净鳜鱼1条（约重750克），猪肥膘100克，水发冬菇15克，熟笋25克，熟火腿15克，鸡蛋2个，小葱段3克，姜片3克，莞荽菜2克，精盐10克，味精0.2克，绍酒15克，湿淀粉10克，鸡汤200克，熟猪油50克。

   [制法]

    将鱼头、鱼尾剁下，剔取鱼肉同肥膘肉、冬菇、笋子一起均切成绿豆大的丁放在碗内，加鸡蛋清2个、湿淀粉7.5克、味精0.1克、绍酒10克、盐5克拌匀搅拌上劲后，做成一个个直径3厘米、厚1厘米中间微凹的菊花形鱼坯，放在盘中（盘面先抹油以防粘连）；火腿切成末撒在鱼坯周围，鸡蛋黄蒸熟拓碎，放在鱼坯中心当花蕊；鱼头、鱼尾用开水烫一下放碗内，加绍酒5克、味精0.1克、盐5克、葱、姜、鸡汤和鱼坯一并上笼蒸20分钟左右取出，拣去葱姜不用；取大鱼盘1只，将鱼头、尾摆在盘的两头，中间用菊花形鱼坯摆成鱼身，周围镶以莞荽，肥蒸鱼的汤汁滗入锅内烧开，用湿淀粉2.5克调稀勾芡，淋上熟猪油25克，浇在鱼上面即成（鱼头、尾可回锅氽汤食用）。

   [特点及制作关键]

    此菜系鱼类花色菜，做工精美，味道也鲜，鱼肉经蒸制，质地细嫩。制作时鱼坯不可太大，一利成熟，二利装盘成型。