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招牌川菜推荐:毛血旺、大刀拐子肉做法汇总
2012-03-26 14:27   来源:世界美食网
摘要:毛血旺是招牌热菜之一,红亮的汤汁清澈见底,食料鳝鱼、牛百叶、火腿、藕片、豆芽、莴笋一样不落,意外的是我最喜欢的鸭血份量很大,可以视为这家毛血旺的主料,口感嫩滑,据说是在市场上找了很久,最后由一家供货商根据顺兴的要求做的,鸡鸭血混制,鸭血为主。

【世界美食网-讯】这个名叫茶馆的地方其实是个川菜馆,上下两层的用餐环境充满四川建筑风格和民俗风情,还可一边吃川菜一边欣赏传统川剧经典剧目的表演。

  我们到得有点晚,演出7点半就开始了,高腔川剧的代表作《别洞观景》已经演完,台上正演至高潮的是另一出传统川剧的保留项目《滚灯》,我想起小时候在农村看社戏,这一出经典川剧的角色叫做三花脸,除了有幽默的川腔,还有杂技的柔术,百看不厌,是我最深处的生活记忆,甚至远远超过压轴的变脸吐火。搭在室内的舞台不大,廊柱围栏,还有四川民居常见的青瓦吊檐,是很像四川乡下常见的戏台子,每每演出到精彩时,台下观众掌声雷动,互动得相当及时——听起来多么就像是在成都的某个茶楼喝茶,实际上却是在一家川菜馆里吃川菜。顺兴老茶馆,这个名字太像茶馆,以至于开了很长时间都不以为它其实是个吃饭的地方,但这却是成都有名的川菜馆在上海的第一分店。

  事实上,顺兴的门面上还真是朴实的茶馆风格,和戏台布景一样的青瓦吊檐、雕花门匾从现代建筑上“破墙”而出,甚有古意。上二楼,出电梯右手区域果然是喝茶区,迎面而来的盖碗茶杯流淌出浓郁的四川风味,不过是用盖碗茶杯的造型设计出的顶灯,让空间川味尽显。墙上的巨幅壁雕,是青瓦屋顶错落而成的小巷,同样是我记忆中四川老街的经典风景。餐厅内可谓处处呼应四川味道,比如墙上挂着的玉米串,是乡下收苞谷时常见的壮观景象;制作四川名小吃“三大炮”的器具,客人是可以看到有师父现场制作“三大炮”的场景;磨豆浆的石磨,农村用它来磨任何豆子;墙上的装饰挂画,则全是四川民居风情照片彩扩的……当然,处处可见的廊柱吊檐,更是总让人恍惚是在四川人家做客。据说顺兴当年在成都创办的时候,就考量了四川民俗风情展示这一功能,所以特意参照了成都历代著名茶馆、茶楼的风格,综合茶文化专家、古建筑专家以及民间艺人的意见,才有了现在这种集合建筑、雕饰、家具、茶器、川剧、茶艺、川菜等于一体的奇特用餐体验。

  大刀拐子肉,端上来扑面而来的香味一下感觉就是对的,那种香味完全是来自调料,而且是四川调料所独有的,就像川北凉粉,用的辣油和酱料所调制的味道,若非从小吃到大,完全不能体味其中的美妙,这也是为什么川菜到了四川以外总被人误解,比如在外地市场广受好评的馆子,我总是会觉得没有几道菜是吃得出川菜的诚意,那么大众其实是被蒙蔽了。拐子肉有点像蒜泥白肉,选用猪前肘肉,刀工见长,薄如蝉翼,不过味道还是有差别,蒜泥白肉除了蒜味重,红油味也更突出,而拐子肉是甜酸吃口多一些,并且蒜味不浓。既然是甜酸,自然开胃,所以凉菜中一定要点这一道。老卤鸭也是凉菜中人气很高的一道,卤菜算是四川菜的一绝,大概因为费工夫,外面大部分馆子对卤味部分都不够重视,这道卤鸭选的是土麻鸭,据说是由一个20多岁的女厨每天专门制作,由秘制汤汁卤制,有荷香,肉质紧实,无腥骚气,很适合下酒,尤其是四川白酒。

  毛血旺是招牌热菜之一,红亮的汤汁清澈见底,食料鳝鱼、牛百叶、火腿、藕片、豆芽、莴笋一样不落,意外的是我最喜欢的鸭血份量很大,可以视为这家毛血旺的主料,口感嫩滑,据说是在市场上找了很久,最后由一家供货商根据顺兴的要求做的,鸡鸭血混制,鸭血为主。我一直认为鸭血过关毛血旺就可以得分了,顺兴的这道菜里鳝鱼、百叶也样样不赖,独家的红汤就显得相当重要了。同样让人不忘的麻香排骨,光是腌制排骨的料就有花椒油、香辣酱、海鲜酱、排骨酱、小米辣等数种,吃起来味道自然丰富,裹在外面的糯米用的泰国糯米,细长的身形可以说兼顾了整道菜的外形,蒸的时候先垫了荷叶,亦因此而有荷香味道。四川传统的咸烧白和甜烧白都应该试一试,这种菜在四川一般是属于宴席菜,咸烧白是扣肉的做法,不过埋在下面的梅菜,换作是四川的芽菜,比较粗,而甜烧白我们叫作夹沙肉,是因为五花肉片中夹的是豆沙,顺兴还夹了芝麻、核桃以及花生,下面填糯米,蒸熟上桌时上面撒了一层白砂糖,烧白的重点除了配料的讲究,还有就是火候到位,蒸得够透,吃起来才完全不腻,尤其是甜烧白。顺兴这两道家常菜都深得我心,我觉得这也是要吃真正四川菜时必然要尝试的。不过顺兴在餐具的选择上更“土”一点就好了,要知道四川做这样的蒸菜,用的是黑土碗,放在大蒸笼里用木头柴火蒸,那种烟火气,真是城里人大概闻所未闻的阵仗吧。而顺兴本来就是在环境等各方面努力营造富有川味的用餐体验,不如就再彻底点,让大家看看到底最正点的川菜应该是啥样。【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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