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家庭调味品的健康指南 你知道多少?
2009-03-27 11:38   来源:39健康网
摘要:

  家常调味品在每日三餐的菜肴加工中起着举足轻重的作用。

  调味品或咸或甜或香或辣或酸,与人体五脏相应。掌勺者如果使用调味品得当,菜肴不仅味美增进食欲,还能促进胃肠吸收利用各种营养物质,起到防病治疾的作用。反之,若使用不当,则会伤身害病,有损于健康。为此,营养专家提醒,调味品在调味的同时,还得注意在使用中容易出现的误区。

  盐:早放晚放不一样

  食盐是人类饮食与健康的密切朋友,但是如果食用不当又可变成健康的大敌,食盐与高血压,心脏病、肾脏病,以及原因不明的水肿都有直接关系,所以专家警告,一方面人们要大幅度减少食物中的盐摄入量,另一方面就是要注意盐的使用。

  在日常生活中,粮、油、蔬菜、水果、肉类等食品,都有被黄曲霉素或其他有毒物质污染的可能。除了不吃已经发霉的食品外,除去油、盐中的黄曲霉素的最好办法是在炒菜时先放盐。在食油和食物中常见的毒素为黄曲霉毒素。炒菜时,待油烧开时,先放入食盐,待半分钟至一分钟后,再放进佐料和菜。这样的高温,不仅可以杀死全部的霉菌,还可以将黄曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗盐则去毒效果更好,因碘化物有助于去除黄曲霉毒素的毒性。

  即先放盐使菜的水分很快渗出,菜熟得慢,且汤多。可以在炒菜时先放半量的盐,待菜熟时,再放另一半,这样就能两全其美了。

  同时,在放盐时还需注意,盐的主要成分是氯化钠,而氯化钠会使蛋白质发生凝固。在烹调肉食时,如果过早地把盐放入鲜肉或鱼里,这样就会使蛋白质随之发生凝固。使肉块缩小,肉质变硬,不容易煮熟烧透,吃起来味道也差。正确的方法是在鱼或肉基本上熟烂时放盐,这样盐就使肉味更鲜美,并且烧煮的时间也大为缩短。

  味精:遇酸遇碱不一样

  味精是家庭中必不可少的调味佳品,近年来又出现了各种品牌的鸡精、蘑菇精、素易鲜等各种调鲜调味品,这些“鲜剂”的出现,很快使以往的调味品相形见绌。白糖稀释200倍就觉不出甜味,食盐冲淡400倍就感不出咸味,而“鲜剂”用水稀释3000倍,仍让人品到鲜味。

  以味精举例,其主要成分是谷氨酸钠,经胃肠吸收分解后产生谷氨酸,可直接为人体吸收利用,具有改善和保护大及机能的作用,故适当吃些味精,对大脑是有益的,但每人每天味精的摄入量应以不超过6克为宜,否则会令人出现头痛、心跳加快、心慌、恶心等不适。同时,更应引起注意的是,酸碱食品中加味精都不科学。因为酸性食品加入味精同时加热,会使味精变成焦谷氨酸,这是一种对人体有害的化学物质。碱性食物中加味精,使味精的鲜味下降。因为在碱性条件下,味精会因消旋作用的发生而使结构改变,也失去增鲜的功能。如果是酸性食品加味精时,可等食品出锅后,冷却片刻,再加入味精,则可避免焦谷氨酸的生成。使用味精要适量,用量过多会产生一种似咸非咸,似涩非涩的怪味,并会引起体内中毒。

  酱油:生吃熟吃不一样

  酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料,通过接种发酵,再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品,是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减,凉拌菜中放上几滴,则香味可口宜人。酱油中含有丰富的氨基酸,人体蛋白由20种氨基酸组成,酱油中就有17种,可见有很高的营养价值。

  按理论,酱油可直接食用,但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中,特别是散装的零销酱油,常因卫生条件不良而受污染,甚至有肠道传染病的致病菌。实验表明,伤寒杆菌可以活2天,嗜盐菌可以在酱油中长期生存。对于混浊沉淀、有杂质的酱油,细菌数会高于标准百倍以上,这样的酱油如果不加热消毒就直接食用,就有可能发生疾病。而特别是对于那些喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中加行酱油的人来说,更要注意这一点,要防嗜盐菌引起的食物中毒的发生。

  另外,科学家们从酱油中发现含有致癌变的物质,台湾的流行病学调查发现,酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说,其极容易受到霉菌的污染。因此,从预防疾病的角度来说,最好少吃或不吃生酱油,要吃的话,除了购买质量信得过的瓶装酱油,不买袋装散装酱油外,还需要注意吃酱油尽量熟吃,不生吃。

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