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素食主义当道 冬季霜打果蔬吃出肠道健康
2011-12-02 14:14   来源:世界美食网
摘要:寒露过后,迎来霜降,无论南北,已然寒意阵阵,南方一片湿冷,北方寒风乍起,飘起雪花。被霜打过的果实各个丰满,眼花缭乱的食材带来不少温暖,霜打的青菜已经陆续上市,像鸡头米、淮山、马蹄,个头虽没有北方的大,但都裹着泥土,新鲜应季。这个冬季要温润降燥,就全靠它们了。

【世界美食网-讯】寒露过后,迎来霜降,无论南北,已然寒意阵阵,南方一片湿冷,北方寒风乍起,飘起雪花。被霜打过的果实各个丰满,眼花缭乱的食材带来不少温暖,霜打的青菜已经陆续上市,像鸡头米、淮山、马蹄,个头虽没有北方的大,但都裹着泥土,新鲜应季。这个冬季要温润降燥,就全靠它们了。


  冬之果

  先从柿子说起。霜打的柿子最是甜,霜降过后,过了11月,柿子再不是硬邦邦的了,软软的放在自家窗台,一字摆开,直到有一颗软得快兜不住柿瓤,便吃掉它,那便是最佳时刻,柿子肉丝丝络络一瓣一瓣,饱满香甜,不涩牙口。松鹤楼的陈师傅是地道的上海人,提及冬柿显有大喜之情,“北方柿子虽然好,但是运到南方,湿气与储存都会受影响,我们吃的大多是苏南自产的小柿子和西安的大盆柿。苏南的小柿子个头不大,筋络自然也不明显;西安柿子则比北京盆柿还要大,一个要半斤以上,由于那里日照更强,所以柿子果肉更为紧实甘甜。”将柿子果肉挖出搅拌做甜品,这种吃法相比是最为惬意优雅的,小勺舀出冰凉的柿泥放入口中,冰爽甘甜,陈师傅说道,自己在家中也会将几颗熟透的柿子做成柿泥,十分方便。

  除了柿子,马蹄也是霜降过后入冬的好食材。只要有江湖、池沼便会有马蹄这类水生植物,所以它多出现于南方。虽然马蹄性寒,但不管是食补还是入药都是值得推荐的。在干燥的初冬,陈师傅给了我们一个方便的配方,在家中不妨一试。将马蹄、甘蔗、藕片、雪梨与麦冬一起熬制,再放入几颗冰糖,这已不是单调的马蹄水了,几味食材煮沸后便可以将疗效释放完全,热饮或冰镇都同样爽口,润肺平喘,生津止渴。陈师傅给了它一个好听的名字,五汁饮。有它过冬,便能安然。

  冬之蔬

  入冬的菜市并不单一,多去挑选一些适合搭配鱼肉的应季时蔬。虽然鸡头米已经上市有一段时间,但十一二月依旧为秋凉后的首选食补材料,新鲜饱满粒粒殷实。这个长得像鸡头一样的家伙原名芡实,有南北之分,南芡主产于苏南、湖南、广东以及皖南,北芡则产于山东、皖北及苏北一带,北芡质地略次于南芡。像石榴一样掰开硬壳,里面才是一粒粒的鸡头米,乳白光泽,被誉为“水中人参”。由于不耐霜寒,存放些时日便会萎缩,食用前用冷水泡发,或煮成桂花糖水,抑或是与时蔬清炒,软弹中带有独特的清香,甜与咸都令人好胃口。

  江南独有的霜打青菜定是每年冬季的赢家,原因是每一个江南人都离不开它。它有一个很北方的别名叫做大菜,与鸡毛菜、油菜同形,但棵棵硕大,一棵会有半斤甚至一斤的样子,北方开始吃大白菜的时候,霜打青菜也差不多开始上市了。大菜不同于广东的奶油白菜,因为上市时间较短,日照与水土决定了霜降之后的青菜尤为好吃,因为平时青菜的淀粉含量不足,待到霜打过后,青菜中的淀粉便会沉淀成葡萄糖,溶于水,甜味便融入整株青菜。由于青菜内的糖溶于水,细胞中增加了糖分,细胞液就不容易被破坏,青菜也就不容易被霜打坏,由此便得来冬天青菜更为甜的道理。在霜降季节里,很多蔬菜会变得更为甜美,如冬枣、淮山等等,一样的道理。平日里的青菜都爱食叶,可霜打的青菜要数菜梗更为甜糯。陈师傅料理起大菜十分简单,素油微微翻炒,再加入鸡汤盖上锅盖稍微焖2分钟,厚实的菜梗会变得软糯甘甜,口感没有丝丝筋络,再加几颗白果,就是苏州传统的“白果炒大菜”。

  除了大菜,板栗与冬枣也被列入冬季好食材。苏州东山的板栗也一直是江南人的骄傲,东山的白毛栗收摘最迟,农历十月末采收,含水分低,耐久藏,可贮存至春节。东山栗子适合入菜,将栗子打成泥,或做成浓汤,或制成甜品,都不失为一个好主意。江南人爱用花雕浸了冬枣吃,入几颗冰糖,既保存了冬枣补气益肾之功效,又借助了黄酒的温润之力,果肉变得软烂香甜。入冬的好食材还有很多很多,再等些时日冬笋便会入季,就可以回家煲上一锅滚烫的腌笃鲜了,一锅白汤里翻滚着咸肉、冬笋、鲜肉,想想口水便会流下了。【世界美食网 food.icxo.com】

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