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乳酸菌生物酸化法生产啤酒
2008-11-25 16:42   来源:中国食品质量报
摘要:

    通常在啤酒酿造过程中,糖化醪的pH值在5.7~5.8之间,而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。因此,为降低pH值可添加无机酸(如盐酸、磷酸)或有机酸(如食用乳酸)来调酸。但盐酸和磷酸的氢离子解离度大,会使醪液和麦汁的pH值产生较大波动。食用乳酸等有机酸用量大、成本高,且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。

  生物酸化技术是指以从麦芽表面分离的非腐败型啤酒乳酸杆菌或优秀乳酸生产菌为菌种,以啤酒厂未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸,调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的pH值以满足啤酒酿造需要,而无需额外添加酸。而且所生产啤酒的品质与传统方法生产的啤酒无明显差异。

  乳酸菌生物酸化法生产啤酒的生产工艺主要是:

  1.酸化菌的制备:将德氏乳杆菌接种于固体麦汁斜面培养基上,36℃培养24~48h使其活化,接一环于20mL12oP的麦芽汁培养基中,36℃、120r/min振荡过夜;取10mL于500mL三角瓶中,42℃~45℃培养过夜后备用。

  2.酸麦汁的制备:取头道麦汁,接种30%的酸化菌扩培液,控制温度42℃~45℃,制成酸麦汁。

  3.酸麦汁的添加与麦汁糖化:从酸麦汁发酵罐中分割一定比例的酸化麦汁,添加到新鲜麦醪中进行麦汁调酸并糖化,酸麦汁的具体用量由实验确定。调配好的麦醪按正常的麦汁糖化工艺采用复式一次煮出糖化法进行糖化。

  4.麦汁冷却与酵母的添加:麦汁沉淀时间为60min,冷却麦汁温度为7℃,酵母添加量(酵母泥)0.5%~0.75%,满罐时间是20~24h,接种后酵母浓度为(1.2~1.5)×107个/mL。主发酵工艺最高发酵温度9℃,发酵终了温度4.5℃~5℃,发酵时间6~7d,压力控制在0.1~0.15MPa。发酵过程中酵母最高浓度(5.0~7.0)×107个/mL,酵母排放时酵母浓度(1.0~1.5)×107个/mL,主发酵终了时pH为4.2~4.4。

  该实验采用德氏乳杆菌,因德氏乳杆菌能很好地适应未加酒花的麦汁的生长环境,生长速度快,基本只产生L-乳酸,不生成双乙酰、胺类物质与其他影响啤酒风味和口味的不利成分。此外,该菌种还能适应较高温度的生长环境,有利于乳酸菌更旺盛地生长繁殖,达到产酸快、多产酸的目的,是理想的麦汁酸化菌种

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