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油脂食用安全健康小常识
2007-06-20 13:16   来源:搜狐生活
摘要:

  世界美食网消息:人们摄入脂肪不仅因为脂肪能产生诱人的香味,而且脂肪中含有人体需要的脂肪酸,在体内发挥营养作用。其营养作用主要有(1)提供能量;(2)构成人体组织(3)形成具有生理活性的成分,调节体内生理生化反应。

  形成脂肪的脂肪酸有很多种,简单地可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般认为,饱和脂肪酸可促进动脉粥样硬化的发生,而不饱和脂肪酸可以预防动脉粥样硬化的发生。实际上,食物脂肪酸有几十种,它们有的参与形成人体的组织结构,有的参与代谢过程,有的可以调节人体的生理生化反应,都对人体有一定作用。简单地用“好”和“坏”来评价它们是不科学的。如我们常常把胆固醇作为一种有害健康的物质看待,但胆固醇是合成胆汁、肾上腺皮质激素、性激素和维生素D的重要物质,只有在过量时才会对人体造成伤害;而我们认为DHA、EPA有利于降低血脂,但过量同样存在危险。因此只有合理、均衡的摄入各种脂肪酸,才是健康的保证。合理、均衡的摄入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例要适当,而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 人们摄入脂肪酸的途径主要有(1)进食动物性食物,除鱼外,动物性食品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸(2)植物油:植物油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。(3)食物补充:坚果类如核桃、花生、瓜子等,含EPA、DHA的鱼类。此外,其它食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中,动物脂肪和其它食物中脂肪的摄入一般比较固定,而植物油脂的品种、食用量却容易改变,因此,保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的调整来获得。 植物油是不饱和脂肪酸的最主要来源,但每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样,有的相差甚远。消费者可以在一段时期内几种植物油交替食用,使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合人体健康的需要。但交替食用无法准确、定量的使脂肪酸的摄入达到平衡。食用调和油的生产商根据我国人民的习惯膳食中脂肪酸的种类、含量,将几种植物油混合调合,使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趋于平衡,满足人体需要,因此通过食用对脂肪酸进行调配过的调和油是一种简便易行的方法。 但是,我们必须认识到,植物油也是脂肪,是一种高能物质,摄入过多照样会引起肥胖,导致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病发生的风险性增加。因此也需要控制其摄入量,达到与饱和脂肪酸的平衡,并控制总脂肪摄入量不超过能量的30%(约60~70克)。中国营养学会膳食平衡宝塔内推荐的食用油的使用量为每人每天25克。此外,植物油容易氧化,特别是阳光中的紫外线可加速脂肪的氧化酸败,因此,植物油的保存应避光、减少与空气的接触。

关键词:油脂   安全   健康      
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