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魅力广州 唇齿噙香的点心文化
2011-11-30 13:57   来源:世界美食网
摘要:那是一个讲究手工的年代,一只虾饺亦要十三弯;那是一个心思精细的年代,酒楼之间争奇斗艳,每周都会推出星期美点。老少爷们日上三竿才拎着鸟笼,施施然地踱上茶居,叫上一盅两件,细细品尝。而侍应们都把当周茶点名单记在心中,张口就能说上来。那种悠然慢品的时光,在这急匆匆的当下,越发叫人无限怀念。于是最近的新老餐厅们,都不约而同地推出了满载昔日味道的复古点心,叫人在舌尖重现那时的滋味。

【世界美食网-讯】曾几何时,点心亦可以如画卷一般诗意而唯美,月夜逢燕侣、赤绳欣系足、怜香惜玉糍……一个个叫人唇齿噙香的点心名字轻声念来,便仿似一副旧广州风情画卷徐徐打开。

  那是一个讲究手工的年代,一只虾饺亦要十三弯;那是一个心思精细的年代,酒楼之间争奇斗艳,每周都会推出星期美点。老少爷们日上三竿才拎着鸟笼,施施然地踱上茶居,叫上一盅两件,细细品尝。而侍应们都把当周茶点名单记在心中,张口就能说上来。那种悠然慢品的时光,在这急匆匆的当下,越发叫人无限怀念。于是最近的新老餐厅们,都不约而同地推出了满载昔日味道的复古点心,叫人在舌尖重现那时的滋味。


  半夜仍可吃到的老点心

  以前的有钱人喝茶,爱上茶楼二楼,一般老百姓就窝在一楼。但有钱人再富裕,想喝茶吃点心都得趁早上,哪里像现在,星斗市民都可以用点心来当消夜,甚至可以半份半份地叫上一桌子来慢慢试。这里说的就是建设六马路新开的“上楼茶点”,从早上八点开到凌晨一点。

  打开菜牌,就会发现店家做的是传统点心,像是果仁马拉糕、豉汁排骨、传统萝卜糕、酱汁蒸凤爪等,连我们念书时最热爱兼饱肚的啫啫煲仔牛腩粉都有,这可是久违了的老友了!和其他酒楼相比,这里的品种不算多,大约在50款上下,但全部点心都是自家制,油是金龙鱼,米浆自家磨,从包馅到做皮都是师傅们包办。因此这里的点心师傅也特别多,不下二十人。从下单到上点心,除了需要提前发酵的包子,都是即点即蒸,大约10到15分钟左右。


  这里的传统马拉糕和牛腩啫肠粉做得尤其好。蜜色马拉糕一口下去松软清甜,是那种恰到好处的柔和。会有这种效果,全因这里的马拉糕是用传统老面种做出,所谓的传统老面种可不是纯粹的干酵母,而是啤酒、鸡蛋、面粉和酵母混合好后发酵一晚,再用这老面种来揉面做出,才会有气孔均匀的绵密口感。此外,马拉糕那身哑铜色肌肤可不关吉士粉或者是黄糖的事,而是来自碱水,这碱水上妆也很有讲究,非得蒸足45分钟,马拉糕才会有这阳光剧晒后的肤色,少一分钟都不成。

  至于这里的啫啫煲仔牛腩粉,更是有昔日街头大排档的风味,米味十足。据介绍,它是用新兴贡米生磨粉浆蒸叠而成,内中加入少许生粉,高温细白棉布拉出,软滑中微带韧性。厨师加上用冰糖、南乳、磨豉酱等铲香的煲仔酱,啫到热辣辣上桌,一揭盖滋滋声响,香气扑鼻。

  老点心一定比新点心好?

  在老广州的眼中,昔日的老点心一定比现在的点心要好。不是吗?以往的叉烧包纸能黏紧包底,烧卖皮是酒楼自家擀的,肉馅是点心师傅手剁的……哪里像现在一些酒楼里的点心那么随便?

  不过,在有广州粤点大师之称的勋叔眼中看来,却未必全对。14岁入行,师从当时业内知名的点心大师崔强,做了70年点心师的陈勋,早在上世纪40年代,已经有全广州最年轻点心部长之称,每周均要推出“星期美点”,以此保持酒楼人气不跌。

  勋叔聊起当年的盛况,依然滔滔不绝。以前的点心,由于需求量不像现在大,因此手工要比现在细致很多,像是小笼包上的皱褶都是师傅人手捏制的。现在酒楼餐厅多,点心需求量大,故此对机械依赖性增强,以确保大批量生产的需要,那些太复杂的点心就慢慢消失了。

  若说传统点心和现代点心的最大不同,那就是现在的点心从味道上比以前更丰富,酱汁比昔日变化更多,食材也无须受限于季节,原材料的丰富和创意层出都给粤点注入新鲜血液。

  上世纪40年代点心重现

  听长辈说,昔日的点心是如何的精致,做小辈的总忍不住在想,以前的老点心是什么样子呢?现在可不用空想了,直接去“白天鹅宾馆”一试就知。因为白天鹅请来了87岁高龄的粤点泰斗陈勋,联手白天鹅的邱卫国师傅,在整个11月推出4套怀旧点心,每套皆是八咸四甜合共十二道点心,竭力还原上世纪40年代茶楼几近失传的传统点心。为此,白天鹅的师傅们跟勋叔学足了三个多月。

  乍一看这些老点心的名字,旧时代那种悠闲意韵已经扑面而来,月夜逢燕侣、赤绳欣系足、脱衣换锦袍、彩凤隐龙怀……细细一想,可不就是一整套恋爱过程的浓缩版吗?它们名字雅致,全手工之余,连食材都跟足当时所用。譬如凤眼果和夜香花,不过这可难为了一众采购,得东奔西跑各处寻觅这极具时令性的食材。

  最难得的是,这些点心的做法亦按照当时的传统。像“波渣香麻条”,波渣是旧时一种点心做法的名称,以莲蓉做馅,外层沾满芝麻皮花生碎,油炸而成。还有那一道“赤绳欣系足”,是用蛋皮把鸭掌、芦笋、淮山、鲍片给裹起来,如同红线一样,暗喻男女双方经由媒人介绍而成亲。看似简单,工序却是精细乃至繁琐,人手先把新鲜鸭掌拆骨,清炖出鸭汁来,再用这鸭汁去蒸鸭掌、淮山、芦笋鸡蛋卷。那一口鸭汁,说“鲜得直掉眉毛”这绝不是夸张。

  做法传统,食材讲究,连上菜的顺序也有讲究。先咸后甜,汤点打头阵,蒸点在中间,最后才是煎点,滋味慢慢转浓。平心而论,在一众怀旧点心里面,蒸点和汤点要更为出彩,尤其是那一颗“网油牛肉烧卖”,要知道牛肉本是瘦物,裹了一层猪网油后,油香四溢,再加上厨师用的是牛冧肉(牛后腿肉),混入了老陈皮、柠檬叶、马蹄、芫荽,一口下去,香滑柔嫩。

  限量供应的传统点心

  如果不说,估计大家都想不到在珠江新城友谊商店上面的“陶源酒家”,会隐藏着一系列的怀旧点心,内中有些还是限量版。

  “陶源酒家”是那种低调商务客会喜欢的餐厅,包房私密性好,大厅安静,并没有一般中餐厅的张扬,连主色调都是内敛的。因来这里的商务客,多是30多岁以上的成熟人士,以广州本地人居多,爱的多数是自己从小吃惯的传统味儿,故这里的师傅也就投其所好,把昔日的鲍汁荷叶饭、传统叉烧包、怀旧白糖糕等一一搬上菜单。不过有部分传统点心的手工实在繁复,因此店家限量供应,譬如“荷叶饭”每日就只出10份。

  这里的叉烧包做得尤其出挑儿,是传统的高身雀笼大肚收笃的梅花瓣叉烧包。所谓的传统包型,指的是叉烧包身形就像传统的高身雀笼,底部肥白圆大,顶端自然裂开三瓣如梅花,但又以不露出内里馅料为上。这就要求师傅在做包子时,发酵要适度,揉时用力要均匀,否则便会令到包子皮“起眼”(也就是俗称的有气孔),吃起来也会粘牙。

  叉烧包所用的叉烧,和我们平时当菜吃的叉烧是不一样的,由于叉烧包的馅料里面会加入浓香芡汁,使用的叉烧必须是更为干身的梅头叉烧,这样吃起来才不会有湿漉漉的腻口感觉。最后在蒸的时候,只能一笼一笼地分蒸,不能图省事像生肉包那么一蒸就是三五笼,因为叉烧包的皮不是光皮,最易吸收倒汗水!【世界美食网 food.icxo.com】

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