世界美食网 > 饮食文化 > 饮食杂谈  
 
美颜 瘦身 丰胸 白领 食疗养生 饮食误区 营养饮食 性保健 素食专区 世界经理人主页
 
年糕的营养价值:魅力四射的上海年糕文化
2012-02-02 15:29   来源:世界美食网
摘要:中国地域广、风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑;台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

【世界美食网-讯】中国地域广、风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑;台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。


  北京年糕

  北京的年糕为北方年糕的代表,有黄、白两色,象征金、银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国札札记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。

  北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,惨假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

  福州年糕

  而南方的年糕则有所不同,福州年糕叫做糖粿(福州方言的谐音),是将糯米粉和米粉加糖(白糖红糖均有,还可以根据个人口味加入花生、红枣、红豆等。)和成面团,在放在年糕叶上蒸熟。其味道香甜可口,余味无穷。广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。其色泽金红、软滑甜香,味美可口。海南年糕的表面光滑,色黄细软,味道甜香。按当地的风俗,每逢农历腊月,家家户户都为欢度新年而赶制年糕,并作为节日礼品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、红枣、水。海南年糕吃法多样可烘烤或软吃,也可烧糕汤吃,还可以切成薄片炸着吃。江浙一带的新年风俗必备年糕,而且种类很多,有桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。江苏的年糕以苏州的为典型,是糯米做的,主要是桂花糖年糕与猪油年糕;浙江的年糕以宁波的为普遍,主要是晚粳米做的,水磨年糕。台湾同胞每年也要吃年糕,做年糕时,先将糯米、蓬莱米混合洗好,泡三小时,磨成米浆压干,加入砂糖、香蕉油揉匀。在蒸笼底部垫一层玻璃纸,把揉好的米粉放在上面,每个角放个竹筒透气。约蒸二三小时,用筷子插入米粉中,看看有无生粉,做到锅内随时加水,直到蒸熟为止,然后将米糕切块,保存着慢慢食用。

  苏式年糕

  苏式糖年糕历史悠久,名传中外,距今已有两千多年的历史。苏州这座著名的古城,在古代曾是吴国都城。当时吴王阖闾从当时军事需要出发,命名将伍子胥筑城,称之为“阖闾大城”。城垣建成,吴王很高兴,召集众将欢宴庆功,独有伍子胥闷闷不乐。伍子胥回营后,悄悄嘱咐随从说:“我死后,如国家遭难,民饥无食,可往相门(苏州六个主要城门之一)城下掘地三尺得食”。后来伍子胥遭诬陷,自刎身亡,吴国亡于越国。居民断食,饿殍遍野。这时,随从众人想起了伍子胥生前的嘱咐,便带领众民前往相门拆城掘地。这才发现原来相门的城砖不是泥土做的,而是用糯米磨成粉后做成的“砖”。于是百姓把这些“糯米城砖”用来作为食物解决了一时的困难。苏州人民为了铭记伍子胥的功迹,就在春节这一天,家家吃年糕,以此来纪念他。以后,这种习俗流传下来,直至今天。

  苏州的年糕,以苏州市观前街“稻香村茶食店”制作的最好,分为猪油年糕和红、白糖年糕。红、白糖年糕, 糯甜,色泽白亮,蒸透揉韧,水煮不腻,油煎香甜,久藏不霉。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点:色泽鲜艳美观,肥润香糯,食而不腻。它独特的食用方法是将糕切成薄片,沾上蛋液(略加面粉调匀),入热油锅内氽熟即可食用。

  弋阳年糕

  弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省恒称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色,独特的生产工艺,以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低,湿度大,光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄,生育期长,产量低。因此,它春播、夏种、秋养、冬收,吸“四季之水”,得“天地之养”。采用“三蒸二百锤”的独特工艺,制作出的年糕具有“洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊”的特点。同时,食用方便,咸甜均可,蒸炒煮烘皆宜。 弋阳年糕烹调方法简介

  之一:将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟,倒入切成片状

  (或丝状、丁状)年糕,炒至年糕变软,加少许水,稍煮即可,喜吃辣者,放入适量辣椒,冬天以狗肉炒年糕,味道最佳。之二:将年糕切成片状或块状,用水煮软,捞出蘸糖即可,或以炒年糕,香甜可口。

  之三:将年糕切成薄片,放入火锅中风味别具一格。

  之四:将年糕放炭火上烧烤,焦香扑鼻,此为弋阳年糕特有吃法,别具风味。

  之五:煮稀饭时,放入年糕块,称为年糕稀饭,做早餐既好吃又耐饥。之六:煲饭时,放上几块年糕,待饭好后直接食用,米香扑鼻。

  营养成分

  年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养·健康元素。


  有一种在上海大街小巷都能发现的年糕吃法,叫做排骨年糕。其实就是上海特色的炸猪排配炒年糕的独特吃法。敲得又扁又薄的大块炸猪排和浇了点肉汁的炒年糕片放在一个盘子里,再滴几滴辣酱油。

  只要是产米的地方,就会出产年糕。每个人一定都有自己喜欢的那种年糕,那是因为地域和地域之间的差异;每个人也一定都有自己喜欢的年糕做法,那是因为家庭和家庭之间的不同。我个人最喜欢的,是最传统的宁波水磨年糕。白白净净的糕身,做成圆圆胖胖的长条状,通常都是三条横、三条竖,又三条横、三条竖地垂直交叉叠放起来,垒到七八层左右的时候,便在最上方盖一张红纸,上面以端正的小楷字写着制年糕作坊的名字和地址,以及一些恭敬雅致的吉祥话,再用绳子将这七八层的年糕并红纸扎起来,留出一个可以自如拎提的绳扣,这便是一件看上去最令人开心的年货了。那种三三相交的整齐阵势和大红映着雪白的配色,看上去既朴素又大方,仿佛一位彬彬有礼的江南掌柜对你深鞠一躬,满脸堆笑而又细声软语地说:“新年好。”

  其实吃年糕对中国人来说,倒也不拘于过年。只要你想吃,平时也能在各色的年糕料理中尽美食之兴。以我个人为例,在家最喜吃荠菜肉丝炒年糕和毛蟹炒年糕。前者口味清淡,肉丝只是用来提味的,关键的是切成小碎末之后会均匀附着在年糕片上的荠菜,真是村野间的至鲜,且还散发着一种有节制的淡淡清香,绝不会抢了别家食物的风头,却又可令你过“舌”不忘。浸润了汤汁和荠菜的年糕片在这时候最适合被细细咀嚼。而后者与其相反,则是浓油赤酱的一道颇具机巧的代表作。原本家里用来做毛蟹炒年糕的毛蟹,基本上都是无几两肉的小蟹,炒出浓厚酱汁,其目的是借用小毛蟹的鲜味。加入年糕片,可谓是发挥酱汁的作用到最大化,年糕片在锅里打了个滚儿,鲜浓的汁水挂了一身,吃进嘴里,则是越嚼越香,越嚼味道越有层次。而这些菜肴都要归功于善于做绿叶的宁波年糕,虽说荠菜肉丝能单成一道菜,酱油炒毛蟹也可下饭,但缺了年糕片的临门一脚,恐怕这些食物的味道就会单薄了许多,也逊色了不少。

  还有一种在上海大街小巷都能发现的年糕吃法,叫做排骨年糕。其实就是上海特色的炸猪排配炒年糕的独特吃法。敲得又扁又薄的大块炸猪排和浇了点肉汁的炒年糕片放在一个盘子里,再滴几滴辣酱油,虽不登大雅之堂,但在下了班的职员和放了学的学生的眼里,这就是吃正式晚餐之前最诱人的一顿好点心,一盘下肚,即可恢复元气满满。可见宁波年糕在上海人心目中的地位——虽然上海并无标志性的本地年糕,但宁波年糕对其食文化的影响可见一斑。

  一年四季都能吃到宁波年糕,有种年糕却是过年独有。它的包装不如宁波年糕有仪式感,每年一度却能让小孩们欢呼雀跃。小时候跟着大人去买年货,除了瓜子、长生果、芝麻糖切片、小核桃,总会搬回一块块不起眼的黄色四方块,那便是苏州式的桂花猪油糖年糕。最早的时候,有亲戚家也会自己做,糖桂花这样东西年前便要准备,将新鲜摘下的桂花放在阴凉的地方,泡水、沥干、加上糖和盐腌制、末了还得再泡水、再沥干。猪板油也要提前用白糖腌渍,但两天就行。正式开工时,用蒸笼先蒸熟一个大糯米团子,再拿出来放到案上加糖搓揉。直到揉匀实了,才切成规矩的四方形,在每块上再按上两块腌渍好的猪板油,撒上若干糖桂花。而今,没人愿意再揽这种费时费力的活计,直接去店里买了成品回家就好。这猪油糖年糕在吃的时候,需裹上蛋液在锅中以小火慢吞吞煎熟,趁热吃起来则是又香又甜又黏。小孩子最期待的,便是过年时这道最经典的饭后甜品,就算每每吃到它时小牙齿们就在糯米中艰难跋涉,仍不能阻止一个个都嚼得双颊鼓起,吃完后嘴唇上都多了层亮晶晶的猪油。

  也许有人会问,中国有那么多种类的年糕,为何你独独挑宁波年糕和苏州年糕说了那么多呢。这又回到一开始的话题了:中国实在太大,年糕的种类也太多了,从台湾的红豆年糕、芋头糕,到广东的椰汁年糕、萝卜糕,岂是一篇小文可以说完的呢。所以只能挑出自己从小到大吃得最多的年糕起个头,权当是抛砖引玉,让大家也生出对自己所喜欢的那一块年糕的回忆来。【世界美食网 food.icxo.com】

关键词:            
  评论 文章“年糕的营养价值:魅力四射的上海年糕文化”
1、凡本网注明“世界经理人”或者“世界美食网”的作品,未经本网授权不得转载,经本网授权的媒体、网站,在使用时须注明稿件来源:“世界经理人”或者“世界美食网”,违反者本网将依法追究责任。
2、凡注明“来源:xxx(非本站)”作品,不代表本网观点,文章版权属于原始出处单位及原作者所有,本网不承担此稿侵权责任。
3、欢迎各类型媒体积极与本站联络,互相签订转载协议。
4、如著作人对本网刊载内容、版权有异议,请于该作品发表30日内联系本网,否则视为自动放弃相关权利。
5、联系我们:contact@icxo.com;投稿邮箱:article@icxo.com,欢迎赐稿。
相关阅读
 什么鱼子酱最好吃 探寻“黑珍珠”的美味
 春节巧送礼:如何挑选海参,海参的营养价值
 葡萄酒与日本料理的搭配之道
 揭秘广州潮菜饮食文化 乡土真味的雅致风华
 魅力四射的川菜文化 如何学会分辨各种辣
 最适合吃火锅喝的红酒推荐