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细品广州的凤城滋味
2007-08-09 11:48   来源:金羊网
摘要:

  世界美食网(http://food.icxo.com)消息:“食在广东,厨出凤城”。顺德菜是粤菜的根基。与潮州菜、东江菜比较,它独具自己鲜明的风味特色。就连香港美食家蔡澜也恭维顺德“人人都是美食家”。

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XO酱炒土鱿

  双皮奶、陈村鱼饼、菊花鱼生……这些顺德名菜众人皆知,除了这些,顺德还有很多美味。

  广州的顺德餐厅说多不多,说少也绝对不算少,各家餐厅又自有自己的拿手菜式。说起顺德粥底火锅,毋米粥是一个大家都熟悉的名字,米汤做锅底,乳白浓郁一如牛奶般,配上涮料,好味营养又暖身,猪肉丸、牛肉丸、土鸡、鱼虾、青菜、土豆……都可以用来涮锅。店内的煎鱼腩也是不错选择,虽不会有太大惊喜但也不会让人失望。而位于盘福大厦的仁山人海,一开张就吸引了不少眼球,装修古色古香,石板路、木雕窗花、头顶的木梁,就连墙上砌的砖块都是西关搬来的老砖,一派顺德老屋风味。店家是北方人,之所以选择顺德菜,正是因为看重了顺德菜的口味———生、脆、鲜、淡。位于棠下的聚福酒家,走的就是大众路线,顺德师傅掌勺足以让菜品得有保证,大镬焖海鲩、煎焗酿豆角、凉瓜黄豆焖青头鸭……价钱实惠,分量也是十足。文信老铺的双皮奶更是人们的心头好,口味纯正,香气扑鼻,吞进一口去,更是清甜不腻。这里的双皮奶口味不少,可以是纯正的双皮奶,也可以是加了红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等等的配料双皮奶,总有一款是你所喜欢的。

  顺德菜特点

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排骨炒菜心

  一、讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。追求真味,这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜,最大特色是地道本色,选料要求食料新鲜纯洁,鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说:“食鱼者首重在鲜”,用来形容顺德菜,再贴切不过。因为食材本身的鲜美,烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味,火候也掌握得恰到好处,既不能生,也不能过熟,方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。

  二、水乡味浓,家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言:“食不厌精,妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的,顺德人最拿手的“凤城小炒”,当初炒的就是家常菜,卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外,粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点,价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。

  推荐菜式:

 

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梅菜拉肠

  海鲜焖锅

  可以用来焖锅的食材很多,鱼、虾、蟹、贝类,还有鸡、猪肉丸等等,食客可自己选择,丰俭由人。用蛇、鸡、龟熬成的汤底,熬足8个小时,香醇无比。吃完后,还可以加上高汤继续涮豆腐青菜,很是实惠。

  土鱿提前一天用温水浸泡,用盐腌过后加上彩椒、芹菜、香葱等爆炒,加上厨师自己调制的,口感香浓。

  家常菜,也是一道功夫菜。菜心大概只用三分之一,只留下最嫩最精华的部位,排骨是精选的肋排,去了头尾部分,不用腌制只需少许的盐调味。最喜欢里面的菜心,鲜嫩爽口,排骨倒在其次。

  拉肠经常吃,可梅菜拉肠还是头一遭。顺德石磨蒸的粉,口感香滑,梅菜入口有种甜甜的味道,加上芝麻的香味,很不错。

  三、制法精巧,手法多变。一个“精”字,可统领顺德菜精魂,精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,当然还有精致的外表。
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