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三文鱼寿司制作方法:寿司饭和新鲜鱼肉的完美结合
2012-02-15 15:34   来源:世界美食网
摘要:寿司做得好不好吃,看看寿司师傅的手就可以略知一二。三上日本料理杭州大厦店的施师傅,手指长得异常好看,线条优美。看施师傅亲手做寿司,无冬历夏都是那几个标准姿势,但动作利落流畅。

【世界美食网-讯】寿司做得好不好吃,看看寿司师傅的手就可以略知一二。好的寿司师傅,手指长得异常好看,线条优美。看师傅亲手做寿司,无冬历夏都是那几个标准姿势,但动作利落流畅。还没有开始做好就已经觉得这美食离嘴巴不远了。


  杭州的寿司大体可分为两种风格,一种是传统的日本江户前寿司,讲究手法、食材、调制的味道,质朴而经典;另一种是盛行于欧美的加州寿司,食材丰富,手段创新,变化万千。施师傅的出品兼有两者的特色,这道招牌脆脆三文鱼卷,体现了日本料理最重要的两点,新鲜的原料与精彩的创意。

  在日本想成为一名真正的“寿司职人”起码需要10年的时间。且寿司的世界,是一个男性至上的圣域。至于原因,说法各异。有说女性体温普遍要比男性高,因此会使“寿司”变味儿,影响寿司本来要求极高的鲜度;也有说女性生理期间会导致身体发生激烈的变化,乃至自身味觉失调,无法区别寿司微妙的味道变化。不过寿司制作离不开和生猛海鲜打交道,是一项需要体力的重劳动,对女性而言,实在太辛苦了。

  靓寿司从选米到调味每个步骤都不容忽视。三上选用的是日本原产地的珍珠米,珍珠米黏性好,最适合制作寿司。米洗过三遍后,先浸泡15分钟,还得沥干半小时,再用清水浸泡1小时,让米充分吸收水分,煮熟了的饭就会更松软。煮饭的时候,还会加入一种香港产的米油和海苔片,使其油润有米香。在制作寿司时,寿司醋可谓是美味的灵魂。大厨各自都有寿司醋的秘方,即使是市场购入的寿司醋,也要加入一定比例的糖和盐再次调味,酸中带微妙的甜,口感平衡温和。

  在干海苔上铺匀薄薄一层寿司饭,并加脆脆、黄瓜丝用竹帘成卷,切成适中大小共8件,每件放一片三文鱼生后固定,加色拉酱、蟹子点缀即成。


  三上每家门店每天都要用掉四五条三文鱼,现杀现做。寿司师傅一定要对每种鱼的身体构造了如指掌,绝不可“一刀切”而损伤了鱼肉内固有的肉体结构,也不可在片鱼肉的时候毫无章法,东一刀西一刀不仅会破坏鱼肉外形,还难以把握力度,造成生鱼片的薄厚不一。所以,三上每位师傅都有一本“天书”,严格记录了统一的出品标准。切鱼生也是寿司师傅的基本功之一,只见施师傅落刀快,几乎一秒一刀,又快又轻柔,完美得绝对看不出一点刀痕。

  最后一步,就是将鱼生与米饭利用别致的“力道”完全糅合在一起。成功的寿司,用一根细小的牙签插进去,将之举起也不会有米饭掉落,但把寿司送入口中的那一刻,米饭又在口中恰到好处地松散开来。

  三上日本料理

  点评:这道招牌脆脆三文鱼卷,体现了日本料理最重要的两点,新鲜的原料与精彩的创意,三文鱼片厚实肥硕,一口下去,寿司米里竟混杂着天妇罗香脆的口感,三文鱼的细腻爽滑与脆脆的香糯酥脆充分融合,平价寿司店大批量生产的三文鱼寿司的匠气和乏味一扫而空。

  寿司制作:

  原材料准备:

  水100ml、天妇罗粉80g、蛋黄1只

  1、蛋黄、水和天妇罗粉搅拌均匀。

  2、油烧至180℃,加入搅拌好的材料炸散至金黄色,沥干油待用。

  制作过程:

  1、选用上等日本珍珠米,洗净浸泡至少15分钟,沥干水后放置冰箱保鲜4小时。

  2、将饭巾拉平展开于锅内,再将冰鲜过的大米放入饭巾,加水、少量植物油和一块干昆布并将饭巾四角折起覆盖在米上,使米饭均匀吸收水分,令米饭更加饱满鲜香。

  3、煮熟后弃去周围米饭选中心范围米粒趁热加入适量三上寿司米醋,充分搅拌均匀,直至米饭温度和黏稠度适中为止。此做法可使寿司饭更具弹性且鲜味十足。【世界美食网 food.icxo.com】

关键词:三文鱼   寿司   制作寿司      
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