世界美食网 > 饮食文化 > 文化拾零  
 
美颜 瘦身 丰胸 白领 食疗养生 饮食误区 营养饮食 性保健 素食专区 世界经理人主页
 
香港特色美食--云吞面
2007-08-08 14:39   来源:中国食品产业网
摘要:

  世界美食网(http://food.icxo.com)消息:云吞面(粤语)、馄饨面(普通话)应该起源于广东。

hspace=0

  吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“:

  一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。

  二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“剥剥翠”。

  三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。

  辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。

  连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。

  驰名省港澳的池记云吞面

  二三十年代,广州有不少在街头摆卖的云吞面担,以敲竹板作“独得独得”声为招徕,生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的池记,其名气竟在茶楼面店之上。

  池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞,指云吞小如桂圆(即龙眼,又称圆眼);发菜面,形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面,选用上等面粉,按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后,用担杠反复弹压,人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅,池记必用鲜猪后腿肉,严格按瘦八肥二比例,并加鲜虾仁,一起剁成细粒,再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮),包好的云吞可见馅纹,煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤,以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此,即煮即卖的池记云吞面,虽然价钱是人家的三倍,却因色香味形俱佳,仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边,不设桌椅,但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。30年代初,

  至於那个面汤就如下面朋友所说的,使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。

  吃的时候先喝点面汤,再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究,馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁,加上笋尖,瘦肉,肥肉等上等材料做成,要求虾仁必须新鲜“弹牙”,皮薄如纸,入口即化,这才是上品。

  云吞面里面条的做法

  1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

  2、抻面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

  云吞面制作方法:

  1.首先把馅料(猪肉,虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢,发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢,建议用拨了壳不要斩碎,这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性,更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。

  2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。

  3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可),十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了,这样非常爽口),最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。

  4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工
 搜狐PK新浪率领下的15网站联盟
 全聚德的隐忧
 全聚德:金炉不灭千年火
 这样的路究竟想让司机怎么走?
 世界很大,小费却不少
 韩国企业文化:员工关系决定成败
 比亚迪F3优惠1万元 为F6腾地
 姚明叶莉婚车揭秘
 菠菜并不是补血佳品
 杂粮怎样吃才对
 
 制度缺陷:新股遭遇爆炒的要害处
 全聚德:品牌管理战略
 全聚德集团歌:全聚时刻
 还有多少“霸王收费”在继续?
 “第三个新特区”将落户何处?
 可口可乐专卖店撤离上海 因特许权存有异
 后继乏车 0.8L真的没得搞了吗?
 经销商们,下半年咬咬牙
 保持健康的一日7件事
 暑期6大健康计划不能少

关键词:云吞面            
  评论 文章“香港特色美食--云吞面”
1、凡本网注明“世界经理人”或者“世界美食网”的作品,未经本网授权不得转载,经本网授权的媒体、网站,在使用时须注明稿件来源:“世界经理人”或者“世界美食网”,违反者本网将依法追究责任。
2、凡注明“来源:xxx(非本站)”作品,不代表本网观点,文章版权属于原始出处单位及原作者所有,本网不承担此稿侵权责任。
3、欢迎各类型媒体积极与本站联络,互相签订转载协议。
4、如著作人对本网刊载内容、版权有异议,请于该作品发表30日内联系本网,否则视为自动放弃相关权利。
5、联系我们:contact@icxo.com;投稿邮箱:article@icxo.com,欢迎赐稿。
相关阅读
 羊肉串的老家是新疆吗?
 中国烧烤文化的起源
 奇异热带风光中领略傣家疯味
 北京盖碗儿茶艺
 北京风味小吃:茶汤
 办公室的咖啡文化
 大理的奇妙小吃
 广东三宝之凉茶
 食疗养生的历史渊源
 水族人的种谷忌