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如何区分牛肉肉质好坏:牛肉也讲究牛的血统和出身
2012-03-28 17:21   来源:世界美食网
摘要:说到牛肉,这可是广州人的大爱之物,大热天都要专门去牛肉火锅店大快朵颐。这种热情叫人怀疑当初解牛的庖丁会不会就是个岭南人呢?近日新张的牛肉主题餐厅纷纷走精分主义,从牛肉品种到牛肉部位一一细分,保证让你吃得比庖丁还专业!

【世界美食网-讯】说到牛肉,这可是广州人的大爱之物,大热天都要专门去牛肉火锅店大快朵颐。这种热情叫人怀疑当初解牛的庖丁会不会就是个岭南人呢?近日新张的牛肉主题餐厅纷纷走精分主义,从牛肉品种到牛肉部位一一细分,保证让你吃得比庖丁还专业!

  出身决定一切

  肉眼,这是最易被接受的半肥瘦部位

  关键词:牛种

  选肉标准:牛肉味

  吉斯普兰岛天然瘦牛肉,肌肉最结实

  安格斯牛肉,肌肉纤维修长

  欧洲人最讲究血统,是不是贵族不是看头衔,而是看血统,因此欧洲贵族又有蓝血之称。这血统论引申之下,连带欧洲厨师选牛肉也讲究牛的血统和出身,不是系出名门根正苗红的,压根都看不上眼。

  在口感上最直观的表现就是牛味和油脂,越是名种牛,牛味或者是雪花纹越是突出,也越受欧洲厨师们的青睐。在广州,想吃到最多不同品种的高档牛肉,就要数索菲特大酒店的“六福岛餐厅”了。这里集合了四种名门牛肉,各自分别有7个部位可选,它们全部挂在专门为保管牛肉而设计的玻璃干式熟成房里,一目了然。

  中西日代表牛齐集

  

 

  安格斯里脊,肉味较突出

  在六福岛餐厅,四款名门牛肉分别是安格斯山谷和牛、安格斯牛肉、吉斯普兰岛天然瘦牛肉、雪龙牛肉。

  “安格斯山谷和牛”是澳洲谷饲180天的4S等级和牛,在四种牛肉中,油脂最丰盈。看它横截面上的雪花纹就可知道,越是纹理清晰细密的和牛,等级越高,入口有雪糕般顺滑的融化质感。

  “安格斯牛肉”同样来自澳洲,是传统的黑牛种,牛味比和牛浓郁。不过横截面上并没有像和牛一样的雪花纹,因此吃起来不像和牛一般容易腻口,需用牙力去咀嚼。

  


  雪龙牛肉,肌理细腻

  “雪龙牛肉”产自中国大连,是吃草大的草饲牛。据说有专人帮它定期做肌肉按摩,养足280天才出栏,肉质嫩滑,口感介于安格斯与和牛之间,比较适合本地人。

  若说厨师和大部分老外的心水之选,则是牛味最重的“吉斯普兰岛天然瘦牛肉”。这是英国纯种牛,是少见的放养草饲牛,肉质纤维较韧,广州人未免会嫌它有点“硬糙”了。

  这四款牛肉各自有里脊牛柳、顶级牛柳、西冷、肉眼、上等腰肉、高级牛肋、T骨7个部位可选。最为矜贵的是顶级牛柳,要知道里脊指的是牛背部瘦肉位,只有最中间一条才叫顶级牛柳,每头牛只有一块,每块不超过350克,肉味浓且不带丁点肥膏。

  若是喜欢甘香丰腴口感,多半会选择西冷,这是牛的上腰部的脊肉,四周有一层肥肉围着,烧烤的时候,这圈油脂就会渗透到牛肉里去,令到牛肉吃起来脂香十足。

  如果想吃重油点的牛肉,那就选择肉眼吧,一块当中包括了里脊和肥肉,打个比方来说,就好比一块半肥瘦叉烧,最好入口。

  把肉汁锁住的干式熟成房

  既然有了这么几位矜贵佳丽坐镇,餐厅自然要帮它们准备单独的“客房”———全广州市独家的“meat lock”(干式牛肉熟成房),作用等同于冰箱和风房的合体,能帮牛肉更好地熟成。

  要知道牛肉和红酒一样,要经过必需的熟成程序,才能更加好味。简单来说,熟成是利用牛肉本身的天然酵素,和其外在的微生物作用,以提升牛肉的嫩度、风味,令肉汁更丰盈。六福岛这里的熟成房,恒温0摄氏度,湿度由主厨设定,熟成期为20天,好让牛肉进入最佳状态。而处理它们的做法则是用这里独家的阿根廷炉加荔枝木来烧烤,这可是主厨从荔枝木烧鹅中得来的灵感!

  精确到厘米划分

  

  筷意:薄切牛小排,肉味较足

  关键词:三级解冻制

  选肉标准:滑嫩

  庖丁解牛,眼中尚有骨肉筋膜之分。“筷意高端牛肉火锅四季火锅店”的老板却是目中唯有牛肉,再无其他,即便是牛小排,也可以根据口感细分出不同部位来,简直是解牛精确到以厘米计,叫你不服也不成。

  谷饲180天安格斯牛

  安格斯山谷和牛,雪花纹理清晰细密

  如果不看菜牌,保准你想破脑袋也猜不出,新张在环市东动物园南门的“筷意”,居然是家牛肉火锅主打的餐厅。它装修得古色古香,古典的黄主调配着宽大的明式风格桌椅,一眼看过去倒和茶艺城有些相似。不过一坐上那把椅子,立即就能知道这是家餐厅,因为靠背和你的背脊格外贴合,恰好能让你舒服依靠其上,好把肚腩尽情舒展开,以收纳更多食物。这也是老板自己的设计,因为老板说,“好牛肉能让你不知不觉吃很多”!

  这里的牛肉是河北养殖的安格斯牛,谷物饲养期长达180天。这种牛肥瘦适中,牛味恰好,既不像老外吃惯的牛肉味浓得叫本地人觉得有股“膻味”,也不会像和牛那样只有滑溜二字,而是取了两者间的平衡状态。“本地人吃牛,还是喜欢有牛味之余带点滑嫩,所以我们这里的牛肉选择也是以滑嫩为标准”

  翻开菜牌之前,从来没有想到滑嫩原来也有这么多种层次,甜滑、嫩滑、柔滑、滑中带韧……简直就是舌头灵敏的测试。这里的牛肉细分成十三个部位,以牛肋骨为主,其中又以牛小排为主打。分别是牛肋骨精选位、牛背靠前部分、牛肋部位,牛肋骨之间的部分,全部都是人手切出,能看清楚牛肉的雪花纹清晰有致。

  要论最滑嫩的牛肉部位,当属“三星安格斯”,它属于牛腹五花肉部位,最为甜美。

  三步解冻高保真

  筷意:厚切顶级牛小排,柔滑不腻口

  能留住牛肉的鲜甜口感,全得益这里的解冻方法。餐厅老板对食材冷冻一块尤有研究,他表示,牛肉对于温度颇为敏感,在解冻时稍不注意就容易流失汁液和肉味。在餐厅解冻牛肉时,要动用三个独立冰箱来调校互相衔接的温度,需要24个小时,而非一般的保鲜室解冻。

  和牛肉搭配的则是牛骨汤底,水沸时才下鲜牛骨煲制,再加入当归、玉竹等药材,汤色较清,没有汕头火锅的浓味。

  美食贴士

  最好先点一碟带有牛奶香的雪花肉排倒入煲汤,然后慢慢从平价吃到贵价,再来碗牛肉汤,最后再吃煲汤的肉排。

  想知道打锅的牛肉是手切鲜牛肉还是机压杂牛肉,涮的时候看它是否能保持整片体型不碎裂。

  自成一国的汕头牛肉

  “海记”传说中的五花趾


  关键词:黄牛 选肉标准:口感多样化

  在广州的汕头牛肉火锅店不算少,“福合埕”、“海记”都是其中较为人知的几家。拜早前微博上热炒的“汕头海记”之福,“广州海记”也火了一把,引得不少牛肉粉丝过去尝了一口鲜。

  这里号称用的是汕头运过来的新鲜黄牛肉,要是晚饭市的时候去餐厅,还可以看到师傅手起刀落地在玻璃出餐间里切肉分碟。取来牛肉单子一看,记者却未免有些失望,品种比起“汕头海记”的要少大约1/3左右,幸好像人气度甚高的胸口朥、五花趾(牛的小腿或肩胛腱肌)、匙仁(肉眼排)等部位还在,不过究竟是从汕头那边运过来的原因,新鲜度和甜美度未免大打折扣了。

  至于广州海记的牛骨汤底,大抵也是同样的缘故,喝起来口感亦比不上汕头海记的醇厚,但在本地的牛肉火锅店中,也算是可以解馋一类了。根据记者亲身试吃比较之下,觉得还是去体育西横街的“海记”比较靠谱,客流量比其他的几家分店要大得多,去货量也快,因此牛肉新鲜度是最高的。【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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