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毛泽东最爱吃的红烧肉里为什么不许放酱油?
2009-06-27 08:26   来源:吃在济南
摘要:

  毛主席爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后,据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆,该校每星期周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒,大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉,从这时起,毛泽东就爱上了这个菜。不过进了北京之后,毛主席吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛主席对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。程汝明说,他给毛主席做红烧肉,是用将糖放在油里炒熬形成红色。

  开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,说:“毛主席,你怎么不吃酱油啊?” 毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

  据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆:“给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午4点到5点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨2点,到5点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盘煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”

  另外,毛主席还爱吃猪耳朵、狗肉、羊肉,不喜欢海鲜;偶尔也吃过燕窝、鱼翅之类的名贵食物,那不过是换换口味。通常主食是大米掺黄豆、红豆,面粉掺荞麦粉,高粱粉或玉米粉及粗杂粮。蔬菜多食苋菜、空心菜、小白菜、苦瓜、莲藕等,还有马齿苋、枸杞尖、地菜等野菜。

  周而复记述了毛主席设家宴款待秘鲁哲学家门德斯时的菜谱:湖南腊味、炒虾仁、素炒干贝、鱼香肉丝、醋熘鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉,最后这道菜放在毛主席面前,紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。

  毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”,可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时,在保健医生的不断劝告下,他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴,而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

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