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河豚如何去除剧毒?解密日本人嗜吃河豚的风俗
2012-04-11 16:54   来源:世界美食网
摘要:自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药,针尖大小就足以致人死地,如此讳莫如深,却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒,国力削弱,甚至颁布禁食令;时至今日,这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味,而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

【世界美食网-讯】东京,世界美食之都,每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林,已经在这里授予了191家星级餐厅,是巴黎的两倍,纽约的三倍。


     整座东京,有超过16万家餐厅,而对于只知道天妇罗与寿司的外国人来说,在繁华的城市深处,隐藏着另一种神秘且令人兴奋的美食—河豚。自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。

  自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药,针尖大小就足以致人死地,如此讳莫如深,却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒,国力削弱,甚至颁布禁食令;时至今日,这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味,而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。


  传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家,尤嗜河豚,自诩百毒不侵。1975年1月16日,他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡,一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏,对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来,洁白无瑕,晶莹剔透。是美食还是死亡之吻,无人敢动,除了坂东。他轻抿唇角,似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动,一连吞下四块。是夜身亡,日本举国震惊。


  经过几十年分离养殖,如今早已可以选择无毒豚大方食用,甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见,不过与野生豚相比,味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”,也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后,日本食客蠢蠢欲动,河豚料理也迎来一年之中的最旺期。


  吃鱼讲究个鲜字,但是新鲜的河豚却是没资格上桌的,因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中,首先要完整地剥掉鱼皮,外皮黑白相间,捎带小刺,吃起来咯吱作响,内皮色泽乳白,口感发硬有嚼头,是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下,并用专门的吸水纸一块块裹好,放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下,晾在木板上约一周左右使其自然风干,中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来,菜色超过10种以上。

  其实中国食豚的历史并不逊于日本,每逢仲春,慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”,苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚,辅食江边秧草的中国河豚,熬汤脂浓似乳,香远益清,更胜东瀛几许。


  细数豚类

  日本境内有超过40种河豚,而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三 岁的成年野生虎河豚,体重可达1.5~1.8公斤,肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧。

  河豚毒素

  河豚本是无毒鱼,致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净,完全无毒。中毒分为四个阶段,首先嘴与牙龈麻痹,之后双手失觉,然后身体瘫痪、肌肉僵硬,最后呼吸慢慢停滞,而当这一切发生时,食客的意识会一直保持清晰。

  河豚调理师

  想要成为河豚调理师的人,先要在餐厅拜师学习2~3年。所有日本产河豚,毒素分布,甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚,并制作出24片标准薄片,洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。

  东京银座 河豚福治

  


  “河豚是稀有的,所以无论是烹饪河豚还是品尝河豚,都必须心怀爱与感恩”,这便是这家银座老店坚持了二十余年的河豚精神。刚踏入店中便听闻此言,不经意间,我竟对食材产生了莫名的崇敬之情。

  店家所使用的河豚是从九州岛的大分县“请来的”。大分县附近的海域生活着种类繁多的海洋生物,但是当地的河豚口味极刁,只以营养价值极高的虾类为食,所以大分县的河豚肉质纯净、厚实,而且比一般的河豚多了一丝甜味儿。为此,即便运费昂贵,东京的许多河豚名店也只青睐这些来自日本最南端的“河豚贵族”。打捞上来的河豚,就地宰杀,就地去除毒素,每两条分为一组装进淡绿色锦盒之中,当日之内便发往全国各地。

  提起高级料理,大多数人脑海中浮现出的首先是丰盛二字,而日本人吃河豚,竟然讲究“单调”。即使是配料最多的河豚火锅,也仅仅搭配白菜、茼蒿、豆腐和大葱,而生鱼片更是清贫到只有一盘鱼、一碟盐和一碗小料,看了不禁让人担心:这种料理怎可称之为高级?可当店主片下第一片鱼肉的时候,我便立刻打消了刚才的念头。豚肉离若散雪,薄如蝉翼,看着盘中齐整的鱼片,我甚至会担心如果刚巧刮来一阵风,它们会不会随风而去。小碗里,是店主秘制的小料,把橙子、鲣鱼、海带扎出的汁加入酱油、高汤和酒,在罐中发酵整整两周,让橙子的酸、酱油的咸、高汤的鲜、烧酒的辣混合到极致,吃的时候,再加一勺用白萝卜和去子儿的小辣椒捣成的辣酱,撒上小葱。甜甜的河豚挂着咸中带酸、酸中带辣、辣中带鲜的汁,口腔里充斥着复杂的味道,每嚼一下,新的刺激陆续接踵而来,在味蕾中爆发,我甚至舍不得把它们咽进肚中。如果你是不太能吃辣的客人,你也可以蘸盐吃。店主为你准备的是喜马拉雅山几亿年前结晶而成的盐,市面上甚至买不到研磨好的成品,微咸中带有香味,再细品竟然发甜,吃完河豚,我竟然忍不住又吃了两勺这奢侈的盐。


  尝过这河豚料理,再也不敢称之为“单调”,这分明是一种“单调至极的奢华”,不经意间都是店主的精心设计,坐在这里,真的无法不心怀爱与感恩。

  在日本可供食用的河豚有近20种,其中滋味最鲜美的非虎河豚莫属。初春海水至冷时捕捞的虎河豚肉质最为细致肥腴,营养丰富,鲜度最佳。台北威斯汀六福皇宫祇园日本料理的招牌顶级虎河豚料理是由拥有全日本最严格的河豚鱼料理执照的日籍主厨亲自料理把关,让饕客们不须长途跋涉,也能品尝河豚中最顶级的虎河豚料理。

  一般白肉鱼中含有较多的游离氨基酸,而虎河豚肉中另含有较多的甘氨酸、赖氨酸,口感较虾肉更丰腴,较章鱼更爽脆。薄切生豚是传统日式料理中令人惊艳的开场,将虎河豚肉切成晶莹剔透的薄片,食用时将蘸上由柚汁、萝卜泥调制的酱汁,更显肉质甘鲜,感受原味。河豚皮有两层,分为外皮和粘膜层,外皮上密布小刺,需要用料理刀逐一剔去,背部的黑皮和腹部的白皮口感又各不相同,切成细丝在水中汆烫,时间稍长一秒,柔软的胶原蛋白就会融化消逝。小小一碗凉拌豚皮,弹性和口感令人一尝难忘,最见厨师功夫。

  最后的美味河豚锅更是在清淡中见真章,为了品尝虎河豚独特的鲜美味道,汤底只加入昆布熬煮,佐以时蔬的清甜,让人觉得意犹未尽。汤底留住河豚的甘美鲜甜,再加入优质大米熬煮成滋味浓郁的河豚汤饭,更是将所有精华融入其中,米粒吸满鲜美汤汁,大大满足饕客的味蕾。祇园餐厅另提供的虎河豚单点菜单中,河豚鳍酒更是传统日餐的精华展现,饭后热热喝上一杯,烤河豚鳍的鲜味滑润顺口,为一餐画上完美句点。

  活泼的大阪人喜欢在心斋桥挑一身和风衣衫,大口喝清酒尽情感受下町风情。若要说这里最出名的河豚料理店,一定是づぼらや。在通天阁这边的是道顿堀本店,远远就能看到那只飘在闹街上的大河豚招牌,连菜单都可以制成一面面的大板子直接摆在路边,一目了然。已经创业超过90年的老店,有多款自家原创的河豚料理,豚皮沙律就是必点招牌菜。豚皮去刺放入滚水中烫一下,立刻置于冰水中收缩,蘸上特制的酱料,脆而不生,爽滑中略带粘度,独特的胶质与甜味,让人回味无穷。

  九州岛海陆产物丰荣,宫崎的地鸡、佐贺的和牛,而大分县除了有名的城下鲽之外,还有一样非吃不可的河豚。若你认为河豚是贵不可攀的高级料理,到大分试试或许就会改观。虽然没有やま祢, 博德 い津み名头那样响亮,但细心经营的小店内外整洁,反而更平易近人。开放厨房里年轻的三代目老板手势纯熟,服务周到,从薄造、白子,吃到锅物与煮杂炊,一应俱全。最新鲜的烤虎豚白子,筷子一夹,绵密白脂即刻涌出,口感不输东京顶级豚店。

  河豚历来就有过了焦山不再食之说,而初春产卵前的鱼味为最佳,所以每至豚旬无数饕客奔赴临近焦山的江苏扬中,一尝扬子江中第一鲜—河豚美味。长顺河豚馆闻名遐迩的主厨周长顺十分注重配料的选择,一般是将其同当地春日所产的燕竹笋或秧草共同烹制,除去河腥让汤头鲜美无比,食之满口芬芳,又不觉肥腻。与日本师傅不同的,中国食豚不去表皮小刺,烹软后翻转过来细细咀嚼吞下,据说是养胃的古方。此外,传统的红烧河豚、河豚烧老蚌、烤豚白等至少十余种烹制方法,也重现了吴地风土。【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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