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揭秘广州潮菜饮食文化 乡土真味的雅致风华
2011-12-29 13:12   来源:世界美食网
摘要:广州的潮菜餐厅随处可见,但能突围而出给人印象深刻的倒是不多。因此,潮菜味道正宗与否只是最基本的要求,小心思的展现才能打动我们的胃,抓住我们的心。这周我们找来城中三家人气上升中的潮菜餐厅,认识一下这些店家的“攻心计”,感受一下潮菜制作的小心思。

【世界美食网-讯】广州的潮菜餐厅随处可见,但能突围而出给人印象深刻的倒是不多。因此,潮菜味道正宗与否只是最基本的要求,小心思的展现才能打动我们的胃,抓住我们的心。这周我们找来城中三家人气上升中的潮菜餐厅,认识一下这些店家的“攻心计”,感受一下潮菜制作的小心思。


  起初听到“大卫皇潮”的名字,第一反应就是港式餐饮。果不其然,股东和行政总厨都是香港人,而且大股东是街知巷闻的TVB男主角陈锦鸿是也,怪不得这家餐厅在体育东路没开多久,便引来颇高关注度。

  港人在穗开餐厅非常常见,但是以港式潮菜为主题的香港餐厅,“大卫皇潮”算是先行一步。提到港式潮菜与正宗潮菜的区别,不少美食达人的标准回答都是更少油,更清淡。试味之前,记者特地找了美食家庄臣还有老板陈锦鸿推介了几样镇店之宝。

  黄门鳝,三吃最滋味

  第一吃:手打鱼蛋


  黄门鳝身长1米多,身重10多斤,通体银白,光看外表已是震撼。这种大鳝每天都会从海南运抵厨房,洗净、去内脏之后,厨师麻利地将大鳝起肉,鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑,绝不浪费。

  把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟,搅拌过程中要不时加冰粒,以防鱼肉温度太热,破坏弹牙的口感。为了去除腥味,还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后,用手拍打鱼肉至起胶,师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干,之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时5小时。挤出来的鱼蛋鲜嫩爽口,堪称最地道的手打鱼蛋。

  第二吃:鲜鱼汤底

  别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤,黄门鳝的鱼骨这时会大派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨,10斤鲮鱼加萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成。庄臣认为这道出品很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持,原汁原味。

  第三吃:酥炸黄门鳝鱼皮

  提及最中意的菜式,庄臣第一反应便是“黄门鳝炸鱼皮”。记者心中不免嘀咕:这只能算是小吃吧?不过在品尝了这道出品之后,我们大概能明白庄臣的偏爱缘由了。

  鱼皮不是普通炸鱼皮那般细碎,形状工整,非常大片,甫入口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话,可以把鱼皮先放在鱼汤里浸泡一下。

  乌头鱼,自创鲜脆二重奏

  乌头鱼每天从潮汕海域运到,厨师用鲜鱼汤将其白灼,加入水、粗盐、花雕酒若干,盖上锅盖等13分钟之后捞起。放1个小时后,等鱼身没有热度的时候再起肉切片,鱼皮炸至金黄酥脆铺回到鱼肉上。这道由行政总厨明哥自创的新概念潮菜有个气派的名字:大卫黄金甲。

  不懂欣赏潮式“冻吃”的食客,可能会觉得凉透的海鲜会有腥味,且肉质不鲜美。但是乌头鱼在白灼的时候,放了新鲜的姜葱去腥,吃起来会清甜细嫩。

  挽手腩,鲜为人知的珍味

  平时吃牛腩的时候,很多食客不会注重牛腩的种类,只知道有筋有肉的牛腩就是好牛腩,其实不然。来到这里,你还能尝到牛腩中的极品———挽手腩。

  挽手腩取自牛白腩最尾的腩角部位,这部分肉质可是层次分明,一层筋,一层肉,一层油花,四面都是软胶质,师傅每天都用秘制卤水煲上数小时后才上碟。

  一块小小挽手腩做法大不同,既可做五香切片,又可以脆皮轻炸。天冷时记着要趁热吃,不然丰富的胶质就会结冻。

  乡土真味的雅致风华

  充满艺术气息和后现代风格的红砖厂内,有一家不起眼的惠来菜菜馆。说它不起眼,那是因为掩藏在一幢幢红砖建筑中,它没有华丽的招牌,也没有瑰丽的门面,一不留神,你可能就错过了。但是只要你一开口问路,人人都知道这家店。在离红砖厂北门不远处的一栋旧式建筑中,我们找到了网络上口碑甚高的“大方家”。

  门庭外摆着数张藤制或木制的桌椅,绿茵萦绕,阳光透过四周的大树枝叶折射在地面上,颇有种小说中岁月静好的安宁。餐厅最大程度地保留了红砖外墙,内墙是很原始的水泥墙,再细看墙上挂满的水墨画和书法作品,据说都是美术大师们的真迹。

  惠来菜虽是潮菜的一个分支,但比起现在登堂入室的潮菜,惠来菜还不为大众所熟悉。但来自惠来的老板和厨师都对自家菜式自信满满,一上来就如数家珍地介绍了好几款热门菜式。

  隆江猪脚,反复煲出的原真味


  隆江是惠来的一个镇,那里的鲜猪以肉质肥美而出名。店家挑选猪后脚,先用火枪拔毛,然后将猪脚用温水洗净汆烫,放进卤水汁中用猛火煲1小时,之后要停火等猪脚冷却,再用文火煲1小时,让蹄肉完全入味。上碟前,还要再煲半小时,这样出来的猪脚最弹牙滑嫩。

  为了保证胶质感,卤水一定要煲,不能为了求快而用高压锅压,这样做出来的猪脚会失去粘糯的口感,因此整道菜完成要花费4小时。

  腌血蚌,酱汁腌制的鲜美


  初见血蚌,有点不忍下手,蚌肉上饱含着一层红色的黏液,酷似鲜血。但是作为潮汕地区的特色,血蚌的大名可是传播已久。

  这款腌血蚌并非全生,厨师会将它们洗净,用开水稍稍汆烫,让血蚌开点小口,之后用酱汁腌制一上午。上碟前放蒜头增添香味,再勾一个芡,就可以开动了。入口醋香中带点微辣,很开胃。

  酸梅蒸午鱼,简单便是好

  惠来菜主要以冰鲜为主,与其背山面海的地理位置有关。餐厅每天的海鲜种类都不一样,钓到什么就卖什么。


  午鱼是钓上来就马上在船上冻好,绝不走味。酸梅可不是一般的酸梅酱,是用惠来运过来的新鲜酸梅浸泡盐水,磨烂捣渣而成。抹在鱼身后,鱼底放几片姜蒸熟便可。

  高端菜系的传统坚持

  富潮轩在广州的名声不算小,提起吃花胶的潮菜馆,熟门熟路的食客都知道这家店。上个月,这家店又在黄埔大道西开了分店“富潮汇”,据说比总店更加适合商务宴请。

  其实潮菜以高端菜系姿态进驻广州,早就见怪不怪了。但没想到在这家以花胶为招牌菜的潮菜馆里,竟然也能觅得一些传统制作的坚持。

  潮州四喜拼,布仔豆腐很出彩

  “四喜拼盘”是潮汕地区婚宴的必备菜式,里面囊括了潮菜中的经典:卤水、粿肉、虾枣和布仔豆腐,可谓色香味形皆具备。

  其中布仔豆腐尤其出彩,听师傅介绍,布仔豆腐是普宁豆腐的升级版。因为制作时,要用纱布包着豆汁和石膏而得名。布仔豆腐最大的特点是外酥内嫩,豆香满溢。为什么这么香?因为纱布的包裹有助于把水分滤掉,不会稀释豆汁,做出来的豆腐才充满豆香味。

  此外,炸豆腐时要保持中高温的油温,这样炸出来的豆腐外皮才香脆,不渗油。除了布仔豆腐,四喜拼盘的酱料碟也很有心思,布仔豆腐点的是韭菜盐水,不上火;卤水点的是蒜泥醋,很开胃;而粿肉和虾枣则适合金桔油,添香甜。

  清汤羊腩锅 将清淡进行到底

  深冬驾临,滋补羊腩自然成为食家最爱。目前市面上的羊腩煲大都味浓色深,这款“清汤羊腩锅”汤底清澈,且不怎么见油花。

  据师傅介绍,羊腩先用特制卤汁大火熬30分钟,然后转小火慢熬2小时,取出放在清汤里面上桌,这样的羊肉才能充分入味,又不至于吸收太多酱汁而变咸。如果怕腻可以点南姜醋,口味重的客人则可以搭配普宁豆酱。【世界美食网 food.icxo.com】

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