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菊花鱼
2007-10-12 16:13   来源:天虎网
摘要:

     
   [原料]

    净鳜鱼1条(约重750克),猪肥膘100克,水发冬菇15克,熟笋25克,熟火腿15克,鸡蛋2个,小葱段3克,姜片3克,莞荽菜2克,精盐10克,味精0.2克,绍酒15克,湿淀粉10克,鸡汤200克,熟猪油50克。

   [制法]

    将鱼头、鱼尾剁下,剔取鱼肉同肥膘肉、冬菇、笋子一起均切成绿豆大的丁放在碗内,加鸡蛋清2个、湿淀粉7.5克、味精0.1克、绍酒10克、盐5克拌匀搅拌上劲后,做成一个个直径3厘米、厚1厘米中间微凹的菊花形鱼坯,放在盘中(盘面先抹油以防粘连);火腿切成末撒在鱼坯周围,鸡蛋黄蒸熟拓碎,放在鱼坯中心当花蕊;鱼头、鱼尾用开水烫一下放碗内,加绍酒5克、味精0.1克、盐5克、葱、姜、鸡汤和鱼坯一并上笼蒸20分钟左右取出,拣去葱姜不用;取大鱼盘1只,将鱼头、尾摆在盘的两头,中间用菊花形鱼坯摆成鱼身,周围镶以莞荽,肥蒸鱼的汤汁滗入锅内烧开,用湿淀粉2.5克调稀勾芡,淋上熟猪油25克,浇在鱼上面即成(鱼头、尾可回锅氽汤食用)。

   [特点及制作关键]

    此菜系鱼类花色菜,做工精美,味道也鲜,鱼肉经蒸制,质地细嫩。制作时鱼坯不可太大,一利成熟,二利装盘成型。  
 


 

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