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寻觅传统广州茶点感受蜂巢炸芋角的酥化香软
2012-02-09 14:12   来源:世界美食网
摘要:开工大吉之后,各色春茗都陆续有来。对于爱喝茶的广州人来说,茶市点心的进化可说一月一小变,日日新潮。貌似朴实的传统点心,但能一路走过数十年岁月屹立不倒,其间自有其千锤百炼之处,分分钟可以考倒一众年轻小师傅,更是一家茶楼出品水准的高清版终极展示。

【世界美食网-讯】开工大吉之后,各色春茗都陆续有来。对于爱喝茶的广州人来说,茶市点心的进化可说一月一小变,日日新潮。貌似朴实的传统点心,但能一路走过数十年岁月屹立不倒,其间自有其千锤百炼之处,分分钟可以考倒一众年轻小师傅,更是一家茶楼出品水准的高清版终极展示。

  西关粤:传统茶点的低调再现

  开瓣不到底的叉烧包

  位于沙面胜利宾馆的“西关粤”,是本地人热捧的茶楼。这里的师傅是老广班底,随便一个站出来都有十几二十年的点心经验。

  师傅教路,看一只叉烧包靓不靓,就看它是不是开瓣、高身雀笼、大肚收笃。不过李师傅就淡定补多一句:开三瓣,露馅但不能到底,馅料不能干身。乍一看,西关粤的叉烧包真是全部符合以上标准。一口咬下去,包子皮松软不黏牙,叉烧馅略微偏甜,带点咬口,一吃就知道是老西关口味。酱汁则宽紧适度,即不会干巴巴又不会黏糊糊的浆喉。能做出这等松软不粘牙的包子,全因它是经过天然发酵8小时做出的,不下碱也无添加,更不借助发酵箱,全靠老师傅一对手来控制时间。

  至于叉烧馅就更考用心,里面混合了3成五花肉叉烧和7成梅头肉叉烧,前者取油香,后者拿口感。至于那酱汁更是师傅日日5点半到厨房后,用蚝油、豉油、砂糖一镬铲出,真难为老师傅30年如一日。

  拍胸口说好的金牌芋角

  说到芋角,很多行家都交口称赞白天鹅的芋角好,却不知西关粤的金牌芋角也是西关客们常年追捧的红角儿!店家除了选用的是乐昌炮弹芋头外,师傅不怕麻烦,自家现炸猪油来和芋头,一斤芋头下足半斤油,怎会不香呢?何况里面还加入了北海金钩虾米。虽说时下吃东西要讲求健康,但如果真是有健康份额的话,一定要把它留给这只芋角。

  有莲蓉的岭南蛋挞


  另一样必试的自然是岭南鸡蛋挞。这里的蛋挞对半切开,还会看到里面的酥皮层层分明,却不会有碜口感,因为它是用牛油和猪油对半来起酥的。

  再细味,还会发现蛋挞酥皮上涂了薄薄一层莲蓉。原来这里的蛋挞是从传统的迦央蛋挞中变化出来的,南洋迦央酱对于西关人来说太甜,师傅把它改成了莲蓉。记者最爱的还是蛋挞里面的蛋液,滑溜之余不会太稀,放久也不会出现沉底的现象,料足火候恰好。

  白天鹅宾馆:精细稀有为王道

  经典蜂巢炸芋角


  说到经典传统点心,就不能不提“白天鹅宾馆”的蜂巢炸芋角。这里的炸芋角说得上是几代师傅努力的杰作,入口酥化香软,细腻柔滑。

  首先是选料严,用上淀粉质足够的应季芋头。话说回来,现在是芋头当季时候,自然是靓芋头当主流,那万一是芋头不当季时候呢?这就要靠师傅用澄面来调节芋头中的水分了,其间所用的分量存乎师傅一心,少点经验都不成。

  其次是猪油靓,新鲜猪板油滚水烫过后再用价值2000大元的皇后金锅慢慢精炼而出,真是一只锅都贵过一只干鲍了。在把猪油和芋头茸混合的时候还要小心比例,芋头馅太干容易焦,太湿又会起不了蜂巢。

  最后是考验火工的时候。芋角之所以叫蜂巢芋角,意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。这就要求油温一直保持在120℃到130℃之间,油温太高,芋角一下镬就立即被“炸死”了,压根起不了蜂巢来。

  步步高升炸蛋球


  由于芋角风头太劲,白天鹅另外的三样拿手传统点心“冰花炸蛋球”和“家乡咸水角”、“家乡咸煎饼”就不大为人所知了。尤其是冰花炸蛋球,这可是在其他酒楼越来越少见到的品种,它起源于上世纪40年代,属于广式点心中的舶来品种,解放前也叫“泡芙”。

  看它成型就像变魔术一样,小小一团面在一镬热油里滚来滚去,渐渐发成原先的6倍大,金黄喷香。全靠里面的鸡蛋下得够重手,半斤面就得下7只蛋。在旁边看师傅是信手炸来,其实对火候要求颇高。当它在油镬里炸到有原先两倍大的时候,就要开始加高油温,从120℃升上170℃再到200℃,少看一眼都不成。最要命的是,为了让每只炸蛋球都能均匀受热,一锅不能下太多,得恰好是炸好后铺满油面为宜,这也要全靠师傅的经验了。

  御珍轩:经典小兵立大功

  软硬适中脆春卷


  春茗怎少得了春卷的一席之地?不过餐厅里面做得好春卷的并不多,要不油腻腻,要不就脆得来硬硬的硌牙,软硬适中香脆可口的很少。“御珍轩”的炸萝卜丝春卷,入口松脆,应齿而裂,无需牙力,馅料则是微微带汁,不是那些纯粹干巴巴的春卷可比。

  这里的春卷是即点即制,春卷皮也是自家包办,用香港美玫低筋面粉、鸡蛋、金龙鱼调和油做出,不像一些餐厅用成品货。而且还可以根据客人口味要求,调整脆软度。

  至于它里面的馅料则有鸡腿肉丝、萝卜丝、香芹、冬菇粒等,每样都是分开处理好了再混合。像萝卜丝要先焖过,鸡腿丝要爆香,香芹丝和冬菇粒也是分别处理,最后再合一爆香勾芡,可说春卷虽小,但慢工细活就多了去了。

  依旧滑嫩猪肝肠

  另一道能看出这里大厨水平的点心,则是枸杞叶猪肝肠。一碟肠粉里面夹有十多片厚猪肝,但依旧能保持嫩滑的口感,何解?原来这里的每块猪肝都指定要切成2mm厚薄,而且是早上9点准时送到的黄沙猪肝。

  猪肝一到厨房后,师傅立即用姜汁、生粉、盐把它腌制起来,其间次序还非常有讲究。先用盐腌,等水分出来后,再加姜汁、油、生粉来调味。若是反了,猪肝就难保滑溜口感了。至于裹着它的肠粉,则是泰国水磨糯米粉做出,其间入油是关键,入得不好,油就浮面,一用布蒸,就黏在布上起不来了!【世界美食网 food.icxo.com】

关键词:广州茶点   春卷   岭南鸡蛋挞      
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