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黄酒唯色香味格为佳
2007-08-01 11:22   来源:中国食疗网
摘要:

  世界美食网消息:黄酒︶如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。--袁枚︽随园食单︾
  
    说酒
  
    有人说起生鱼片旁的清酒宜人。有人赞叹冰天雪地里烈火一样的伏特加。酒如同是一个民族的血。当问起中国人的醉血,所推陈的不外乎江北的白干与江南的黄酒这两样。
  
    黄酒,与葡萄酒、啤酒一道,身列世界三大古酒之一。黄酒品种繁多, 

    福建老酒、九江封缸酒、无锡惠泉酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒等等,洋洋洒洒。然黄酒之中,以绍酒为最,以绍酒为冠,以绍酒为魂。
  
    绍兴人杰地灵。江南山水,古今豪气,越王勾践携夫人赴吴地为奴,临行之时群臣送别于临水祖道。大夫种前为祝,言道“臣请荐脯,行酒二觞”。这是黄酒在中国史籍上第一次露面。当时酒尚是浊酿,却已经叫越王仰天太息,举杯垂涕。后来越军挥师北上灭吴,行时父老再度荐酒于川上,王者倾酒如河,与将士迎流共饮,是谓“箪醪劳师”。
  
    西汉以来,黄酒酿造之中,以糯米酿者为上品,粳米酿者为中品,黍米酿者为下品。凡绍酒皆以精白糯米为原料,更取来有清(水体清洁)、明(透明度高)、浅(水色浅)、软(重金属含量低)、活(溶氧度高)五德的鉴湖之水酿造。流传千年的工艺亘久不变,小雪淋饭,大雪摊饭,立春柞就,埋藏三年,方可面世。此道与天时相应相合,一日不可延错,藏世愈久,美酒愈香。如若在家中添丁时埋下一坛老酒,男子于十八年后高中状元,将酒开封,是为状元红;女子于十六年后出嫁,将酒开封,是为女儿红。
  
    辨酒
  
    要品辨黄酒好坏,唯色香味格四者而已。
  
    色:好酒色如琥珀,泛出清亮光泽,有“澄”与“澈”二相。
  
    香:凡是好酒,必有芳香。黄酒香气中正平和,介于外露与内涵之间。酒香层次丰富,境界分明。黄酒越陈越香,香气越是馥郁。年代越是久远,则酒品越高,越是难得。
  
    味:黄酒六味,谓之甜、酸、苦、辛、鲜、涩。
  
    甜味须滋润丰满,浓厚黏稠。
  
    酸味决定酒之老嫩。老酒偏重酸,嫩酒偏重甜。然而酸味太重则偏于粗糙;酸味不足则失之寡淡。老嫩之间,讲究的是一个恰到好处。
  
    苦味十分灵敏。适当的苦味可使酒味更加清新跳跃,增添口感层次。
  
    辛即是辣。不辣则不以为酒。黄酒之辛,温柔醇厚,而非激烈泼辣。
  
    涩味伴随苦味而生。略微的涩感流过唇齿,可令酒体更为柔和分明。
  
    格:六味互相制约,色香彼此映衬,所成之独特风味,令人久久难忘的微妙配比,即是黄酒之格。好酒之格不限于色香味,历史传说,酒壶酒器,名酒沿革,甚至饮酒的时辰、节令,下酒之菜,都会影响酒的品格。所谓酒格,就如人格,看不见摸不着,却在每一个品酒者的心中。
  
    用酒
  
    黄酒在中餐里,有极重要的调味作用,所以亦被称为料酒。中华料理,盐为百味之主,葱姜蒜用以调节味觉变化,而酱油与黄酒,都是很多 

    美食中不可或缺之物。而料酒之中,又以绍兴的加饭和花雕为佳。
  
    据说当年苏东坡改造西湖,民众以黄酒与肉赠于苏轼,结果被他两者合一,加上自己的烹调经验,回赠于民,便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利,但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量,却是这道菜的诀窍之一。
  
    高升排骨是糖醋排骨之中的一种,因为名字起得吉利,所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨,是因为调味料的顺序,依次是黄酒1大匙,糖2大匙,黑醋3大匙,酱油4大匙,水5大匙。这步步高升,黄酒就是其始,整道菜的拿捏之处,不可小视。
  
    按中华料理的理论,红肉与鱼之中,黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍,但其实,它一直不曾离开我们的寻常生活。
  
    下酒
  
    黄酒冰镇也可,然以温饮为佳。烫一壶老酒,来一碟茴香豆,这是属于孔乙己的最后一点人世温暖,也是我们随手可享的人间快乐。秋冬饮黄酒正是时节,而下酒之物必不可少。
  
    黄酒可贵可贱,如秋月者持酒持蟹鳌于园林庭院之中;如秋花者温酒切冷盘于餐馆酒肆之内;如秋叶者也可把酒就花生于市井街头之上。
  
    香雪酒+糟毛豆
  
    香雪酒是黄酒中的甜酒,是一种以陈年糟烧酒代替水来酿制的双套酒。糟毛豆本来就以酒糟制作,含有酒味,若佐以酒味酸涩的干酒则嫌沉重。酒甜而毛豆香,正好是天造地设,天下无双。
  
    善酿酒+开洋
  
    善酿酒属半甜类,甜酸适味,是以储存一年以上的元红酒代替水来二次酿制的双套酒。
  
    开洋是海中尤物,下酒尤现鲜香。开洋小炒,酒半温,皆是半醉半醒,如同笑眼千千。
  
    加饭酒+炒螺蛳
  
    加饭是绍酒之尊,顾名思义,是在饭-水配比中加饭而减水所得。醪浓酒醇,陈年者封坛即为花雕。加饭之醇厚,须配以最最新鲜的河鲜才显得开,跳得出。配大闸蟹是最好;然而十月螺蛳之鲜美,并不一定比蟹逊色,一剥一啜一饮一放之间,更添妙趣。
  
    元红酒+小鱼干
  
    元红酒即是状元红,发酵完全,残糖少,口味涩爽微苦,是全干型黄酒的代表。江南风味的鱼干微甜,味巧,有嚼头。以愉悦的鱼干配感叹的元红,似乎直追人生幸福而去,把酒临风,惬意心,也惬意口。

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