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腊肉的发展历史:松柏烟熏腊肉的制作方法
2012-02-23 14:14   来源:世界奢侈报道
摘要:最早腊肉读成“(xi)”肉,意思是干肉。在古代,虽然说“肉食者鄙”,但肉仍然是人们向往的食物。那是一个适合素食者的时代,而且往往还会逼迫物质条件不够丰裕的人成为素食主义者。因为彼时并没有现在这样发达的商业物流系统,广大的乡村和小城镇,如果不是赶集的话,几乎很少有买到鲜肉的可能。如果是没有集市的日子,估计只能碰运气,听听街上有没有猎户叫卖山上来的野货。对于宽裕,又有吃肉需要的家庭来说,保存肉类就是十分重要的议题。

【世界美食网-讯】最早腊肉读成“(xi)”肉,意思是干肉。在古代,虽然说“肉食者鄙”,但肉仍然是人们向往的食物。那是一个适合素食者的时代,而且往往还会逼迫物质条件不够丰裕的人成为素食主义者。因为彼时并没有现在这样发达的商业物流系统,广大的乡村和小城镇,如果不是赶集的话,几乎很少有买到鲜肉的可能。如果是没有集市的日子,估计只能碰运气,听听街上有没有猎户叫卖山上来的野货。对于宽裕,又有吃肉需要的家庭来说,保存肉类就是十分重要的议题。

有多少食物的名字带得有腊字啊,一看到这个字,就会有一种冷风在这种食物周围飕飕刮起来的感觉。这个季节,上一辈的婆婆和奶奶们,应该已经灌好了香肠和肉,一串一串挂在窗台上,让人一看就有一种“这个冬天有着落了”的感觉。



  腊肉就是在这样的要求当中应运而生。它当然有商品流通功能,可以供孔子门徒做束?,交学费;还有宗教功能,正月祭祖时用来装点门面是仪礼要求。松柏,则是腊肉的背后黑手。说是“黑手”,的确实至名归,在整个西南和中南,腊肉都要用烟熏过。而松枝和柏枝则是熏腊肉的最佳燃料,能够给腊肉化一个既有颜色又有味道的“烟熏妆”。


  在热爱烟熏腊肉的地带,在高楼大厦还不多、还有很多木结构房子的年代,快进腊月的时候,街头巷尾就会开始烟熏火燎。尤其是有院子的人家,肯定会专门搭一个小小的熏棚。一般都是油毛毡之类的材料,里面支好架子,挂好用盐里里外外抹过,用花椒、橘皮、八角等诸多香料腌制过的五花肉,以及腌好的灌有肥肉和瘦肉的香肠。即使在南方,冬天也是天干物燥的时节,这种熏棚很容易起火,很容易把一家人的毕生积累付之一炬。所以冬天里,经常会在清晨或者半夜听到救火车呼啸而过的声音。这大概是为了吃付出的最惨重的代价吧。但那时候熏腊肉腊肠,与现在我们寻求口腹之欲又完全不同,那些肉恐怕都是全家人积攒了很久的肉票换来的,冬天里的节庆,就靠这些肉食满足人们一年的期待。

  为了安全起见,民间发展出的另外一种简易工具,是把汽油桶架起来,桶口挂上肉和肠,底下挖一个洞,架一个炉子慢慢熏制。熏制的过程需要恒久的耐心,熏得上佳的腊肉,整个颜色都会发生变化,蒸好以后,肥肉透明,瘦肉粉艳,入口即化。这种时间的魔力,不是随便用烟熏一下就能成功的。只是短时间熏制,给肉上粗糙的烟熏妆,做出来的肉甚至无法被冠以“腊肉”这样尊贵的名字,只能加上一个歧视性的前缀,叫做“暴腌腊肉”。暴腌腊肉因为没有熏透,所以很容易坏。口感也很不如何,绝对没有正宗腊肉被长久的烟气熏出的那股香味。但是给肉上的烟熏妆,和姑娘脸上的烟熏妆一样,经常有很强烈的欺骗性,暴腌腊肉从外表上看,与老腊肉区别并不大,都是黑黢黢一团。只有真正的高手,才能光看外表就能分辨出哪种是匆忙出炉的,哪种是从容熏就的。


  西南很多地方,快到该做腊肉的时节,就会有小贩挑着松针和柏树枝沿街叫卖。旧年间的腊月和正月,松枝是清供的好东西。年画里它经常和梅花并肩出现,再放上一挂鞭炮,名字吉利得不得了:“岁岁平安”。用松柏枝熏肉,经常是西南一带的首选。不知这是否受到道家修真求仙的影响,它们经常被说成“万古流芳”。松柏烟出来的肉,味道很好是真的,但是烟熏食物不太健康也是真的,估计很难万古流芳。其他地方也有用花生壳的,也有用茶叶的,还有用荔枝木的,也都是取其烟香。

  对烟熏的爱好不仅仅局限于国人,西方人也有庞大的烟熏体系。在其中,松树的清爽味道名列前茅。就连美国这种以汉堡为主,让人觉得有些凄凉的美食系统当中,做熏肉汉堡的店主,仍然会为了找到一棵熏肉用的完美松树而疯狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂来,一滴滴在广告上勾引着人们的食欲,竟有些回到远古荒蛮的乡愁之感。就好像西南少数民族家中,烧灶火的堂屋梁上挂着的一块又一块腊肉、一挂又一挂腊排骨乃至火腿,被悠远不熄的烟火熏出岁月的颜色,不但是人们快乐节日的保证,也是财富的象征。【世界美食网 food.icxo.com】

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