很多人认为，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工过程中，不注意合理烹调，很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？

　　很多人认为，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工过程中，不注意合理烹调，很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?

　　一、主食烹调中营养素的损失

　　米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

　　二、副食烹调时营养素的损失

　　一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

　　蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%;放置3小时，损失41-49%。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。

　　烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

　　由此可见，烹调过程中的“陷阱”还真不少，要吃到既美味又营养的真正美食，并不容易。只有在烹调食物时，把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健作用。

    五一长假快到了，大多数人开始倾巢出动，或游山，或玩水，到处都是人山人海。喜欢安静的你，如果你不想经受这种四处奔波的疲惫，又不想漫无目的地度过七天假期，就准备一些爱吃的食材，和自己的亲密爱人一起，在美味佳肴飘荡着的香气中，来一次自己做“煮”的美食之旅吧！
逢年过节，家人团聚，亲友来访，或喜庆祝寿，常常要举办家宴，以增加欢乐气氛。但如何把宴席办得既热烈、丰富，又实惠、节省呢？

    一、制定食谱。食谱应根据主人每桌酒席开支计划、当前市场副食品供应情况、季节特点以及赴宴人，尤其是主客和长辈的年龄、性别、生活习惯等，合理地制定。在菜肴的结构上,一般应做到冷热搭配、荤素搭配、大件小件搭配、干鲜货原料搭配，尽量做到膳食结构合理，色香味形协调。

    二、菜肴安排。一桌宴席几个菜合适，结构如何安排，应根据不同地区的不同习俗，及宴席的规模大小灵活掌握。在制作家宴时，既要从膳食结构上注意搭配合理，又要数量适中。就是说，既满足需要，又不浪费，力求做到恰到好处。在宴席结构方面，一般有两类：一类是普通家宴；一类是喜庆家宴。普通家宴，也叫便宴，一般不太讲究，参加的人也不太多，一般六菜一汤或八菜一汤就可以了。而喜庆家宴就须办得隆重和丰盛一些，一般冷菜四道，大件一至二道，热菜六至八道。

　　三、菜肴的色泽搭配和形状美化。菜肴应尽量利用菜本身的自然色进行调配，如白色可用白菜、蛋清、玉兰片、鸡肉、鱼肉、银耳等；黑色用木耳、紫菜；金黄色用蒸蛋羹、炸鱼、炸丸子；绿色用黄瓜、菠菜、青椒、豆角、莴笋、蒜薹等；红色用胡萝卜、西红柿、红辣椒、樱桃等。菜肴除了注意色的调配外，还要注意外形美，可用食物原料摆成花草动物进行工艺装饰，也可进行刀工处理，如把腰子、鱿鱼肉切成麦穗花。

    四、走菜顺序。北方大部分地区一般都是先上冷盘，然后陆续上热菜。热菜的传统上菜方法是“参头鱼尾”，即第一道是海参大件，旧时俗称“菜头”。如果宴席上无海参大件，可先上“整鸡”，叫“鸡头凤尾”。接着可上爆炒或海味，最后一道热菜是鱼。热菜上完上汤，先上热汤，后上冷汤（如水果罐头等）。待客人饮酒完毕，就要上主食。各地主食也不同，一般是水饺、面条、花卷、馒头、大米饭等，也有的席间穿插上点心，不再上别的主食。

   五一营养篇

    鸡、鱼、虾、蟹……高蛋白、高脂肪的菜肴是节日餐桌的主要菜肴，再加上频频饮酒，或不注意食品卫生，春节期间你的身体可能不堪重负，因此要过节期间市民注意饮食安全，不能暴饮暴食，以防止出现高血脂、体重骤增等不良后果。

　　蔬菜不可少

　　家庭餐桌上越来越丰盛，到了节日更是顿顿离不开鱼肉荤腥。然而，市民却常感觉到疲劳倦怠、胃肠胀气。其实，市民不妨多吃一些蔬菜，便可以解除这些身体危机。

　　新鲜蔬菜是一种碱性食物，不仅含有丰富的纤维素，而且能够中和体内多余的酸性物质，维持人体新陈代谢的需要。其中，蔬菜中的纤维素可解油腻、维持胃肠正常蠕动、预防便秘。比如：萝卜，芹菜，辣椒等。当然，蔬菜种类还有好多，每一种都有去油腻、助消化的作用，所以，市民应尽可能吃得全面一点，不要有偏爱。

　　水果可防病

　　节日里享受美味时却不能忽略身边的水果。它能够调节改善人体的代谢机能，预防各种疾病、增进身体健康。如苹果富含多种维生素及矿物质，具有生津止渴、补脑助血、安眠养神，治疗慢性腹泻、减肥等功效。梨子富含糖分、维生素、矿物质及果胶等。性寒凉，具有降压化痰、润燥和津的功效。咳嗽、痰多的老年人更应多吃。

零食莫乱吃

　　节日期间，一般人家里都准备了各种各样的糖果、瓜子、花生等小食品，或招待客人，或自己享用。再加上春节期间，或看电视，或打牌聊天，顺便吃点零食是很自然的事情，因而节日里常常吃掉平时好几倍甚至是十几倍的瓜子糖果。而瓜子糖果中的糖分和香料，尽管可以让食物更加可口，但过多的食用摄取，就容易让人嘴干舌苦、情绪激动，甚至出现莫名其妙的愤怒。如孩子出现了这种症状，家长应该让孩子们立即停止食用甜食香果。

    五一菜谱篇　

    1.多吃鸭肉、鱼肉好！ 

    五一长假，又是家人共聚一堂的时刻。暂时忘却业绩压力和永远做不完的工作，借着难得的假期，和久未碰面的亲人同享美食佳肴，顺道热络感情。 

　　不过每年过节假日，多数人的体重就向上攀升好几公斤。欢乐时光总令人忍不住放纵食欲，加上年菜中少不了油腻的大鱼大肉，几天下来，恐怕健康指数愈掉愈低。 

　　营养专家每年都会提醒，烹调年菜最好选择油脂少的食材，例如鸡、鱼、海鲜等，而且烹调方法避免油炸、油煎，多用川烫、水煮、烤或清蒸，这样可以降低热量摄取，也减少油腻感和重口味。如果爱吃荤菜，最好选择鸭肉、鱼肉。鸭肉营养丰富，是滋补上品。鱼肉细嫩，易于消化和吸收，被人体的利用率高。 

　　2.快乐食物──海鲜 

　　团圆桌上少不了热腾腾的围炉火锅。平常吃火锅总会加进大量的肉片和油脂含量高的饺类加工品，今年建议换海鲜当主角，因为海鲜不但热量比较低，脂肪比较少，而且还含有丰富的微量矿物质「硒」，吃了能让人神清气爽、心情愉悦。当然，在挑选海鲜时，要避免买到受污染产地的产品。除了海鲜之外，鲔鱼、鸡肉、葵花子、燕麦麸、麦片、小麦胚芽、动物肝脏、洋葱、蕃茄、绿花椰菜等都是不错的选择。做菜时，以清淡为主。鱼类清蒸为佳，猪肉、鸡鸭尽可能避免油炸、红烧等油腻做法，如白斩鸡、白肉等。要红烧，最好加酱油少放盐。炒菜时最好用植物油。

　　3.饭前喝汤比较好！ 

　　最好不要在饭后才喝汤，那样会冲淡胃液，导致胃对食物的消化程度减弱。
4.节日菜肴注意保鲜 

　　节日时面对一堆剩菜，该如何保存，才能避免食物走味、变质？你是否有此经验：餐桌上满布一盘盘佳肴美味。今天吃不完，收起来，隔天继续吃？但，前晚美味的晚餐，到隔天不一定依然可口。特别是食物如保存不当，食物中的细菌数可从极少量，迅速增多好几倍，危害你的健康。有些小虫甚至可在短短的20分钟内，增加一倍数量，造成食物中毒。 

　　 (1)慎选食盒储存 

　　就算小心避免细菌孳生，但你用来装残羹剩肴的容器可能含有某些潜在的有害物质，仍可能会污染食物，如铅或可塑剂等物质新的研究显示，用于制造一些食物保鲜塑料容器、具黏性的包装材料的可塑剂，会溶解有毒化学物质，并渗入食物。这些化学物质被称为内分泌干扰物（endocrine disrupters），因为他们会模仿身体内自然分泌的荷尔蒙或抑制荷尔蒙的正常功能。究竟内分泌干扰物对人体有何影响？目前仍存在诸多谜团，但初步的研究怀疑，这些化学物质与不孕症、精子数量减少、乳癌与摄护腺癌、认知能力的改变（例如智商减退或注意力不集中的疾病）等有关。 

　　(2)保存食物时，该如何注意？ 

　　即使是冬天，剩菜的保存也应注意。别以为天气不热，将菜摆在餐桌上会没事。摄氏14～49度是所谓的danger zone（危险地带），食物中的细菌成长速度最快。要抑制细菌量，记得别将易腐坏的食物放在室温下超过2小时；如气温超过摄氏32度或更热，放置时间更应少于1小时。要避免细菌孳生，建议，可采保温（60度以上），或保冷（5度以下）的方法。另外，冷藏时除可买个冰箱温度计，将温度控制在5度以下外，如有某道菜剩很多，可先分装到几个浅底容器后，再放进冰箱，可更易冷却；容器也不要一个迭一个，堆积在一起；每个容器间要留点空间，利于冰箱冷气循环，加速冷却。而冰箱门的温度最高，易腐坏的食物（如肉类）并不适合收在冰箱门。 

　　(3)慎选包装袋 

　　塑料包装袋有两类材质：聚氯乙烯、聚乙烯。其中，用聚氯乙烯制的塑料袋保存食物，有潜在的风险。因聚氯乙烯作成的袋子，本身欠缺弹性，必须加入可塑剂等具塑性的化学物。而加入的数量相当多，容易渗漏到食物。相反地，聚乙烯本身有弹性，则不需添加可塑剂。所以选择塑料包装袋时，可选择聚乙烯材质。另外，如从商家购买已煮好、塑料袋装的食物回家，可把食物换装到聚乙烯的袋子、铝箔、玻璃容器，或保存食物用的塑料容器。而肉类、起司等高脂食物，更容易吸收可塑剂，所以把这些食物换装到其它容器时，可先刮掉食物的表面部份。建议，塑料制容器几乎都有化学物质容易溶出的问题，保存残羹剩肴时，最安全的容器还是不锈钢、瓷器（未上很多釉料或非彩色瓷器）与玻璃容器。尤其保存酸的、热的或含酒的食物，最好别用塑料容器。 

　　(4)换装锡罐头食物 

　　打开酸性食物类（如菠萝、梨或蕃茄等﹚的罐头后，如将没吃完的食物继续留在罐头里，因为食物暴露在氧化环境，罐头内层会开始变色或腐蚀。这些变化对健康虽然应无害，但你最好还是将剩下的罐头食物换装到加盖的玻璃容器或不锈钢容器，再放进冰箱。 

 　　(5)换掉铝箔 

　　很酸、很辣或很咸的食物的酸碱值偏低，会与铝箔纸发生反应，毁损铝箔，产生一个个小洞，而使得铝分子可能会渗透到食物中。这些铝分子虽然基本上对健康无害，不过如要避免此情形，建议你在保存酸、辣或咸类的菜肴时，可改用玻璃容器或保存食物用的塑料容器。残羹剩肴能放多久？烹调过的食物，吃不完，能放多久呢？事实上，许多食物在肉眼能看出腐坏前，就已开始变坏了。所以，吃不完的剩菜即使冰在冰箱，还是有保存期限。美国营养学会与美国农业部「食品安全与检视服务」建议：蔬菜 3～4天绿色蔬菜 1～2天通心面 3～5天米饭 1星期海鲜 2天肉 3～5天肉汁、蔬菜肉汤 1～2天汤与炖肉 3～4天。