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“地沟油”危害并非“地沟” 反复加热最致命
2010-03-26 16:25   来源:羊城晚报
摘要:最近,武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平透露说,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。按照比例,每吃10顿饭,可能有1顿碰上的就是地沟油!

  最近,武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平透露说,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。按照比例,每吃10顿饭,可能有1顿碰上的就是地沟油!

  而在中国数百个城市中,但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。据调查,从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油,成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼,实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶,回收提炼之后,就算只按食用油市场价格的一半出售,每月也能赚1万多元,相当于高级白领的收入。

  何东平说,地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质,其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看来,治理地沟油的难点在于,经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后,单从外观和感官上,很难区分地沟油和普通油。

  对于上述说法,著名营养专家范志红从营养卫生角度谈了自己的看法。

  地沟油的最大麻烦

  说黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍,这说法并不离谱。地沟油的关键麻烦,并不在于黄曲霉毒素,而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油当中,主要不是花生油,地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼,它的微生物指标可以合格,水分指标也可以合格,颜色可以变浅,一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

  说到地沟油,人们都深恶痛绝,因为心理上就觉得十分肮脏,十分恶心。然而,从理论上来说,有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除,另外一些麻烦却无法去除。

  人们想不到的是,地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字,而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。

  被扔掉的餐馆的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中,继续用于过油和炒菜。所以,在餐馆吃饭,不可避免地会吃到多次加热的油。

  液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

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关键词:地沟油            
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