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老北京炒肝儿的来历
2007-10-16 12:00   来源:
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  世界美食网[food.icxo.com]消息:炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,1900年前后,他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃,已经被历史洪流淘汰了,顾名思义,估计做法跟现存的羊杂碎汤相似,不过原料是猪下水)基础上,去掉心和肺,并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。

  小吃名进了歇后语的似乎并不太多,炒肝就是其一,足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法,原来会仙居的炒肝价廉物美,而且营业时间长,从早到晚不间断,随时去都能吃得满意而归;至于第二条歇后语就更不用解释了,猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神,俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩,说完了卤煮说炒肝,各位看官也知道俺的饮食取向了吧。

  “炒肝”是名实不符的典型例子,主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且也没有个炒的过程,完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出,这里的“炒”来自某满语的音译,实际意思就是煮,京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角,俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员,也不知道他说的对不对,暂引此说,请有识者为俺解惑吧。

  炒肝的做法很简单,将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法,俺的味觉告诉俺,实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖,更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老,口感不够好,这也是没办法的事,现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度,肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀,虽然动静儿挺大,但周围人都这么干,您要是悄没声儿地闷头吃,反倒显得格格不入了。

  下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店,评价完全出自个人口味:

  1,天兴居。最老牌儿的炒肝店,特点是大肠的火侯掌握得恰到好处,碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去,因为是正宗名门,俺的要求比较高,用挑剔的眼光来看有两点不足:首先是没有大小碗之分,就一种规格,一碗两块;此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖,白玉微瑕。地点在前门往南约300米,过“都一处”后,顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北,店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来

  2,凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些,口味偏咸,包子一般般。上文提到过,他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南,紧挨着湖广会馆饭庄

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