30~35℃条件下,发酵10~20个小时,这样就可使CO2达到完全饱和状态,但要控制酒精度,使之不要超过1%,酒精含量最好在0.5~0.9%较好,这种饮料完全符合法律上对“非酒精饮料”的规定,所以该饮料属于非酒精类饮料。

  当发酵进行到CO2达到饱和,并且酒精含量达到0.5~0.9%时,将发酵温度冷却到10℃以下,并再快速冷却到5~6℃,令其停止发酵,在这种温度条件下,发酵液的酵母数为105/毫升,经过平板过滤后,酵母数便减少到10个/毫升,过滤后进行罐装。

  罐装后的瓶装饮料,再经巴氏杀菌,便可杀死残留下来的酵母,这样就可保证生产的饮料不再继续发酵。

  关于所用香料没有限制,下述香料都可以使用:黑醋栗、樱桃、柠檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和苹果等。

  在发酵过程中,当15%的砂糖变成酒精时,令其停止发酵比较好。

  实例

    在制1升饮料时,取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升饮料水或泉水中,经搅拌溶解后制成溶液(A),为使酵母活化,将此溶液于30℃的罐内保温2~3小时。

  在制备溶液(A)的同时,用硫酸铵和硫胺素配成的发酵促进剂,制成溶液(B)。方法是在0.85升饮料水中,加入95克砂糖和酒石酸,然后加热到90~95℃,以除去溶液中可能存在的其它微生物,之后冷却到30℃加入0.2克硫酸铵和0.4毫克硫胺素,进行搅拌混合,这时可加入一部分果汁和香料。

  继之,将(A)和(B)混合在一起,在30~35℃进行发酵,得到发酵液。当发酵液的CO2浓度达到3.5~4.5克/升时,将其冷却到5~6℃。平均发酵时间为15小时。

  发酵后的溶液,在CO2的压力下进行过滤,过滤时要使罐内的压力和发酵液的压力相等(2公斤/厘米2)。为了避免过滤时发生乳化现象,对CO2仅施以0.5公斤/厘米2的压力就可保证过滤的正常进行。利用滤板过滤较好,这样回收的固体滤渣可以容易除掉,如滤渣中酵母含量大时还可再循环利用。所得滤液在CO2的压力下,再加入其余的果汁和香料,然后进行混合搅拌。

  在实际生产中,可将全部香料加到过滤后的滤液内,这样操作既简便又准确。这样,就可以采用同一的果汁制成各种不同香料的饮料,这对确定最终产物的性质留有相当大的选择余地。此外,还可避免溶液(B)所加果汁浓度的降低。

  加入香味物质后的产物,静置39分钟后,按常法进行罐装入瓶。为了杀灭残留在饮料中的酵母,产品要按常法进行杀菌处理,即在65℃下热处理20分钟。

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