世界美食网(http://food.icxo.com)消息：“我的目标就是让猴头菇鲜味素取代味精，进入千千万万普通市民的餐桌。”8月26日，在收到来自哈尔滨的第5笔猴头菇鲜味素订单时，常山柚缘食品有限公司老总涂小林缓慢而又坚定地说。
一：从猴头菇中提取鲜味素，是涂小林一次和朋友聚会时突然冒出的一个想法。
那是去年一次在杭州出差，几个同行宴请涂小林吃饭，其中有一个同行把怀孕的妻子也带来了，上菜时，这位同行特地嘱咐服务员叫厨师菜里不要放味精，说味精会吸钙的，孕妇不能吃。
说者无意，听者有心。“当时在餐桌上我就想，如果开发出一种新味精，让孕妇也能吃，味道又鲜美，那市场潜力该多大呀。”涂小林说，回常后，他马上把这一想法和有关技术人员说，并立即和省里的几位食用菌专家取得联系。
省里的专家马上给了他回复，说国内外已经有人在尝试研究从食用菌中提取类似味精的鲜味素，也有类似产品问世，但尚未有行业标准和批量生产，常山素以猴头菇著称，完全可以探索从猴头菇中提取鲜味素。
2006年6月，涂小林正式把这一项目确定为攻坚课题，开始投入大量人力进行开发。
二：开发的过程一波三折。
“由于我们积累了开发食用菌的20余年经验，在开发时技术专家和人员考虑到方方面面。”涂小林说，首先是食品安全，这是一条高压线，也是一道大难题。因为食用菌普遍都携带大量的微生物，如果不对此进行杀菌处理，必然会影响到产品质量。
“为此，在经过多方论证后，我们确定了以二氧化氯清洗杀菌。”涂小林说，通过技术人员的检测，食用菌中的微生物除去率接近90%，达到了国际先进水平。
杀菌问题解决了，接下来的就是关键，如何从猴头菇中提取最具营养、味道最鲜的成分。
“刚开始，由于从来没有接触过这一行业，技术人员感觉无从下手。”涂小林相告，在翻阅了大量资料和请教了省内诸多专家后，技术人员怀着试一试的想法，采取了机械破壁——复合酶综合细胞破壁提取技术，这项技术是近年来用于天然植物有效成分提取的一项生物工程技术。
“考虑用这项技术，是因为选用恰当的酶，可较温和地将植物组织分解，加速有效成分的释放。”涂小林说，他们分别选用了纤维素酶、中性蛋白酶、果胶酶，经过使用不同剂量、温度进行反复比较，最后显示表明，最佳工艺为使用纤维素酶0.5%，果胶酶1.0%，中性蛋白酶1.0%，PH4.0，温度50摄氏度。
尤其值得一提的是，在开发过程中，涂小林和他的技术人员还自创了一套针对食用菌水溶性有效成分的提取工艺技术。“食用菌内最鲜美的物质主要是水溶性氨基酸和核酸。”涂小林说，而鲜味素的要求是从这些物质提取出水溶性强的部分。这就给技术人员出了一道大难题。
通过反复试验，技术人员自创出一套常温机械破壁和复合酶提取相结合的技术。试验中，技术人员用胶体磨研磨的机械力使猴头菇细胞破裂，同时，融合复合酶提取技术，增加水溶性物质的提取率。结果表明，两者结合提取率最高。
提取完成后，还有一个关键的程序：浓缩。
“在浓缩工艺上，我们经验较为丰富。”涂小林说，他们对提取液采用间歇式真空浓缩锅，夹层加热，，在设备清洗干净后，启动水力喷射抽空系统。紧接着，又用控制加热夹套蒸汽阀门对提取液进行真空中的蒸汽提取。结果显示，这一工艺非常成功。
